L'uso di conservanti negli alimenti trasformati è stato collegato a un maggior rischio di ipertensione e malattie cardiovascolari.

Un ampio studio, denominato NutriNet-Santé, è stato pubblicato sull'European Heart Journal. Lo studio ha esaminato l'associazione tra additivi e conservanti alimentari e il rischio di ipertensione e malattie cardiovascolari. Gli autori hanno analizzato i dati di 112.395 partecipanti in Francia, seguiti dal 2009 al 2024.

Il principale risultato emerso è che un maggiore consumo di alcuni conservanti, comunemente utilizzati nei prodotti industriali, è risultato associato a una maggiore incidenza di nuovi casi di ipertensione e malattie cardiovascolari. Non si tratta di una singola sostanza, bensì di diversi gruppi di additivi, tra cui conservanti non antiossidanti, conservanti antiossidanti e singole sostanze con codici E europei.

È stata riscontrata un'associazione particolarmente significativa per i conservanti non antiossidanti: i partecipanti con un consumo maggiore presentavano un rischio di ipertensione superiore del 29% e un rischio di malattie cardiovascolari superiore del 16% rispetto a coloro che ne consumavano di meno. I conservanti antiossidanti sono stati associati a un rischio di ipertensione superiore del 22%.

È importante chiarire subito: si tratta di uno studio osservazionale. Mostra un'associazione statistica, ma non dimostra che i conservanti causino direttamente ipertensione o malattie cardiache. Esperti indipendenti del Science Media Centre sottolineano che le persone con un elevato consumo di conservanti potrebbero differire da quelle con un basso consumo per altri fattori legati allo stile di vita, sebbene gli autori dello studio abbiano tenuto conto di numerose potenziali variabili confondenti.

Punto chiave	Cosa ha dimostrato lo studio
Rivista	Rivista europea del cuore
Titolo dell'articolo	Additivi alimentari conservanti, ipertensione e malattie cardiovascolari: lo studio NutriNet-Santé
Tipo di studio	Studio di coorte prospettico, disegno osservazionale
Partecipanti	112.395 persone
Paese	Francia
Periodo di osservazione	2009-2024
Tempo medio di osservazione	circa 7-8 anni
Risultati chiave	Ipertensione arteriosa, malattie cardiovascolari
DOI	10.1093/eurheartj/ehag308

Perché questo argomento è importante?

I conservanti vengono aggiunti agli alimenti per prolungarne la durata di conservazione, rallentare la crescita microbica, prevenire il deterioramento, il cambiamento di colore, l'irrancidimento e altre alterazioni indesiderate. Sono molto comuni nei prodotti industriali: secondo gli autori, nel database Open Food Facts World del 2024, oltre il 20% degli alimenti e delle bevande industriali conteneva almeno un additivo di questo tipo.

Sulle confezioni, tali sostanze sono spesso indicate con codici europei. I conservanti in senso stretto rientrano generalmente nella gamma E200-E299, mentre i conservanti antiossidanti rientrano nella gamma E300-E399. Questo è importante perché i consumatori spesso vedono un codice abbreviato anziché il nome chimico e non sempre comprendono la funzione tecnologica dell'additivo.

Finora, erano disponibili pochi dati epidemiologici su larga scala sull'associazione tra singoli conservanti e malattie croniche. Una delle ragioni è la difficoltà di una valutazione accurata: la composizione dei prodotti industriali varia in base alla marca, alla ricetta, al paese, al lotto e al periodo di produzione. Pertanto, lo studio NutriNet-Santé è prezioso perché ha preso in considerazione non solo la tipologia di prodotto, ma anche le marche commerciali, i database sulla composizione dei prodotti e le analisi di laboratorio delle matrici alimentari.

Le malattie cardiovascolari rimangono una delle principali cause di morte prematura in tutto il mondo e l'ipertensione è un importante fattore di rischio per infarto, ictus e insufficienza cardiaca. Pertanto, anche una modesta associazione con fattori dietetici comuni potrebbe avere implicazioni per la salute pubblica se confermata da altri studi.

Tipo di additivi	A cosa servono?	Esempi tratti dallo studio
Conservanti non antiossidanti	Inibisce la crescita di muffe, batteri e altri microrganismi.	Sorbati, solfiti, nitriti, propionati
Conservanti antiossidanti	Rallenta l'ossidazione, l'imbrunimento, l'irrancidimento e le alterazioni del sapore.	Ascorbati, eritorbati, citrati, tocoferoli
Additivi con codici E200-E299	Conservanti in senso tecnologico più ristretto	Sorbato di potassio E202, nitrito di sodio E250
Additivi con codici E300-E399	Antiossidanti e conservanti antiossidanti	Acido ascorbico E300, acido citrico E330
Il problema pratico principale	Si trovano spesso nei prodotti industriali.	Il 99,5% dei partecipanti ha consumato almeno un conservante

Modalità di conduzione dello studio

I partecipanti al progetto NutriNet-Santé hanno compilato regolarmente diari alimentari dettagliati di 24 ore. Lo studio prevedeva registrazioni ripetute, con alcuni partecipanti che hanno compilato fino a 96 diari. Ciò ha permesso di valutare l'assunzione alimentare non sulla base di un singolo ricordo, ma su dati raccolti ripetutamente nel corso dello studio.

Una caratteristica fondamentale dello studio è l'inclusione di marchi commerciali. Questo è cruciale per il tema degli additivi alimentari, poiché due prodotti dello stesso tipo possono differire significativamente nella composizione: ad esempio, un marchio potrebbe utilizzare il sorbato di potassio, un altro un conservante diverso e un terzo potrebbe non utilizzarlo affatto. Gli autori hanno collegato i dati sugli alimenti a diversi database e hanno integrato la valutazione con analisi di laboratorio dei prodotti.

Le patologie sono state registrate non solo tramite autodichiarazione dei partecipanti. È stato utilizzato un approccio multimetodo: questionari, registri di trattamenti ed esami, revisione delle cartelle cliniche da parte di un comitato di esperti e collegamento con il sistema sanitario nazionale francese e il registro nazionale di mortalità. Gli eventi cardiovascolari sono stati classificati secondo la Classificazione Internazionale delle Malattie, decima revisione.

Nei loro modelli statistici, gli autori hanno tenuto conto di fattori quali età, sesso, altezza, indice di massa corporea, attività fisica, fumo, numero di pacchetti di sigarette fumati all'anno, livello di istruzione, anamnesi familiare, numero di registrazioni alimentari, apporto energetico alimentare, alcol, grassi saturi, sodio, fibre alimentari, zucchero, frutta e verdura, latticini e carne rossa e lavorata. Ciò riduce il rischio di spiegare i risultati semplicemente affermando che le persone con un elevato consumo di conservanti avevano una dieta complessivamente diversa.

Elemento della metodologia	Come è stato fatto
Fonte dei dati	coorte francese NutriNet-Santé
Periodo	2009-2024
Valutazione nutrizionale	Diari alimentari ripetuti di 24 ore
Massimi record alimentari	fino a 96 per partecipante
Contabilità del marchio	Sì, compresi i prodotti commerciali
Valutazione degli additivi	Database di composizione, dati di prodotto, analisi di laboratorio
Approccio statistico	Modelli di Cox multivariati
Registrazione dei risultati	Autodenuncia, cartelle cliniche, database assicurativi, registro di mortalità

Che cosa è stato scoperto esattamente?

Complessivamente, 110.356 persone hanno partecipato all'analisi delle malattie cardiovascolari e 103.386 persone hanno partecipato all'analisi dell'ipertensione. Durante il periodo di osservazione, sono stati registrati 2.450 eventi cardiovascolari, di cui 1.142 eventi cerebrovascolari e 1.308 casi di cardiopatia coronarica, nonché 5.544 nuovi casi di ipertensione.

I partecipanti con un maggiore consumo complessivo di tutti i conservanti presentavano un rischio più elevato di ipertensione: l'odds ratio era di 1,24. Per i conservanti non antiossidanti, l'associazione era più forte: l'odds ratio per l'ipertensione era di 1,29 e per le malattie cardiovascolari di 1,16.

Per quanto riguarda le malattie coronariche, un maggiore consumo di conservanti non antiossidanti è risultato associato a un odds ratio di 1,26. Ciò significa che il gruppo con un maggiore consumo di tali additivi ha presentato una maggiore incidenza di nuovi casi di malattie coronariche rispetto al gruppo con un consumo inferiore, dopo aver effettuato un aggiustamento statistico per molteplici fattori.

È stata riscontrata un'associazione tra conservanti antiossidanti e ipertensione: l'odds ratio era di 1,22. Tuttavia, gli autori non hanno riportato un'associazione complessiva simile tra conservanti antiossidanti e malattie cardiovascolari in generale, quindi è importante interpretare questa notizia con cautela: non tutti i gruppi di integratori sono risultati associati a tutti gli esiti.

Confronto tra consumo elevato e basso	Esodo	rapporto di rischio	Interpretazione
Tutti i conservanti in generale	Ipertensione arteriosa	1.24	Il rischio è circa il 24% più alto
Conservanti non antiossidanti	Ipertensione arteriosa	1.29	Il rischio è circa il 29% più alto
Conservanti non antiossidanti	malattie cardiovascolari	1.16	Il rischio è circa il 16% più alto
Conservanti non antiossidanti	Cardiopatia ischemica	1.26	Il rischio è circa il 26% più alto
Conservanti antiossidanti	Ipertensione arteriosa	1.22	Il rischio è circa il 22% più alto

Quali integratori sono stati presi in considerazione?

Tra i 17 conservanti individuali consumati da almeno il 10% dei partecipanti, otto sono risultati associati a una maggiore incidenza di ipertensione dopo aver effettuato una correzione per confronti multipli. Questi includevano sorbato di potassio (E202), metabisolfito di potassio (E224), nitrito di sodio (E250), acido ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), eritorbato di sodio (E316), citrato (E330) ed estratto di rosmarino (E392).

Tra le sostanze elencate, l'associazione più forte è stata riscontrata per i sorbati. L'assunzione totale di sorbati e il sorbato di potassio E2O2, presi singolarmente, sono risultati associati a un odds ratio di 1,39 per l'ipertensione. Ciò non significa che il sorbato di potassio causi automaticamente ipertensione in un determinato individuo, ma lo rende uno dei segnali più rilevanti in questo studio.

È stato inoltre riscontrato che i nitriti sono additivi significativi. L'assunzione totale di nitriti e il nitrito di sodio E250 da soli sono stati associati a un odds ratio di 1,16 per l'ipertensione. Gli autori discutono i possibili meccanismi che coinvolgono il danno ossidativo e la formazione di composti N-nitroso, in particolare nel contesto delle carni lavorate.

Per quanto riguarda le malattie cardiovascolari, l'associazione con l'acido ascorbico E300, utilizzato come additivo alimentare, è rimasta significativa anche dopo l'aggiustamento statistico tra le singole sostanze: l'odds ratio era pari a 1,15. È particolarmente importante non confondere questo dato con la vitamina C presente nella frutta e nella verdura: gli autori discutono di come l'effetto di una sostanza possa dipendere dalla matrice alimentare, dalla dose, dalla forma di somministrazione e dalle interazioni con altri componenti del prodotto.

Additivo	Codice	In cosa consisteva lo studio?	rapporto di rischio
Sorbetti in generale	E200, E202, E203	Ipertensione arteriosa	1.39
Sorbato di potassio	E202	Ipertensione arteriosa	1.39
Solfiti in generale	E220-E228	Ipertensione arteriosa	1.11
Metabisolfito di potassio	E224	Ipertensione arteriosa	1.16
Nitriti in generale	E249, E250	Ipertensione arteriosa	1.16
nitrito di sodio	E250	Ipertensione arteriosa	1.16
acido ascorbico	E300	Ipertensione arteriosa e malattie cardiovascolari	1.14 e 1.15
Acido citrico	E330	Ipertensione arteriosa	1,25
estratti di rosmarino	E392	Ipertensione arteriosa	1.10

Da dove provenivano questi conservanti presenti nella dieta?

Gli autori hanno valutato separatamente quali alimenti contribuissero maggiormente al consumo di vari additivi. Ad esempio, l'83,7% del consumo di solfiti proveniva dalle bevande alcoliche. Questo è importante perché l'associazione potrebbe riflettere non solo l'additivo in sé, ma anche il contesto alimentare in cui viene tipicamente consumato.

La carne lavorata rappresenta una fonte significativa di nitriti e nitrati: il 54,0% dell'assunzione di nitriti e il 76,8% dell'assunzione di nitrati provengono da questo gruppo alimentare. Ciò è coerente con il fatto che i nitriti vengono spesso utilizzati nella lavorazione della carne per migliorare la sicurezza del processo, il colore e la durata di conservazione.

I propionati erano consumati più comunemente nei cereali e nei prodotti da forno: il 43,4% proveniva da cereali raffinati e il 30,6% da cereali integrali. Gli ascorbati e i citrati si trovavano più spesso nella frutta e nella verdura trasformate: il 51,0% dell'assunzione di ascorbati e il 25,9% dell'assunzione di citrati proveniva da questa categoria.

Questo dimostra perché è impossibile semplificare i risultati riducendoli alla semplice frase "qualsiasi prodotto con la lettera E è dannoso". Gli stessi additivi possono essere presenti in diversi gruppi alimentari, e i diversi gruppi alimentari presentano a loro volta profili di rischio differenti. Pertanto, gli autori hanno effettuato numerose correzioni statistiche, tra cui sodio, grassi saturi, zuccheri, fibre alimentari, frutta, verdura, carne rossa e lavorata, ma è comunque impossibile escludere completamente la presenza di fattori confondenti residui in uno studio osservazionale.

Supplemento o gruppo	Le principali fonti nella dieta dei partecipanti
Solfiti	Principalmente bevande alcoliche
Nitriti	Una parte significativa della carne lavorata
Nitrati	Una parte significativa della carne lavorata
Eritorbati	Una parte significativa della carne lavorata
Propionati	Cereali raffinati e integrali
Ascorbati	Frutta e verdura trasformate
Citrati	Frutta e verdura trasformate
Tocoferoli	Inclusi i cereali per la colazione

Possibili meccanismi: cosa suggeriscono gli scienziati

Gli autori sottolineano che lo studio non dimostra un meccanismo specifico, ma discute diverse spiegazioni biologicamente plausibili. Gli studi sperimentali da loro citati indicano che alcuni conservanti potrebbero essere associati a stress ossidativo, alterazioni della funzione vascolare, effetti sul metabolismo del glucosio e possibili effetti sul fegato e sulla salute metabolica.

Per quanto riguarda i nitriti, viene discusso un percorso che passa attraverso il danno ossidativo e i composti N-nitroso. Questi possono formarsi durante la lavorazione della carne ed essere associati all'insulino-resistenza. L'insulino-resistenza, a sua volta, può peggiorare il controllo della pressione sanguigna e aumentare il rischio cardiovascolare.

Per quanto riguarda il sorbato di potassio, gli autori citano dati sperimentali sulla citotossicità in alcuni modelli cellulari e un possibile collegamento con disturbi metabolici in studi su animali. Tuttavia, questi dati non possono essere direttamente estrapolati all'uomo: le dosi, il contesto dietetico e la durata dell'esposizione nei modelli di laboratorio differiscono da quelli di una dieta normale.

I risultati relativi all'acido ascorbico come integratore sono particolarmente interessanti. La vitamina C proveniente da fonti alimentari naturali è spesso associata a un profilo cardiovascolare più favorevole, ma l'integratore presente in un prodotto commerciale si trova in una matrice alimentare diversa e può essere consumato insieme ad altri componenti di alimenti ultra-processati. Pertanto, gli autori non concludono che "la vitamina C sia dannosa", ma si concentrano piuttosto sul contesto di assunzione dell'integratore.

Possibile meccanismo	Come può essere associato al rischio?
stress ossidativo	Può danneggiare la parete vascolare e alterare la regolazione della pressione sanguigna.
composti N-nitroso	Potrebbe essere associato a disturbi metabolici e insulino-resistenza.
Modifiche del metabolismo del glucosio	L'insulino-resistenza può aumentare il rischio di ipertensione.
Effetti sulla funzione vascolare	Può potenzialmente alterare il tono vascolare e la risposta all'esercizio fisico.
Matrice alimentare	La stessa sostanza può comportarsi in modo diverso negli alimenti integrali e nei prodotti industriali.
Combinazione di additivi	Il cibo vero contiene miscele di sostanze, non un singolo integratore isolato.

Limiti dello studio

La prima limitazione è rappresentata dal disegno osservazionale dello studio. I partecipanti non sono stati assegnati in modo casuale a gruppi con elevato o basso consumo di conservanti, pertanto non è possibile dimostrare una relazione di causa-effetto. Ciò significa che il rischio più elevato potrebbe essere correlato non solo agli additivi, ma anche a fattori dietetici, stile di vita, contesto socio-economico o altri fattori.

La seconda limitazione è che la composizione degli alimenti è difficile da valutare con precisione. Il professor Gunter Kuhnle, in un commento al Science Media Centre, ha osservato che l'industria alimentare non sempre fornisce dati precisi sulle quantità di additivi presenti in specifici prodotti, le ricette possono cambiare e la valutazione dell'assunzione individuale di singole sostanze rimane un compito complesso.

Una terza limitazione è che i partecipanti al progetto NutriNet-Santé erano volontari, più spesso donne, con un livello di istruzione più elevato e, presumibilmente, con uno stile di vita più sano rispetto alla popolazione generale. Pertanto, i risultati dovrebbero essere applicati con cautela ad altri paesi, gruppi di popolazione e abitudini alimentari. Gli autori stessi sottolineano che i dati relativi a etnia, razza e religione non erano disponibili a causa delle restrizioni normative francesi.

La quarta limitazione è la possibilità di ipertensione non diagnosticata. Anche utilizzando diverse fonti di informazioni mediche, alcuni casi di pressione alta potrebbero non essere stati rilevati, soprattutto se l'individuo non si è rivolto a un medico o non ha misurato regolarmente la pressione sanguigna. Gli autori evidenziano questo problema nel contesto dei dati nazionali sull'ipertensione non diagnosticata in Francia.

Limitazione	Perché è importante?
Disegno osservazionale	Non è possibile dimostrare la causalità diretta.
La difficoltà di valutare gli additivi	La composizione del prodotto e del marchio può variare.
Gruppo di volontari	I partecipanti potrebbero differire dalla popolazione generale.
Predominanza delle donne	I risultati ottenuti richiedono un'attenta applicazione agli uomini.
Possibile ipertensione non diagnosticata	Alcuni casi potrebbero essere stati trascurati
Fattori confondenti residui	Nemmeno i modelli più complessi eliminano tutte le influenze nascoste.

Che cosa significa questo per il consumatore?

In termini pratici, non c'è motivo di temere alcun prodotto contenente l'additivo E. I conservanti svolgono funzioni importanti: riducono il rischio di deterioramento, contribuiscono a controllare la crescita microbica, prolungano la durata di conservazione e riducono le perdite alimentari. Esperti indipendenti sottolineano che tali additivi vengono regolarmente valutati dagli enti regolatori e che i risultati di questo studio non dovrebbero destare allarme tra i consumatori.

Lo studio, tuttavia, rafforza l'ipotesi di una dieta più semplice e meno elaborata. Gli autori e il comunicato stampa degli enti di ricerca indicano che i risultati supportano le raccomandazioni di scegliere alimenti freschi e minimamente trasformati ed evitare, ove possibile, additivi non necessari.

Per la persona media, una strategia intelligente non è contare ogni milligrammo di sorbato o citrato, ma valutare la struttura complessiva della propria dieta. Se la dieta è regolarmente composta da carni lavorate, salse pronte, dolci industriali, bevande zuccherate, snack a lunga conservazione e alimenti trasformati, vale la pena di orientarla gradualmente verso alimenti integrali: verdura, frutta, legumi, pesce, cereali integrali, frutta secca e pasti cucinati in casa.

Per medici ed esperti di sanità pubblica, questo studio è importante in quanto segnale per ulteriori ricerche e una possibile rivalutazione degli approcci normativi. Gli autori affermano esplicitamente che, se i risultati venissero confermati, questi dati potrebbero richiedere una revisione delle linee guida per la valutazione dei conservanti, tenendo conto del bilancio tra benefici e rischi: la protezione contro il deterioramento degli alimenti rimane importante, ma è necessario studiare anche il potenziale impatto sulle malattie croniche.

Una questione pratica	Una risposta ragionevole
Bisognerebbe evitare completamente tutti i conservanti?	No, lo studio non dimostra la necessità di un'esclusione completa.
Dovremmo temere tutti i codici E?	No, il codice E di per sé non implica nuocere.
Cosa si può fare ora?	Scegli più spesso alimenti freschi e minimamente trasformati.
Che cosa vale la pena limitare in particolare?	Consumo frequente di prodotti industriali con un elevato numero di additivi
Questo studio può essere considerato una prova definitiva?	No, è necessaria una conferma indipendente e sperimentale.
Le autorità di regolamentazione dovrebbero prestare attenzione?	Sì, gli autori ritengono che i dati giustifichino una rivalutazione dei rischi e dei benefici.

La conclusione principale

Lo studio NutriNet-Santé ha rilevato che un maggiore consumo di diversi conservanti negli alimenti industriali è associato a una maggiore incidenza di ipertensione e ad alcune patologie cardiovascolari. I segnali più rilevanti riguardavano conservanti non antiossidanti, sorbati, nitriti, alcuni solfiti, ascorbati, eritorbati e citrato come additivo alimentare.

Tuttavia, la conclusione deve rimanere rigorosa: lo studio dimostra un'associazione, non una causalità provata. I suoi punti di forza sono l'ampio campione, il follow-up a lungo termine, i dati nutrizionali dettagliati e l'identificazione del marchio; i suoi punti deboli sono il disegno osservazionale, la difficoltà di valutare con precisione la quantità effettiva di additivi e la possibile influenza delle abitudini alimentari generali.

Da un punto di vista pratico, questa notizia non cambia la raccomandazione di base: meno alimenti ultra-processati, più alimenti freschi e minimamente trasformati. Se questi risultati venissero confermati, la sicurezza di alcuni conservanti ampiamente utilizzati potrebbe diventare oggetto di future discussioni normative in Europa, negli Stati Uniti e in altre regioni.

Fonte notizia: Anaïs Hasenböhler, Guillaume Javaux, Marie Payen de la Garanderie, Fabien Szabo de Edelenyi, Paola Yvroud-Hoyos, Cédric Agaësse, Alexandre De Sa, Inge Huybrechts, Fabrice Pierre, Xavier Coumoul, Léopold K Fezeu, Pilar Galan, Jacques Blacher, Chantal Julia, Benjamin Allès, Serge Hercberg, Benoit Chassaing, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Bernard Srour, Mathilde Touvier. Additivi alimentari conservanti, ipertensione e malattie cardiovascolari: lo studio NutriNet-Santé. Giornale europeo del cuore, 2026, ehag308. DOI: 10.1093/eurheartj/ehag308.