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I geni ci diranno il sapore della carne di manzo
Ultima recensione: 01.07.2025
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L'industria della carne utilizza tecnologie all'avanguardia per determinare la qualità dei prodotti a base di carne. Si basa sulla marezzatura, sul peso di macellazione e sulla struttura muscolare. Tuttavia, gli approcci tradizionali non sono sufficienti per competere su scala industriale.
"Nel settore della carne è fondamentale prevedere con precisione la qualità e il sapore delle carni prima che raggiungano gli scaffali dei supermercati", ha affermato Geraldine Duffy, autrice principale dello studio e direttrice del Food Research Centre di Dublino, in Irlanda.
Nel corso della ricerca, un gruppo di scienziati guidato da Jean-François Aucette ha selezionato 3.000 geni che possono influenzare l'aroma, la tenerezza e la succosità della carne, i principali criteri in base ai quali viene valutata la qualità dei prodotti a base di carne.
I ricercatori hanno anche scoperto le cosiddette proteine da shock termico, la cui espressione aumenta con l'aumentare della temperatura. Questa ulteriore famiglia di geni è anche uno dei principali determinanti della qualità della carne.
Il lavoro di un team di scienziati francesi ha portato allo sviluppo di un chip di DNA in grado di analizzare rapidamente l'attività di geni selezionati in campioni di carne bovina. Parallelamente, un gruppo di esperti ha analizzato lo stesso campione di carne bovina e ne ha valutato la qualità. Gli scienziati hanno quindi confrontato le due serie di dati, che vanno dall'analisi genetica a una valutazione sensoriale più primitiva.
A quanto pare, l'analisi genetica può effettivamente fornire un quadro più dettagliato della qualità della carne.
"Il prossimo passo sarà combinare tutti questi marcatori e utilizzare un algoritmo per prevedere la qualità della carne", commenta il Dott. Jean-François Aucette. "Esistono già alcuni test genetici per determinare la qualità del prodotto, ma si basano solo su pochi marcatori e non sono efficaci per la maggior parte delle razze utilizzate nell'UE", aggiunge.
In definitiva, uno degli obiettivi attuali degli scienziati è quello di creare un'etichetta di certificazione orientata al consumatore, che includa criteri genetici per la qualità del prodotto a base di carne.
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