Un nuovo studio amplia l'elenco degli alimenti che causano anafilassi

Un'analisi di quasi 3.000 episodi di anafilassi alimentare (Ring 2-4) registrati dalla Rete Francese di Allergologia e Vigilanza dal 2002 al 2023 è stata pubblicata su Clinical & Experimental Allergy. I ricercatori hanno selezionato gli allergeni che hanno causato ≥1% dei casi e non sono inclusi nell'attuale elenco europeo dei 14 allergeni alimentari che devono essere etichettati. Ce n'erano otto: latte di capra e pecora (2,8% dei casi), grano saraceno (2,4%), piselli e lenticchie (1,8%), alfa-gal (1,7%), pinoli (1,6%), kiwi (1,5%), prodotti apistici (1,0%) e mela (1,0%). In totale, questi otto allergeni "nascosti" hanno causato 413 episodi, inclusi due esiti fatali. Considerata la frequenza, la gravità, la tendenza alla recidiva e il rischio di “presenza nascosta” nella composizione, gli autori propongono di includere quattro elementi (latte di capra/pecora, grano saraceno, piselli-lenticchie e pinoli) nell’etichettatura obbligatoria nell’UE.

Contesto dello studio

Da oltre dieci anni, l'UE dispone di un elenco unico di 14 allergeni che il produttore deve evidenziare chiaramente in etichetta e nel menu (Regolamento n. 1169/2011, Appendice II). Si tratta dei "grandi classici": glutine, cereali, uova, pesce, latte (in generale), arachidi, soia, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, crostacei, ecc. Tuttavia, l'elenco è storico e non copre l'intero spettro di allergeni che i consumatori incontrano effettivamente nel carrello della spesa moderno. Per questo motivo, si pone la questione di aggiornare periodicamente l'elenco, tenendo conto delle nuove tendenze alimentari, delle cucine importate e delle vulnerabilità emergenti.

Negli ultimi anni, la quota di "proteine vegetali" e alternative senza glutine nella dieta europea è aumentata in modo significativo, da qui il crescente utilizzo di piselli, lenticchie e grano saraceno in piatti pronti, snack e "carni a base vegetale". Secondo alcune analisi, le allergie ai legumi (inclusi piselli e lenticchie) sono spesso alimentate da reattività crociata tra proteine omologhe di legumi diversi e possono manifestarsi come reazioni sistemiche; il grano saraceno è stato descritto come causa sia di anafilassi che di sensibilizzazione professionale (ad esempio, nei lavoratori della ristorazione). Si tratta quindi di ingredienti non solo "di nicchia" della cucina orientale o mediterranea, ma sempre più spesso prodotti in serie in Europa.

Un'altra "zona grigia" è il latte di capra e di pecora: formalmente, il "latte" è già presente nell'elenco UE, ma nella pratica dei consumatori, i prodotti a base di latte di capra/pecora sono talvolta percepiti come un'alternativa "delicata" per le allergie al latte vaccino. Nel frattempo, le proteine di questi tipi di latte presentano un'elevata omologia con le proteine del latte vaccino, e la reattività crociata nei soggetti allergici al latte vaccino è molto comune, da qui il rischio di gravi reazioni a formaggi e yogurt "alternativi". Fonti "nascoste" di gravi reazioni includono anche i pinoli (spesso presenti nel pesto/prodotti da forno) e frutta come il kiwi (anche a causa dell'associazione con il polline di betulla nella sindrome "polline-cibo"), e in alcuni pazienti le reazioni vanno ben oltre la "sindrome orale".

Un caso a parte, "atipico" per l'etichettatura, è la sindrome alfa-gal: reazioni sistemiche ritardate (dopo 3-6 ore) a prodotti di origine animale (carne rossa, a volte latticini/gelatina), che si verificano dopo la puntura di zecca. La diagnosi viene spesso trascurata, perché il ritardo "slega" la reazione al cibo agli occhi del paziente e del medico. Data l'espansione degli habitat delle zecche e il crescente riconoscimento della diagnosi, la quota di questi casi in Europa e negli Stati Uniti è in aumento, e non vengono quasi mai "evidenziati" sull'etichetta.

Infine, il contesto generale del rischio: l'anafilassi è più comune nella popolazione di quanto si creda comunemente e le stime variano notevolmente tra paesi e registri (in Europa, da pochi a decine di casi ogni 100.000 persone all'anno). Due aspetti sono fondamentali per la prevenzione: (1) elenchi chiari di allergeni sulle confezioni/nel menu che corrispondano ai veri responsabili delle reazioni gravi; (2) un'organizzazione competente degli alimenti nelle scuole, negli ospedali e nei ristoranti, dove gli ingredienti "nascosti" (miscele di farine, salse, "carne di origine vegetale") sono particolarmente comuni. È proprio questo "divario" tra episodi reali ed elenchi formali che l'aggiornamento dell'etichettatura intende colmare.

Perché è importante adesso?

Le attuali normative UE richiedono l'elenco esplicito di 14 allergeni (cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa/solfiti, lupini, molluschi). Ma il paniere dei consumatori sta cambiando: la quota di proteine "vegetali" (piselli/lenticchie), prodotti etnici (grano saraceno, soba), salse e creme spalmabili (pesto di pinoli) e "nuovi" meccanismi di sensibilizzazione come la sindrome alfa-gal dopo punture di zecca (anafilassi ritardata a una proteina di mammifero) è in aumento. Una nuova analisi mostra che esistono reali colpevoli comuni di reazioni gravi al di fuori dei "classici 14" – e la politica di etichettatura deve adeguarsi alla realtà.

Quanto sono state gravi le reazioni?

Gli autori hanno valutato il grado secondo la scala Ring-Messmer. Sono state osservate reazioni gravi (Grado 3) ed estremamente gravi (Grado 4):

• con latte di capra/pecora - Grado 3 nel 46,8%, Grado 4 nel 4,8% (entrambi i casi mortali rientrano in questa categoria);
• per il grano saraceno - 46,5% e 1,4%;
• per piselli e lenticchie - 20% e 1,8%;
• con alfa-gal - 54% e 8%;
• Pinoli - Grado 3 nel 49% dei casi, kiwi - 54,5%, prodotti delle api - 33,3%, mela - 46,7% (per questi quattro, la quota di Grado 4 non è evidenziata nell'annotazione, ma il Grado 3 si riferisce già a "pericoloso per la vita"). Questi sono esattamente i livelli di gravità che richiedono adrenalina e cure di emergenza nelle linee guida cliniche.

Gli otto "nuovi colpevoli comuni": quali sono questi prodotti e dove si nascondono?

• Latte di capra e di pecora. Spesso presente in formaggi, dolci e dessert; la reattività crociata in alcuni pazienti con allergia al latte vaccino è imprevedibile. Alta recidiva (56%) e presenza latente (15,5%) nei prodotti.
• Grano saraceno. Crackers, pancake, noodles di soba asiatici, preparati senza glutine. Tasso di ricaduta 49,3%, "furtività" 16,9%.
• Piselli e lenticchie. Proteine in "carne vegetale", barrette proteiche, zuppe/purea. Recidive 7,3%, "segretezza" 9,0%.
• Alpha-gal. Caso unico: sensibilizzazione dopo punture di zecca, reazioni a carne rossa/prodotti derivati da mammiferi 3-6 ore dopo il consumo (anafilassi ritardata). Spesso sottovalutata e mascherata come caso "idiopatico".
• Pinoli. Pesto, insalate, prodotti da forno; a differenza dei pinoli "legnosi" del gruppo "14", i pinoli non vengono isolati separatamente. Recidive 12,2%, esposizione latente 4,1%.
• Kiwi e mela. In alcuni pazienti, si manifestano come reazioni sistemiche, e non semplicemente come "sindrome orale allergica" (crossover con betulla). Nel campione, la percentuale di Grado 3 era elevata (54,5% e 46,7%).
• Prodotti per l'apicoltura. Propoli, pappa reale e altri additivi sono spesso presenti negli integratori alimentari e nei prodotti "funzionali".

Cosa propongono gli autori e cosa dovrebbero considerare ora le autorità di regolamentazione

Sulla base di quattro criteri - frequenza, gravità, recidiva, rischio di presenza latente - il team raccomanda che latte di capra/pecora, grano saraceno, piselli/lenticchie e pinoli siano considerati prioritari per l'elenco UE. Questo non sostituisce gli "altri quattro", ma rende l'aggiornamento del registro graduale e legato al rischio maggiore. Il comunicato stampa dell'editore evidenzia inoltre che, in una serie di quasi 3.000 casi di anafilassi, 413 sono stati dovuti a questi otto allergeni e si sono verificati due decessi, un'ulteriore motivazione a favore della revisione delle norme.

Contesto: come funziona l'etichettatura attuale e dove si trova il divario

Oggi, nell'UE è in vigore il Regolamento 1169/2011, e l'elenco dei 14 allergeni del suo Allegato II deve essere evidenziato nella composizione (carattere/stile) sulla confezione e nelle informazioni per i piatti sfusi (ristoranti, bar). Questo elenco storicamente comprende i "big player", ma non è esaustivo, come dimostra la catena francese. Aggiornare l'elenco è una questione di sicurezza e trasparenza: maggiori sono le inesattezze tra i rischi reali e l'etichetta "contiene", maggiore è la probabilità di contatto accidentale per i soggetti allergici.

Cosa significa "qui e ora" - per le persone con allergie, le aziende e le scuole/mense

Per acquirenti e genitori:

• Leggete gli ingredienti e chiedete informazioni nei bar, soprattutto se siete allergici alle proteine del latte, ai legumi, alla frutta secca o al polline di betulla (per kiwi/mela).
• Attenzione alle fonti "nascoste":
  • grano saraceno - nelle miscele per pancake, nei prodotti da forno senza glutine e nei noodles asiatici;
  • piselli/lenticchie - nella "carne vegana", nelle cotolette, nella pasta e negli snack proteici;
  • pinoli - nel pesto, nelle insalate, nei prodotti da forno;
  • latte di capra/pecora - in formaggi, yogurt, prodotti da forno.
• Se hai una storia di reazioni gravi, porta con te un autoiniettore di adrenalina e segui il piano: "riconosciuto - iniezione - chiamata di un'ambulanza - controllo".

Pasti al ristorante e a scuola:

• Controlla attentamente le ricette: alcuni piatti potrebbero contenere grano saraceno/legumi/pinoli o latte di capra/pecora "di default".
• Formare il personale: come rispondere alle domande sugli allergeni e cosa fare in caso di sospetta anafilassi (adrenalina, algoritmo).
• Trasparenza volontaria: finché le norme UE non saranno aggiornate, ha senso elencare volontariamente questi otto allergeni nei menu/schede di lavorazione, "quando disponibili".

Per produttori e rivenditori:

• Audit della filiera: tracce di grano saraceno, legumi, pinoli, prodotti delle api.
• Comunicazione onesta: spiegare in anticipo sui siti web e sulle confezioni (sezione Q&A) dove e perché potrebbe comparire un ingrediente.
• Pronti per l'aggiornamento normativo: la revisione dell'allegato II è uno scenario reale; meglio essere i primi a "rietichettare" per motivi di sicurezza.

Sfumature scientifiche e pratiche

Questo studio si basa su un registro osservazionale; non misura la reale prevalenza dell'allergia nella popolazione, ma registra episodi clinici gravi. Tuttavia, l'elevata percentuale di casi di grado 3-4, ricadute ed esposizione latente a diversi allergeni costituiscono argomenti validi a favore delle autorità di regolamentazione. La sindrome alfa-gal merita particolare attenzione: si manifesta spesso con un ritardo dopo i pasti (ore), è associata a punture di zecca e richiede uno screening specifico per evitare di essere mascherata da anafilassi "idiopatica". Il passo successivo è l'armonizzazione delle etichette e delle campagne educative per il settore della ristorazione e i consumatori.

Fonte dello studio: Sabouraud-Leclerc D. et al. Anafilassi alimentare: otto allergeni alimentari senza etichettatura obbligatoria evidenziati dalla rete francese di vigilanza sulle allergie. Clinical & Experimental Allergy, online il 20 agosto 2025. https://doi.org/10.1111/cea.70130