L'umanità sarà svezzata dalla carne

Nonostante l'aumento di interesse per i sostituti proteici della carne, l'industria non ha alcuna fretta di introdurre nuove tecnologie a causa della mancanza di standard e requisiti chiari per tali prodotti. Recentemente, la rivista FoodNavigator ha preparato una recensione speciale dedicata alle prospettive di sviluppo dell'industria sostitutiva della carne.

Secondo gli esperti, la continua crescita della popolazione totale del pianeta porta ad un costante aumento della domanda di carne e dei suoi sostituti.

Allo stesso tempo, è fondamentale cercare fonti alternative di proteine affidabili che non siano correlate al bestiame. Quindi quali alternative abbiamo?

Già oggi sul mercato ci sono molti prodotti che vengono posizionati come sostituti della carne, dalla soia e proteine del grano, al tofu e alla quorn - micoproteina, ottenuti dalla fermentazione dal fungo Fusarium venenatum.

Ma la continua crescita della domanda di sostituti della carne a prezzi accessibili richiede lo sviluppo di approcci e prodotti fondamentalmente nuovi che un giorno sostituiranno completamente la carne convenzionale dagli scaffali dei negozi.

L'isolamento di proteine vegetali, alghe, insetti e persino carne artificiale coltivata in una provetta è l'elenco delle principali direzioni dello sviluppo del settore.

Carne di verdure

Già oggi molti ingredienti a base di proteine vegetali, tra cui soia, grano e piselli, sono offerti sul mercato per sostituire la carne.

L'anno scorso, il produttore di proteine vegetali testurizzate Sotexpro e il produttore di amido Roquette si sono uniti per sviluppare un nuovo agente testurizzante a base di piselli adatti alla produzione di un sostituto della carne a pieno valore. Un'altra azienda, Solbar, offre già oggi una linea di proteine vegetali, secondo le applicazioni adatte a copiare la maggior parte dei tipi di carne rossa, pollame, pesce e frutti di mare nella produzione di analoghi di carne vegetariana. Possono anche essere usati per migliorare la consistenza e il gusto dei prodotti a base di carne.

Oltre a queste proposte, vi sono una serie di progetti di ricerca internazionali sullo sviluppo di prodotti derivati da proteine vegetali che possono sostituire la carne.

Nel progetto "LikeMeat", finanziato dall'UE, si prevede di utilizzare i semi delle verdure crude per la produzione di prodotti proteici, nella consistenza, nel gusto e nell'aroma identici ai prodotti a base di carne animale, afferma il coordinatore del progetto Florian Wild.

- Il nostro obiettivo - lo sviluppo di vegetali sostituto della carne, piacevole non solo succosa e fibrosa, ma anche per degustare - spiega Wilde - L'obiettivo del nostro gruppo - per trovare un modo per produrre semi vegetali di prodotti in grado di sostituire la carne in piena conformità con le richieste dei nostri clienti, Ha detto a FoodNavigator.

Il ricercatore ha spiegato che esistono diverse piante adatte alla produzione di sostituti della carne, in particolare grano, piselli, lupino e soia.

"Non ci limitiamo deliberatamente a utilizzare una delle opzioni, perché le persone potrebbero essere allergiche a determinati prodotti.

Le alghe?

Le alghe sono conosciute per il loro alto contenuto di proteine - secondo gli scienziati, fino al 47% del peso secco. Un contenuto proteico così ricco rende le alghe una delle fonti più interessanti di proteine non di origine animale.

Le proteine isolate dalle alghe sono molto più economiche della carne. L'organismo di ricerca olandese TNO sta studiando l'uso di alghe che crescono nelle fredde acque del nord per la produzione di proteine. Secondo i ricercatori, queste alghe possono diventare una fonte di proteine rispettosa dell'ambiente, ricca ed economica, in grado di sostituire la carne nella dieta delle persone.

Lo scienziato di TNO Korstanje ha parlato della proteina rubisco, che, grazie alle sue proprietà strutturanti, può servire a stabilizzare la schiuma, il che significa il suo alto potenziale per la produzione di sostituti della carne.

Il futuro degli insetti

L'uso di insetti per il cibo può essere naturale per molte culture, ma i consumatori occidentali con pregiudizio si riferiscono al cibo dei vicini a sei zampe.

Tuttavia, i prodotti della proteina purificata degli insetti hanno indubbiamente un grande futuro. L'Unione europea e un certo numero di agenzie alimentari nazionali in Europa oggi stanno già spendendo considerevoli risorse per lo sviluppo di prodotti alimentari, tra cui ingredienti di insetti.

Perché? È molto semplice - gli insetti non sono inferiori alla carne in termini di contenuto calorico e proprietà nutrizionali, ma contengono meno grassi e sono molto più economici.

Molti insetti sono estremamente ricchi di sostanze nutritive come calcio, ferro, niacina, proteine, potassio, vitamine.

L'anno scorso, l'Agenzia britannica per la sicurezza alimentare ha dichiarato che gli insetti purificati o parzialmente purificati potrebbero diventare una fonte di proteine efficace e commercialmente affidabile. Il governo olandese ha a lungo sostenuto l'incoraggiamento all'uso di insetti per il cibo.

L'Unione europea prevede di inviare 3 milioni di euro per studiare "le prospettive di utilizzare gli insetti come fonte alternativa di proteine".

- In linea di principio, ci sono tre modi per utilizzare gli insetti per il cibo. In primo luogo, gli insetti possono essere mangiati interi, in una forma riconoscibile. Nel secondo - da insetti è possibile preparare polveri e paste nutrienti. In terzo luogo, quando si producono alimenti, si possono usare proteine isolate dai tessuti degli insetti ", ha dichiarato Harmke Klunder dell'Università di Wanningen, Paesi Bassi, leader di uno dei lavori sullo sviluppo di metodi per preparare il cibo dagli insetti.

Tuttavia, molti esperti avvertono che molto probabilmente i consumatori occidentali dovranno usare "prodotti ibridi" in cui i singoli ingredienti degli insetti saranno nascosti sotto le spoglie del cibo ordinario.

Hamburger da una provetta?

Oltre alle fonti alternative di proteine, un grande interesse è il lavoro sulla coltivazione della carne in laboratorio.

Il professor Mark Post dell'Università di Maastricht, nei Paesi Bassi, sostiene che la tecnologia di coltivazione della carne in una provetta può soddisfare la domanda di prodotti a base di carne associata alla crescita della popolazione mondiale.

Rapido lavoro sulla creazione di una tecnologia efficace di coltivazione in condizioni di laboratorio del tessuto muscolare scheletrico, del tutto simile alla carne normale e adatto alla cottura. Alcuni successi in questa direzione sono già stati raggiunti.

Il primo hamburger al mondo, preparato con carne "provetta", dovrebbe apparire già quest'anno.

L'anno scorso, in un'intervista a FoodNavigator, Post ha detto che il suo team stava lavorando alla coltivazione di un hamburger di circa 10.000 cellule staminali di mucca.

Per far crescere un pezzo di tessuto muscolare, adatto per l'hamburger, le cellule originali dovrebbero condividere più di un miliardo di volte.

250.000 euro per il progetto sono stati assegnati da un filantropo privato sconosciuto. Secondo il Dr. Post, quest'uomo ha motivato il suo passo "prendendosi cura dell'ambiente, alimentando la popolazione mondiale e l'interesse per le tecnologie che possono cambiare la nostra vita".

Secondo lo scienziato, se oggi l'obiettivo della sua squadra è la produzione di piccoli fili di tessuto muscolare, in futuro prevede di organizzare la coltivazione di grandi pezzi di carne per bistecche e braciole.

- Spero di chiamare il loro lavoro un reale interesse di appassionati e il sostegno finanziario per le strutture governative e commerciali che ci permetteranno di migliorare la tecnologia fino all'inizio della produzione industriale, - ha detto il Post.

[1]