Alimentazione equilibrata: la teoria classica

Non c'è bisogno di dimostrare che l'alimentazione sia uno dei problemi centrali, la cui soluzione è oggetto di costante preoccupazione per l'umanità. Forse il più grande equivoco è la convinzione che il problema di una corretta alimentazione umana possa essere risolto creando una quantità sufficiente di prodotti alimentari necessari. Analisi oggettive dimostrano che la libera scelta di tali prodotti nella società umana moderna porta nella maggior parte dei casi a disturbi nutrizionali che, a seconda di numerose caratteristiche genetiche e fenotipiche di una persona, provocano lo sviluppo di una serie di gravi malattie.

Nella storia della scienza, esistono due principali teorie sulla nutrizione. La prima è nata nell'antichità, la seconda – quella classica, spesso chiamata teoria dell'alimentazione equilibrata – è apparsa più di duecento anni fa. La seconda teoria, attualmente dominante, ha sostituito quella antica e rappresenta una delle conquiste più notevoli della biologia e della medicina sperimentale.

Sindromi associate prevalentemente a disturbi nutrizionali (secondo: Haenel, 1979, con integrazioni)

Sovranutrizione
Carboidrati, amidi raffinati e zuccheri	Proteine
Malattie, disturbi
Malattie cardiovascolari (ipertensione, aterosclerosi, vene varicose, trombosi) Bronchite cronica, enfisema polmonare Malattie gastrointestinali (ulcere, gastrite, enterite, colite ulcerosa, emorroidi) Appendicite, colecistite, pielonefrite causate da Escherichia coli Colecistite Malattia dei calcoli biliari Malattia renale da calcoli Diabete Iperlipidemia Tossicosi della gravidanza Epilessia, depressione Sclerosi multipla Parodontosi	Malattie cardiovascolari (infarto del miocardio, ipertensione, aterosclerosi, tromboflebite, embolia, microangiopatia) Diabete Ipercolesterolemia Tossicosi della gravidanza
Prevenzione
Ridurre il consumo di carboidrati facilmente digeribili e raffinati	Ridurre l'assunzione di proteine

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Antica teoria della nutrizione

L'antica teoria è associata ai nomi di Aristotele e Galeno. Secondo questa teoria, il corpo è nutrito dal sangue, che si forma continuamente a partire da sostanze alimentari attraverso un complesso processo di natura sconosciuta, simile alla fermentazione. Nel fegato, il sangue viene purificato e poi utilizzato per nutrire organi e tessuti. Pertanto, utilizzando la terminologia moderna, la digestione preliminare era considerata un processo di trasformazione delle sostanze alimentari in altre sostanze che fungono da fonte di energia e componenti strutturali.

I postulati principali della teoria dell'alimentazione equilibrata

La teoria dell'alimentazione equilibrata è emersa insieme alle scienze naturali sperimentali classiche e, in sostanza, rimane la visione del mondo dominante oggi. I fondamenti di questa teoria sono esposti in numerosi manuali su vari campi della biologia e della medicina. Vari aspetti della teoria dell'alimentazione equilibrata sono considerati, in particolare, nei seguenti rapporti: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Nutrizione Terapeutica, 1971; Problemi Chimici e Fisiologici..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Metabolismo Proteico..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 e altri. Concentreremo la nostra attenzione su alcune questioni meno spesso sotto i riflettori, sebbene estremamente importanti per comprendere l'essenza della teoria classica.

La teoria classica della nutrizione è piuttosto moderna, ovvero soddisfa i criteri odierni e ha svolto un ruolo eccezionale nel progresso di numerose scienze e tecnologie. Iniziò a formarsi quando divenne chiaro che gli antichi schemi di circolazione sanguigna e digestione erano errati e dovevano essere sostituiti: il primo dalla dottrina della circolazione sanguigna, originariamente espressa da W. Harvey nel 1628 e che confutava le idee prevalenti all'epoca di Galeno, il secondo dalle nuove idee sulla digestione, sviluppate da R. Réaumur e L. Spallanzani. Quest'ultima è particolarmente importante, poiché l'idea di preparare i fluidi corporei dal cibo fu sostituita da un'idea fondamentalmente nuova di scomposizione del cibo in elementi, una parte dei quali (le sostanze alimentari vere e proprie - i nutrienti) veniva assimilata, cioè incorporata nel corpo, e l'altra parte (le sostanze di zavorra) veniva scartata. Senza esagerare, possiamo dire che questa idea ha rappresentato una svolta nella visione dell'essenza dell'alimentazione e dei suoi disturbi, nonché delle tecnologie industriali, in un modo o nell'altro correlate ai prodotti alimentari.

La teoria dell'alimentazione equilibrata nella sua forma moderna non è tanto una teoria quanto un paradigma, ovvero un insieme di teorie, metodi e modi di pensare. È una delle creazioni più belle della mente umana, uno dei suoi più grandi successi in termini di conseguenze pratiche e umanistiche.

La teoria classica dell'alimentazione equilibrata, basata sui lavori di R. Réaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz e altri, si formò definitivamente tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Questa teoria è associata a concetti di alimentazione ideale e nutrizione bilanciata ottimale, basati su approcci equilibrati alla valutazione e alla dieta, che conservano la loro importanza ancora oggi.

La teoria classica dell'alimentazione equilibrata può essere ridotta ad alcuni postulati fondamentali:

1. l'alimentazione mantiene la composizione molecolare dell'organismo e compensa il suo dispendio energetico e plastico;
2. La dieta ideale è quella in cui l'assunzione dei nutrienti corrisponde il più possibile (in termini di tempo e composizione) al loro consumo;
3. l'ingresso dei nutrienti nel sangue è garantito dalla distruzione delle strutture alimentari e dall'assorbimento dei nutrienti necessari al metabolismo, all'energia e alle esigenze plastiche dell'organismo;
4. il cibo è costituito da diversi componenti, diversi per importanza fisiologica: nutrienti, sostanze di zavorra (da cui può essere purificato) e sostanze nocive (tossiche);
5. il valore di un prodotto alimentare è determinato dal contenuto e dal rapporto tra aminoacidi, monosaccaridi, acidi grassi, vitamine e alcuni sali;
6. il cibo viene utilizzato dal corpo stesso.

Consideriamo più in dettaglio alcuni di questi postulati, nonché alcune conseguenze derivanti dalla teoria dell'alimentazione equilibrata.

Leggi di conservazione della costanza della composizione molecolare dell'organismo e della nutrizione

Nella sua opera dedicata ai principali risultati dello sviluppo delle scienze biologiche nel XIX secolo, IM Sechenov scrisse che la teoria classica della nutrizione si basa sulle leggi fondamentali della conservazione della materia e dell'energia in relazione ai sistemi biologici. In relazione agli organismi viventi, si potrebbe anche parlare della legge di conservazione della loro composizione molecolare.

L'approccio equilibrato sostiene che i nutrienti che entrano nell'organismo devono compensare le perdite associate al metabolismo di base, al lavoro esterno e, per gli organismi giovani, anche alla crescita. In altre parole, la teoria dell'alimentazione equilibrata si basa sul fatto che l'organismo deve ricevere un insieme di sostanze che compensi le sostanze consumate per la costruzione delle strutture corporee e il lavoro. Di conseguenza, l'approccio equilibrato è legato al mantenimento della costanza della composizione molecolare dei sistemi viventi.

Fabbisogno di proteine e aminoacidi in base all'età (secondo: FAO/OMS.., 1973)

Componente alimentare	Quantità di sostanza consumata all'età
	3–6 mesi	10–12 mesi	Adulti
Proteine (g/kg di peso corporeo)	1,85	0,80	0,57
Aminoacidi (mg/kg di peso corporeo):
Isoleucina	70	30	10
Leucina	161	45	14
Lisina	103	60	12
Metionina + cistina	5	27	113
Fenilalanina + tirosina	125	27	14
Treonina	87	35	7
Triptofano	17	4	4
Valin	93	33	10
Fabbisogno totale di aminoacidi	714	261	84
Rapporto tra il fabbisogno totale di aminoacidi e il fabbisogno proteico	0,39	0,33	0,15

Cibo

Per la teoria di un'alimentazione equilibrata è importante che il cibo sia costituito da diversi componenti principali, diversi nel loro significato biologico:

1. sostanze alimentari vere e proprie: proteine, carboidrati, grassi, vitamine, ecc.
2. sostanze di zavorra;
3. composti nocivi (tossici).

Se la parte preziosa del cibo sono i nutrienti necessari al metabolismo, allora, secondo la teoria classica, il cibo può essere purificato dal materiale di scarto.

La teoria classica dell'alimentazione equilibrata, almeno a un livello di sviluppo sufficientemente elevato, ha permesso di rispondere alle domande su quale dovesse essere l'alimento ideale e la dieta minimamente adeguata, quali fossero i difetti alimentari e in quale misura avrebbero potuto influenzare le funzioni dell'organismo o rivelarsi incompatibili con la vita. Infatti, un alimento difettoso, costituito da un insieme di sostanze prive di alcuni componenti necessari, poteva causare malattie e persino la morte negli animali da esperimento. D'altra parte, una dieta artificiale, caratterizzata come completa alla luce della teoria dell'alimentazione equilibrata, poteva sostenere indefinitamente la vita non solo di un dato individuo, ma anche della prole da esso riprodotta. Tuttavia, come verrà mostrato in seguito, un simile approccio alla composizione degli alimenti conteneva errori che sembrano evidenti a un osservatore obiettivo se si passa alle posizioni della nuova teoria dell'alimentazione adeguata.

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Le principali conseguenze della teoria dell'alimentazione equilibrata

La teoria dell'alimentazione equilibrata è notevole non solo per la sua coerenza logica, chiarezza e validità sperimentale, ma anche per la sua capacità di prevedere fenomeni sconosciuti che sono stati scoperti in seguito, o modelli che possono essere e sono stati effettivamente scoperti in determinate condizioni sperimentali. Conoscendo l'insieme dei nutrienti necessari, è possibile progettare razioni alimentari sufficienti per la sopravvivenza, il normale funzionamento e lo sviluppo degli organismi. Se si verificano disturbi, come postula la teoria dell'alimentazione equilibrata, il difetto dovrebbe essere attribuito alla carenza di uno o più fattori nutrizionali necessari. Fu in questo modo che vitamine, microelementi, amminoacidi essenziali, ecc., necessari per l'organismo furono scoperti uno dopo l'altro. In particolare, è stato dimostrato che circa la metà dei 20 amminoacidi che compongono le proteine sono essenziali per lo svolgimento di determinate funzioni metaboliche. Il numero di amminoacidi essenziali varia da 10 a 13 a seconda della specie animale, della dieta, ecc. Pertanto, gli esseri umani hanno 10 amminoacidi essenziali, i ratti e i polli ne hanno 13 e l'animale medio ne ha 12. Tuttavia, gli organismi di tutte le specie hanno 8-9 amminoacidi essenziali comuni. È interessante notare che nei polli almeno tre amminoacidi essenziali (tirosina, cistina e idrossilisina) su 13 possono essere sintetizzati solo con una quantità limitata di substrati alimentari (revisione: Parks, 1982).

I risultati sopra elencati sono stati conseguenze davvero notevoli dell'applicazione coerente della teoria dell'alimentazione equilibrata. Secondo questa teoria, non tutti i componenti degli alimenti sono necessari per il mantenimento delle funzioni vitali dell'organismo, ma solo quelli utili. Concentrandoli, si possono ottenere i cosiddetti prodotti alimentari arricchiti.

Sulla base di questa idea, è stato possibile aumentare la proporzione di nutrienti negli alimenti e migliorarne il rapporto, avvicinandolo a quello ideale. (Con il termine "rapporto ideale di nutrienti", la maggior parte dei ricercatori intendeva il rapporto tra le sostanze alimentari in entrata che meglio soddisfaceva il fabbisogno energetico e plastico dell'organismo).