L'umanità sarà svezzata dalla carne

Nonostante il crescente interesse per i sostituti proteici della carne, l'industria non ha fretta di implementare nuove tecnologie a causa della mancanza di standard e requisiti chiari per tali prodotti. Recentemente, la rivista FoodNavigator ha pubblicato un articolo speciale dedicato alle prospettive di sviluppo del settore dei sostituti della carne.

Secondo gli esperti, la continua crescita della popolazione totale del pianeta comporta un aumento costante della domanda di carne e dei suoi sostituti.

Allo stesso tempo, è fondamentale trovare fonti alternative sostenibili di proteine che non dipendano dall'allevamento. Quali alternative abbiamo, quindi?

Oggi sono già disponibili sul mercato numerosi prodotti che si posizionano come sostituti della carne, dalle proteine di soia e di grano al tofu e al Quorn, una micoproteina ottenuta dalla fermentazione del fungo Fusarium venenatum.

Ma la continua crescita della domanda di sostituti della carne a prezzi accessibili richiede lo sviluppo di approcci e prodotti fondamentalmente nuovi che potrebbero un giorno sostituire completamente la carne tradizionale dagli scaffali dei negozi.

Tra i principali settori di sviluppo del settore rientrano l'estrazione di proteine vegetali, alghe, insetti e persino la carne artificiale coltivata in provetta.

Carne di verdure

Già oggi sono disponibili sul mercato molti ingredienti a base di proteine vegetali che possono sostituire la carne, tra cui soia, grano e piselli.

L'anno scorso, il produttore di proteine vegetali testurizzate Sotexpro e il produttore di amidi Roquette hanno collaborato per sviluppare un nuovo agente testurizzante a base di piselli, utilizzabile per realizzare un sostituto completo della carne. Un'altra azienda, Solbar, offre già una linea di proteine vegetali che affermano di replicare la maggior parte delle carni rosse, del pollame, del pesce e dei frutti di mare nella produzione di sostituti vegetariani della carne. Possono anche essere utilizzate per migliorare la consistenza e il sapore di prodotti a base di carne.

Oltre a queste proposte, sono in corso numerosi progetti di ricerca internazionali volti a sviluppare prodotti proteici vegetali in grado di sostituire la carne.

Il progetto LikeMeat, finanziato dall'UE, prevede di utilizzare semi di verdure crude per produrre prodotti proteici identici per consistenza, sapore e aroma ai prodotti a base di carne animale, afferma il coordinatore del progetto Florian Wild.

"Il nostro obiettivo è sviluppare un sostituto vegetale della carne che non sia solo succoso e fibroso, ma anche gustoso", ha spiegato Wild. "Il compito del nostro gruppo è trovare un modo per produrre un prodotto a partire da semi vegetali che possa sostituire la carne nel pieno rispetto delle esigenze dei nostri consumatori", ha dichiarato in un'intervista a FoodNavigator.

Il ricercatore ha spiegato che esistono diverse piante adatte alla produzione di sostituti della carne, principalmente grano, piselli, lupini e soia.

— Volutamente non ci limitiamo a utilizzare una sola delle opzioni, poiché alcune persone potrebbero essere allergiche a determinati prodotti.

Alghe?

Le alghe sono note per il loro elevato contenuto proteico: secondo gli scienziati, fino al 47% del peso secco. Questo elevato contenuto proteico rende le alghe una delle fonti proteiche non animali più interessanti.

Le proteine estratte dalle alghe sono significativamente più economiche della carne. L'organizzazione di ricerca olandese TNO sta studiando l'utilizzo di alghe che crescono nelle fredde acque settentrionali per produrre proteine. Secondo i ricercatori, queste alghe potrebbero diventare una fonte di proteine ecologica, ricca ed economica, in grado di sostituire la carne nella dieta umana.

Lo scienziato del TNO Korstanje ha parlato della proteina rubisco contenuta nelle alghe che, grazie alle sue proprietà strutturanti, può essere utilizzata per stabilizzare la schiuma, il che significa che ha un elevato potenziale per la produzione di sostituti della carne.

Il futuro appartiene agli insetti

Mangiare insetti può essere naturale per molte culture, ma i consumatori occidentali hanno dei pregiudizi nei confronti dei nostri vicini a sei zampe.

Tuttavia, i prodotti a base di proteine purificate di insetti hanno senza dubbio un grande futuro. L'Unione Europea e diverse agenzie alimentari nazionali nei paesi europei stanno già investendo ingenti fondi per lo sviluppo di prodotti alimentari che includano ingredienti a base di insetti.

Perché? È molto semplice: gli insetti non sono inferiori alla carne in termini di calorie e proprietà nutrizionali, ma contengono meno grassi e sono molto più economici.

Molti insetti sono estremamente ricchi di nutrienti come calcio, ferro, niacina, proteine, potassio e vitamine.

L'anno scorso, l'Agenzia per la sicurezza alimentare del Regno Unito ha riferito che gli insetti puliti o parzialmente puliti potrebbero rappresentare una fonte di proteine efficiente e commercialmente valida. Il governo olandese si batte da tempo per la promozione del consumo di insetti.

L'Unione Europea prevede di stanziare 3 milioni di euro per la ricerca sulle "prospettive di utilizzo degli insetti come fonte alternativa di proteine".

— Fondamentalmente, ci sono tre modi per mangiare gli insetti. Primo, si possono mangiare gli insetti interi, in una forma riconoscibile. Secondo, si possono ricavare polveri e paste nutrizionali dagli insetti. Terzo, si possono utilizzare le proteine estratte dai tessuti degli insetti nella produzione alimentare — ha affermato Harmke Klunder dell'Università di Wanningen, nei Paesi Bassi, responsabile di uno degli studi sullo sviluppo di metodi per la preparazione di alimenti a base di insetti.

Molti esperti, tuttavia, avvertono che i consumatori occidentali dovranno probabilmente affidarsi a "prodotti ibridi", in cui singoli ingredienti a base di insetti sono nascosti sotto le mentite spoglie di cibo normale.

Hamburger in provetta?

Oltre alle fonti proteiche alternative, c'è grande interesse per il lavoro sulla coltivazione della carne in condizioni di laboratorio.

Il professor Mark Post, dell'Università di Maastricht nei Paesi Bassi, afferma che la tecnologia della carne in vitro potrebbe contribuire a soddisfare la crescente domanda di prodotti a base di carne dovuta alla crescita della popolazione mondiale.

Post sta lavorando a una tecnologia efficiente per coltivare in laboratorio tessuto muscolare scheletrico del tutto simile alla carne normale e adatto alla cottura. Sono già stati compiuti alcuni progressi in questa direzione.

Si prevede che quest'anno verrà lanciato il primo hamburger al mondo fatto con carne "in provetta".

L'anno scorso, in un'intervista con FoodNavigator, Post ha rivelato che il suo team stava lavorando alla produzione di un hamburger a partire da circa 10.000 cellule staminali bovine.

Per far crescere un pezzo di tessuto muscolare adatto a fare un hamburger, le cellule originali devono dividersi più di un miliardo di volte.

Un benefattore privato anonimo ha donato 250.000 euro per realizzare il progetto. Secondo il Dott. Post, questa persona ha motivato la sua decisione con "la preoccupazione per l'ambiente, la necessità di nutrire la popolazione del pianeta e l'interesse per le tecnologie che possono cambiare le nostre vite".

Secondo lo scienziato, se oggi l'obiettivo del suo team è quello di produrre piccoli filamenti di tessuto muscolare, in futuro intende avviare la coltivazione di grandi pezzi di carne per bistecche e costolette.

"Spero che il mio lavoro susciti un reale interesse da parte degli appassionati e un sostegno finanziario da parte del governo e delle strutture commerciali, il che ci consentirà di migliorare la tecnologia fino al lancio della produzione industriale", ha affermato Post.

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