Nutrizione lattiero-casearia e intolleranza al latte

Consideriamo esempi specifici di diverse soluzioni ad alcuni importanti problemi nutrizionali alla luce delle teorie classiche e di quelle più recenti. Uno di questi problemi è legato alla nutrizione del latte, l'altro all'intolleranza al latte.

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Nutrizione dei latticini e intolleranza al latte

L'allattamento al seno non è una caratteristica esclusiva dei mammiferi. Il latte come alimento per i neonati è stato "inventato" anche da altri gruppi di organismi. Il latte dei mammiferi ha la straordinaria proprietà di mantenere l'omeostasi nei neonati, soprattutto nel primo periodo dopo la nascita. È in questo periodo che la penetrazione delle macromolecole del latte materno nell'ambiente interno dell'organismo del neonato avviene pressoché senza ostacoli. Ciò è dovuto al fatto che la maggior parte dei mammiferi neonati ha una pelle sottile che non costituisce una barriera immunitaria e i componenti non scissi del latte (comprese le proteine) penetrano nel loro ambiente interno per endocitosi. Recentemente, è stata scoperta la presenza di quantità significative di enzimi e ormoni nel latte, che in queste condizioni garantiscono il mantenimento dello stato ormonale del neonato. Nutrire un neonato con latte proveniente da un organismo di un'altra specie è inadeguato da questo punto di vista, poiché antigeni estranei entrano nel sangue.

Le principali differenze tra il latte e gli alimenti definitivi comuni risiedono nella composizione dei carboidrati. Il latte contiene un carboidrato specifico, il lattosio, mentre gli alimenti definitivi contengono principalmente saccarosio e amido. Quest'ultimo, dopo la scissione idrolitica, viene convertito principalmente in disaccaridi come maltosio e isomaltosio (ma non lattosio).

Per comprendere il ruolo biologico del latte, è importante tenere presente che la presenza di lattosio in esso, combinata con la presenza dell'enzima corrispondente (lattasi) nella mucosa dell'intestino tenue, garantisce il controllo del legame trofico tra madre e prole. Tale legame trofico si interrompe quando l'organismo in crescita raggiunge un certo grado di maturità e la lattasi nel suo intestino viene repressa. Il risultato è una rapida diminuzione della tolleranza al latte e il rifiuto di consumarlo. Pertanto, e questo non può che suscitare ammirazione per la saggezza della natura, uno degli alimenti più perfetti - il latte - contiene anche un "limitatore" che, in condizioni naturali, non appena il latte cessa di essere vitale per la prole matura, interrompe il meccanismo di alimentazione della prole che esaurisce la madre. È ormai accertato che la repressione della lattasi è controllata dall'asse ipotalamo-tiroideo, la cui interruzione delle funzioni impedisce la repressione di questo enzima.

Intolleranza al latte

Questo problema rappresenta un caso particolare di intolleranza alimentare. Tuttavia, a differenza di altri tipi di intolleranza, ne soffrono centinaia di milioni di persone. Pertanto, l'intolleranza al latte (intolleranza al lattosio, malassorbimento del lattosio, deficit di lattasi) tra la popolazione europea e americana si attesta al 6-12%. Tra gli abitanti del Medio Oriente, raggiunge il 70% e oltre. Dati simili sono stati ottenuti per ciprioti, giapponesi, cinesi, eschimesi della Groenlandia, nativi americani, africani, srilankesi, ecc.

Con l'invecchiamento, l'intolleranza al latte e a numerosi altri prodotti tende ad aumentare. Ciò è dovuto non solo a una diminuzione, legata all'età, del tasso di sintesi di vari enzimi, tra cui la lattasi, ma anche, in particolare, a un indebolimento delle funzioni di barriera del fegato. In molti casi, gli effetti terapeutici sul fegato portano al ripristino della tolleranza alimentare. La soppressione della flora batterica intestinale previene sempre l'intolleranza al lattosio. È interessante notare che, nelle persone con lo stesso deficit di lattasi, l'intolleranza al latte può essere pronunciata o assente. Ciò è spesso determinato da differenze nella composizione della flora batterica intestinale (in alcune persone non produce metaboliti tossici, mentre in altre li produce in grandi quantità) e dallo stato delle funzioni di barriera del fegato.

Negli ultimi anni si è cercato di creare un latte che possa essere consumato anche da persone intolleranti al lattosio. Ci sono due modi per farlo:

1. idrolisi preliminare del lattosio prima del consumo del latte;
2. aggiungendo al latte l'enzima lattasi, che scompone il lattosio.

In caso di carenza di lattasi, si consuma latte con lattosio scisso e latticini con un basso contenuto di questo disaccaride: kefir, latte acido, formaggio, ecc.