Alcune osservazioni sul pane

La preparazione di farine, cereali e altri prodotti a base di cereali integrali è stata ampiamente utilizzata fin dall'antichità e conserva la sua importanza fino ai giorni nostri. Il pane integrale è da tempo uno degli alimenti più consumati in diversi paesi, in particolare in Ucraina. La farina integrale presenta numerosi vantaggi che possono essere aumentati grazie all'utilizzo delle tecnologie moderne. Tuttavia, oggi prevale il pane prodotto con farina raffinata. Quest'ultima differisce significativamente dalla farina ottenuta da cereali integrali. Pertanto, la composizione della farina raffinata esclude gli involucri esterni del chicco, il germe e la membrana, nonché lo strato superficiale dell'endosperma, lo strato aleuronico. Come si può vedere dalla tabella, quando si ottiene farina di alta qualità, si perde circa il 20-30% della massa del chicco. È importante notare che nella crusca confluiscono numerosi preziosi prodotti alimentari, tra cui vitamine e lipidi, contenenti principalmente acidi grassi insaturi necessari per la nutrizione, nonché sali minerali e fibre alimentari. È particolarmente significativo che circa il 30% delle proteine più complete confluisca nella crusca. La crusca stessa, sia di grano che di segale, contiene numerosi componenti alimentari preziosi, tra cui fibre alimentari, proteine, grassi, ecc.

Composizione chimica della crusca di frumento e segale (secondo: Dudkin et al., 1988, con modifiche)

Composizione della crusca	Quantità della sostanza corrispondente nella crusca (% della sostanza secca assoluta)
	Crusca di frumento	Crusca di segale
Emicellulosa	26.60	35.31
Cellulosa	8,80	4.60
Lignina	9,90	9.82
Somma di polisaccaridi di fibre alimentari + lignina	45.30	49.73
Proteine (N 6x25)	14.80	17.02
Grassi	3.22	3.26
Cenere	5,95	5.64
Amido	23.01	21,20

Un ulteriore miglioramento delle proprietà e della qualità nutrizionale del pane (soprattutto in termini di proteine complete) può essere ottenuto in diversi altri modi. In particolare, in Gran Bretagna e in diversi altri Paesi, questo si ottiene aggiungendo dal 2 al 6% di latte scremato in polvere alla farina delle principali qualità commerciali. Questo prodotto lattiero-caseario è costituito per circa il 60% da proteine complete di origine animale facilmente digeribili, che, insieme alle proteine del glutine del pane, si arricchiscono a vicenda. La qualità del pane può essere migliorata anche aggiungendo altri prodotti agricoli comunemente disponibili, rilasciati come additivi alimentari separati.

È stato recentemente sviluppato un nuovo tipo di pane con il 3% di fibre alimentari. La quantità totale di fibre alimentari in questo pane è quasi 1,6 volte superiore a quella del pane normale e il contenuto calorico è inferiore del 6%. Allo stesso tempo, il nuovo tipo di pane contiene l'1,5% di pectina, assente nel pane normale.

È importante che l'uso di fibre alimentari abbia un impatto economico, poiché riduce il consumo di farina di grano. Ancora più importante, il consumo di pane ricco di farina aumenta l'assunzione giornaliera di fibre alimentari con gli alimenti e ne soddisfa più pienamente il fabbisogno.

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Conclusioni e commenti

È importante notare che il consumo di cibo non è solo un modo per introdurre nel nostro organismo le sostanze necessarie per la costruzione e l'energia. È anche un modo per ricevere varie sostanze estranee, a volte nocive o addirittura molto nocive, che si accumulano nei prodotti alimentari durante il lungo percorso della loro produzione. In alcuni casi, i tentativi di aumentare la resa con qualsiasi mezzo portano all'immissione di quantità eccessive di fertilizzanti nel terreno, ad esempio fertilizzanti azotati, e all'accumulo di tossine e inquinanti industriali nei prodotti alimentari. Alla fine della catena trofica si trova una persona per la quale un aumento della concentrazione di nitrati negli alimenti è gravato dal rischio di sviluppare diverse malattie, inclusi i tumori maligni. Allo stesso tempo, sono ben noti i grandi successi nell'ottenere rese elevate grazie a un'agricoltura altamente culturale. Quest'ultima vanta una lunga e notevole tradizione produttiva e scientifica nel nostro Paese.

Infine, l'alimentazione è anche un elemento essenziale per il rilassamento, una sorta di pausa nella vita frenetica di una persona, piena di stress. Condizioni nutrizionali favorevoli e tranquille sono necessarie sia per la normale assimilazione del cibo sia per mantenere un ritmo di vita regolare. Questo aspetto dovrebbe essere tenuto presente quando si organizzano non solo tutte le forme di alimentazione pubblica, ma anche quella domestica.

Quest'ultimo aspetto è significativo non solo al momento attuale, ma lo sarà ancora di più in futuro, con l'aumento del potere tecnologico dell'uomo e della sua arte di produrre prodotti alimentari, fino ad ora considerati proprietà della natura. Inoltre, il concetto di nutrizione adeguata ha un significato filosofico generale, poiché il problema dell'alimentazione e della nutrizione ideali, di cui si parlerà nel prossimo capitolo, dovrebbe essere analizzato proprio da questa prospettiva.

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