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I geni raccontano il gusto della carne
Ultima recensione: 23.04.2024
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L'industria della carne utilizza alte tecnologie per determinare la qualità dei prodotti a base di carne. Si basano sul "marmo", sul peso della macellazione e sulla struttura del tessuto muscolare. Tuttavia, gli approcci tradizionali non sono sufficienti per costituire una concorrenza degna su scala industriale.
"Nell'industria della carne, è molto importante prevedere con precisione la qualità e il gusto della carne fornita prima che raggiunga gli scaffali degli alimentari", afferma Geraldine Duffy, autrice principale dello studio, direttore del centro nutrizionale di ricerca a Dublino, in Irlanda.
Nel corso della ricerca, un team di scienziati guidato da Jean-François Oquette ha selezionato 3.000 geni che possono influenzare l'aroma, la tenerezza e la succosità della carne - i criteri principali in base ai quali viene valutata la qualità dei prodotti a base di carne.
Inoltre, i ricercatori hanno scoperto le cosiddette proteine da shock termico, la cui espressione aumenta all'aumentare della temperatura. Questa ulteriore famiglia di geni è anche una delle principali determinanti della qualità dei prodotti a base di carne.
Il lavoro del team di scienziati francesi ha portato allo sviluppo di un chip di DNA in grado di analizzare rapidamente l'attività di geni selezionati in campioni di carne bovina. In parallelo, il gruppo di esperti ha testato lo stesso campione di carne bovina e ha fornito una valutazione della qualità. Quindi gli scienziati hanno confrontato due serie di dati, dall'analisi genetica a una valutazione sensoriale più primitiva.
Si è scoperto che l'analisi genetica può davvero dare un'idea più dettagliata della qualità della carne.
"Il passo successivo è combinare tutti questi indicatori e utilizzare l'algoritmo per prevedere la qualità della carne", afferma il dott. Jean-Francois Ockett. "Alcuni test genetici per determinare la qualità dei prodotti sono già disponibili, ma sono basati solo su alcuni marcatori e non funzionano per la maggior parte delle razze utilizzate nell'UE", aggiunge.
In definitiva, uno degli obiettivi degli scienziati è ora quello di creare un'etichetta di certificazione orientata al consumatore che includa criteri genetici per la qualità del prodotto a base di carne.
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