Il vino conservato in sacchetti perde le sue proprietà

Se crediamo agli scienziati francesi (e non abbiamo motivo di non crederci), il vino conservato in confezioni diverse perde il suo bouquet e aroma unici. I composti chimici chiave che conferiscono queste qualità caratteristiche vengono semplicemente assorbiti dalla confezione.

L'assorbimento degli aromi nel packaging (noto come "aromatizzazione") è un problema ben noto nel settore dei succhi. Non è un segreto che i tappi sintetici assorbano aromi e sapori dal vino in misura molto maggiore rispetto ai tappi naturali. Tuttavia, si sa molto meno sull'"aromatizzazione" del vino in contenitori sempre più diffusi come i Tetrapak e i "sacchetti di plastica".

Per condurre questo studio, i ricercatori francesi hanno miscelato due esteri etilici e due alcoli in una soluzione acquosa acidificata di alcol etilico, creando un modello semplificato di vino. L'etilbutirrato e l'etilesanoato conferiscono al vino il suo sapore fruttato, l'alcol feniletilico conferisce un leggero sentore di miele e il 4-etilfenolo è responsabile del sottile aroma di fumo.

A quanto pare, queste sostanze vengono rapidamente assorbite dalla pellicola di polietilene o semplicemente penetrano al suo interno. L'esanoato di etile, essendo la molecola meno polare, mostra una particolare attrazione per il polietilene non polare: dopo soli cinque giorni, un quarto del contenuto di esanoato di etile era "perso" da qualche parte all'interno della pellicola!

Ricercatori di vari istituti negli Stati Uniti e in Australia (regioni in cui si produce vino piuttosto economico) hanno avviato un dibattito con i loro oppositori francesi, insinuando che il loro modello semplificato fosse troppo semplice per essere direttamente trasferibile al vino vero, soprattutto perché non erano stati condotti test di degustazione con degustatori umani e campioni di vino veri.

Tuttavia, io e voi, consumatori comuni, non abbiamo tempo per sottigliezze scientifiche: la logica quotidiana suggerisce che se un prodotto inizialmente "ideale" ha perso alcuni componenti, e nelle proporzioni più imprevedibili (e gli effetti dell'assorbimento dipendono anche dalla temperatura, che è in continua fluttuazione), allora non avrebbe potuto migliorare. Che ci importi di come cambia il sapore del vino dopo averlo conservato in confezioni di plastica? L'importante è che non sarà più quello che i viticoltori volevano vedere, che avevano visto e che avevano prodotto. In generale, i contenitori di vetro, nonostante il loro peso e il loro costo, sono l'unico modo per conservare il vino nella sua forma più o meno originale. Ah, e attenzione ai tappi di sughero: evitate i vini in sintetici.