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Gli antibiotici presenti negli insaccati aumentano la crescita dei batteri patogeni e distruggono quelli utili
Ultima recensione: 01.07.2025
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Gli antibiotici presenti nella carne macinata utilizzata per produrre salame o pepperoni possono essere sufficientemente potenti da uccidere i batteri benefici aggiunti durante la produzione per ridurre la crescita di agenti patogeni, accelerare il processo di maturazione e migliorare il sapore della carne.
Questi risultati sono stati pubblicati sul sito web della rivista mBio dell'American Society for Microbiology.
I produttori di salumi aggiungono spesso batteri lattici ai loro prodotti. L'acido lattico, a sua volta, è progettato per controllare il processo di fermentazione e rendere il prodotto sufficientemente acido. Questo garantisce la distruzione di pericolosi batteri patogeni che possono essere presenti nella carne cruda, come l'Escherichia coli o la salmonella.
Il livello massimo di concentrazione degli antibiotici utilizzati nella produzione animale è regolamentato dalla legislazione degli Stati Uniti e dell'Unione Europea.
Tuttavia, i ricercatori dell'Università di Copenaghen, Danimarca, e dello University College Cork, Irlanda, hanno scoperto che anche a questa concentrazione regolamentata, gli antibiotici avevano un effetto maggiore sull'acido lattico che sui patogeni, consentendo loro di moltiplicarsi liberamente.
"Gli antibiotici vengono utilizzati come promotori della crescita o per curare malattie nel bestiame. Possono finire nella carne e la dose massima è regolamentata dalla legislazione statunitense ed europea. Ma paradossalmente, anche le basse dosi di antibiotici utilizzate nell'allevamento non sono abbastanza potenti da uccidere i microbi patogeni", afferma la coautrice dello studio Hanna Ingmer dell'Università di Copenaghen.
Durante l'esperimento, gli scienziati hanno aggiunto basse dosi di ossitetraciclina ed eritromicina a carne contenente lattobacilli, Escherichia coli e salmonella. La concentrazione di antibiotici non ha superato la dose consentita dalla legge.
Si è scoperto che, sotto l'effetto degli antibiotici, la maggior parte dei batteri benefici moriva e non riusciva ad acidificare a sufficienza la carne macinata.
I batteri patogeni, al contrario, non solo sono sopravvissuti nonostante l'azione degli antibiotici, ma hanno anche iniziato a moltiplicarsi ancora più attivamente in assenza di lattobacilli.
Gli esperti intendono condurre un esperimento simile non in condizioni di laboratorio, bensì direttamente in produzione, poiché in questo caso i risultati potrebbero differire da quelli ottenuti in laboratorio.
Se i risultati dovessero essere identici, gli esperti suggeriscono diverse opzioni per risolvere la situazione. La prima, quella di interrompere completamente l'uso di antibiotici negli allevamenti, ma per quanto possa sembrare una buona idea, in realtà sarà estremamente difficile da attuare. La seconda opzione è quella di creare nuovi tipi di lattobacilli dotati di un'immunità sufficientemente forte da sopravvivere agli effetti degli antibiotici. L'ultima via d'uscita è quella di controllare tutti i prodotti per la presenza di organismi patogeni in fase di produzione.
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