Nutrizione per tutti: principi di scelta alimentare e pianificazione dei menu

Qual è il cibo ideale? Vent'anni prima dell'intervista di Berthelot, il brillante scrittore e membro dell'Accademia Francese Anatole France, un contemporaneo di Berthelot, mise le parole "cibo ideale" in bocca a uno dei suoi eroi. La creazione del cibo ideale sembrava importante per molte ragioni, e soprattutto perché diverse malattie derivano da un'alimentazione scorretta. Ad esempio, diabete, malattie gastrointestinali, malattie del fegato e aterosclerosi. Un'alimentazione scorretta è anche causa di disturbi nello sviluppo fisiologico e mentale di una persona.

Per lungo tempo, si è pensato che la teoria classica dell'alimentazione equilibrata fosse sufficientemente perfetta. Tuttavia, alla fine degli anni '70, divenne evidente la necessità di una teoria fondamentalmente diversa per descrivere i processi di nutrizione e assimilazione del cibo. Inoltre, la nuova teoria dell'alimentazione adeguata include concetti, metodi di analisi e valutazione mai utilizzati prima, tanto da essere considerata una rivoluzione nella scienza. La teoria dell'alimentazione equilibrata è un aspetto di una teoria più generale dell'omeostasi. Questi processi sono fisiologici.

Successivamente, si formò la teoria della nutrizione ideale. L'idea di un cibo ideale, composto interamente da sostanze essenziali nelle loro proporzioni ottimali, si rivelò la più attraente. Allo stesso tempo, va notato che l'idea di nutrizione ideale portò infine a una revisione delle opinioni non solo sul cibo ideale e sulla nutrizione ideale, ma anche sulla teoria classica dell'alimentazione equilibrata.

Un esempio delle conseguenze negative di una cattiva alimentazione è l'eccesso di cibo, che porta a sovrappeso e obesità. Ma, oltre ai vantaggi, questa teoria presenta anche una serie di svantaggi.

Attualmente, è stata formulata una nuova teoria di nutrizione adeguata, che si differenzia significativamente da quella classica. Le idee moderne su digestione e nutrizione si discostano significativamente dallo schema relativamente semplice precedentemente accettato. La nutrizione ideale è, innanzitutto, la nutrizione di un individuo in base alla sua età, costituzione, patologie primarie e secondarie. L'idea principale relativa all'alimentazione ideale è quella di garantire la migliore espressione di tutte le capacità dell'organismo e il suo funzionamento ottimale.

Alcuni tipi di alimenti sono benefici durante lo sforzo fisico intenso, mentre in caso di stress psicologico significativo, è necessaria una dieta diversa. Inoltre, i cambiamenti nel background emotivo richiedono corrispondenti cambiamenti nella dieta. Anche i tipi di alimentazione nei climi caldi e freddi differiscono significativamente, e le differenze nell'alimentazione tra le popolazioni del nord e del sud non possono essere ridotte solo a fattori geografici.

Una dieta ideale, progettata per una persona tenendo conto delle sue caratteristiche – sesso, età, stile di vita – potrebbe essere inaccettabile per un'altra. Ad esempio, è generalmente accettato che per aumentare l'aspettativa di vita si debbano consumare cibi ipocalorici. Allo stesso tempo, anche in età avanzata, con un lavoro intenso, è necessario un livello nutrizionale piuttosto elevato, con cibi ricchi di carboidrati, grassi e proteine di origine animale.

Gli autori sperano che il libro aiuti il lettore a stabilire delle linee guida nella scelta del tipo di alimentazione più adatto, per trovare la sua “giusta via di mezzo”, la sua dieta ideale.

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Alcuni principi generali di nutrizione, selezione e pianificazione del menu

La scelta del menù dipende principalmente dalla cultura generale e dal gusto sviluppato di una persona e, in particolare, ovviamente, dalla sua cultura e conoscenza culinaria.

Allo stesso tempo, è necessario sfatare categoricamente l'errata convinzione che il fattore materiale giochi un ruolo decisivo nella scelta di un menù valido e culinario. Come dimostra l'intera storia dello sviluppo della cucina, nessuna ricchezza, nessuna opportunità materiale può salvare una persona incolta da un'alimentazione scorretta, dalla totale incapacità di determinare da sola un menù normale, gustoso e sano.

Al contrario. Sono i ricchi ad essere oggetto di scherno in tutta la letteratura mondiale a causa della loro incapacità di mangiare in modo adeguato e di stabilire un menù accettabile e davvero gustoso per sé stessi. A questo proposito, sia la Mitrofanuška di Fonvizin che i mercanti russi nelle opere teatrali di A.N. Ostrovskij sono indicativi. Non è sempre un caso che un personaggio venga scelto per illustrare la mancanza di cultura, un personaggio che, nonostante le sue opportunità, non sa come, non è in grado di stabilire un menù normale per sé stesso.

L'efficacia della nutrizione dipende in larga misura dalla varietà culinaria e non dalla quantità di calorie o proteine contenute nei prodotti. Lo scopo dell'alimentazione umana è mantenere una vita attiva, garantire un elevato livello di emozioni, e tutto questo è in gran parte dovuto alla "gioia del cibo", che non è dovuta alla sua quantità o al suo particolare valore nutrizionale, ma alla sua varietà, non commestibilità, sorpresa, gusto, aroma e altri fattori non quantificabili in percentuale.

Da ciò si evince chiaramente che il problema della composizione di un menù, da un lato, è estremamente individuale, determinato personalmente e deve essere risolto da ciascuno rigorosamente per sé; dall'altro, qualsiasi menù personale dipende dal tempo, dall'epoca, dalle caratteristiche della cucina nazionale e internazionale del momento, dalla cultura nel suo complesso e dal suo livello in quel dato periodo storico. Ecco perché un menù corretto, efficace nei suoi aspetti alimentari e nutrizionali, deve corrispondere sia al gusto personale della persona sia al tempo (epoca) in cui vive. E questo non è facile.

Di conseguenza, il semplice utilizzo di un menù ordinato per sé stessi è già elitario. Questo, naturalmente, non significa che solo l'élite utilizzi un menù culturale. È proprio l'élite moderna, priva di cultura generale, che è passata "dalle stalle alle stelle", a fornire numerosi esempi di come "sa" mangiare in modo costoso, ricco, consumare piatti squisiti, ma il suo menù generale è disordinato, caotico, casuale e soggetto alle volubili mode straniere. In una parola, il menù d'élite può essere molto incolto. E in termini culinari, persino privo di talento.

Una delle caratteristiche del menù è che viene registrato per iscritto. E questo è anche un segno di cultura e una garanzia di responsabilità. Il menù è un documento culinario serio, che non solo registra il programma nutrizionale di una persona per il prossimo futuro, ma conserva anche dati sull'alimentazione di una persona in passato, offrendo una rara opportunità di confrontare ciò che mangiavano i nostri antenati e ciò che mangiamo oggi, chi di noi ha più successo nel risolvere gli eterni problemi di una corretta alimentazione.

I menù apparvero in forma scritta e chiara già a metà del XVII secolo, presso la corte francese di Luigi XIV, ma le loro origini risalgono senza dubbio a prima, in Italia e in Francia, nella forma orale di ordini impartiti da vari monarchi ai loro cuochi di corte.

L'accumulo di menu scritti, il loro confronto e la loro modifica hanno contribuito a sviluppare regole formali per la compilazione dei futuri menu e, in generale, principi per la loro costruzione.

Fin dall'inizio, cioè dalla fine del XVII secolo, vennero proposti due principi fondamentali che hanno mantenuto la loro importanza fino ad oggi.

Il primo può essere definito naturale. Si basa sull'obbligatorio cambio stagionale di prodotti alimentari di origine animale e vegetale, che doveva inevitabilmente riflettersi nel menu giornaliero. Pertanto, verdure, frutta, funghi e selvaggina da penna erano chiaramente prodotti strettamente legati a una determinata stagione, a un determinato periodo dell'anno, a volte addirittura a un determinato mese, e pertanto non dovevano essere serviti in un momento insolito e inappropriato per loro, soprattutto se serviti freschi e naturali.

Anche la carne di pollame e bestiame, sebbene potesse essere utilizzata durante tutto l'anno, era in gran parte limitata a determinate stagioni, sia per ragioni religiose che in parte per ragioni naturali.

I bovini venivano macellati più spesso in autunno, cioè nel periodo di massimo aumento di peso, maggiore ingrassamento e, di conseguenza, di migliore qualità della carne; quindi anche questa categoria di alimenti era in parte stagionale.

Anche i pesci, sia d'acqua dolce che di mare, erano soggetti a migrazioni stagionali dovute alla riproduzione e quindi anche la loro cattura o la loro comparsa in determinati luoghi dei fiumi o delle coste marine erano strettamente legate a un periodo specifico.

Naturalmente, con lo sviluppo di metodi di conservazione e inscatolamento (salatura, essiccazione, marinatura) di vari prodotti alimentari, la gamma del loro utilizzo durante l'anno si è ampliata, superando il ristretto schema stagionale. Tuttavia, in termini culinari, si trattava ancora di un alimento diverso: salato, in salamoia, in ammollo, marinato, essiccato e, non fresco, cotto a vapore.

E questo era molto importante. Perché la diversità del menù è caratterizzata innanzitutto dalla sua diversità culinaria, e non solo dalla varietà degli alimenti. Se oggi mangiate un piatto di pesce fresco, il consumo di pesce il giorno dopo, ma salato o affumicato, non può essere considerato una ripetizione dello stesso alimento, poiché in termini culinari questo alimento sarà completamente diverso, sia nel gusto, sia nel valore nutrizionale, sia nella presenza di componenti diversi e, soprattutto, nel suo impatto emotivo.

Quando il quadro stagionale non era più sufficiente a regolare la varietà del cibo, o perdeva i suoi confini netti in certi periodi dell'anno, entrava in vigore il secondo principio di composizione del menù, di natura artificialmente formale, che perseguiva anch'esso la costante conservazione della varietà nel menù.

Questa diversità potrebbe (e dovrebbe) essere di due tipi.

In primo luogo, era necessario mantenere una varietà di materie prime alimentari, ovvero non ripetere gli stessi prodotti in piatti diversi di una cena o nel menu di un giorno. Pertanto, un piatto di carne doveva essere seguito da un piatto di pesce o verdure, un piatto di selvaggina da un piatto di pasta o uova, un piatto di funghi, ecc. In secondo luogo, era necessario osservare una varietà puramente formale nella composizione, nel carattere e persino nell'aspetto o nella composizione dei singoli piatti del menu.

Così, un piatto pesante (di farina o di carne, grasso) doveva essere seguito da uno leggero (di pesce, pollame, verdure, frutta). Un piatto o una salsa leggera doveva essere seguito da una salsa scura, un piatto salato doveva essere seguito da un piatto insipido o viceversa: un piatto insipido doveva essere seguito da qualcosa di salato o piccante, un piatto neutro doveva essere seguito da qualcosa di piccante, ecc. In una parola, il cambiamento, l'alternanza, la diversità dovevano essere presenti nella buona cucina, in un menu culinariamente corretto, regnare in ogni cosa, sia nell'essenziale che nell'esteriore, nel visibile.

Naturalmente, una combinazione coerente e attenta di tutti i principi di preparazione del menù sopra menzionati ha reso possibile la creazione di una tavola estremamente varia, nonché di menù unici e promettenti per le settimane e i mesi a venire e, a volte, per l'intero ciclo annuale.

Naturalmente, tutto questo veniva praticato e poteva essere realizzato solo nella cucina della classe dirigente, a palazzo, alla tavola monarchica, dove c'erano persone apposite che controllavano la preparazione e l'esecuzione di menù così attentamente verificati.

Ma gradualmente i principi generali del cambiamento dei piatti e della diversità alimentare iniziarono a penetrare prima nell'ambiente nobile e poi in quello borghese francese, conquistando infine la comprensione e la simpatia dell'intero popolo francese, contadini e operai compresi. In sostanza, l'importanza della diversità alimentare viene rapidamente compresa da chiunque, poiché ciò porta direttamente a un aumento della sua attività vitale e al mantenimento della sua capacità lavorativa. E per chi sono queste qualità più importanti di un lavoratore, che teme la perdita della salute molto più di un ricco o di qualsiasi altra persona benestante?

Dalla fine del XVIII secolo, i ristoranti francesi sono stati particolarmente attivi nello sviluppo di menù diversificati. Ognuno di essi (e ce n'erano centinaia solo a Parigi!) ha cercato di creare un menù speciale, unico, distintivo, diverso sotto ogni aspetto dai menù degli altri ristoranti concorrenti. Ciò ha fatto sì che i menù dei ristoranti, diversi tra loro, in ogni singolo ristorante smettessero di cambiare e diventassero più o meno stabili, a volte per anni, perché ogni ristorante cercava di coltivare il proprio repertorio di piatti speciali, squisiti e introvabili altrove.

Quindi la cucina, e in particolare la cucina nazionale, non è un "problema di stomaco" su cui una persona presumibilmente "illuminata" non dovrebbe interrogarsi (lasciamo che se ne preoccupino i cuochi!), ma un problema di cuore, un problema di mente, un problema di ripristino dell'"anima nazionale". E questa non è affatto un'esagerazione, ma la realtà.

Il vegetarianismo come tendenza nutrizionale in voga arrivò in Russia a cavallo tra il XIX e il XX secolo dall'Inghilterra, in parte attraverso la Germania e i Paesi Baltici e, in generale, come tipico stile dell'intellighenzia anglosassone, era estraneo alle tradizioni culinarie russe.

Tuttavia, sia allora che in seguito, fino agli anni Novanta del XX secolo, ci si poteva spesso imbattere nell'opinione che la tendenza al vegetarianismo fosse quasi una caratteristica originaria del popolo russo.

Tutte queste credenze si basavano o sull'ignoranza dei fatti della storia dell'alimentazione popolare e della cucina nazionale russa, o sul fatto che ignoravano la differenza tra una dieta vegetariana e una quaresimale e sostituivano il concetto di "cucina quaresimale" con il concetto di "cucina vegetariana".

Tuttavia, una dieta vegetariana non deve essere confusa con una dieta quaresimale. Infatti, la composizione del cibo vegetariano e di quello quaresimale non solo non è la stessa, ma questi concetti stessi sono profondamente diversi e storicamente sono nati in Europa in epoche completamente diverse, separate l'una dall'altra da duemila anni. È chiaro che le idee alla base della creazione di questi due sistemi alimentari non potevano essere simili, e ancor più identiche ed equivalenti, perché appartenevano a persone di epoche diverse con psicologia e logica differenti.

La mensa quaresimale si basava ed è basata sui dogmi cristiani sulla peccaminosità dell'uomo e sui principi religiosi che ne derivano, che consistono nel fatto che il cibo per un periodo significativo dell'anno non dovrebbe includere carne e grassi, i quali, pur costituendo la gioia della vita e dando al corpo energia e stimoli sessuali, sono appropriati solo in rare festività o possono essere distribuiti in modo limitato e avaro nei giorni feriali, ovvero occupano una parte molto più piccola dell'anno solare. Questo approccio era legato al ruolo storico, sociale e di classe della Chiesa, nonché in misura significativa a circostanze storiche oggettive: la mancanza di condizioni per la conservazione a lungo termine di carne e grassi animali nei paesi del Mediterraneo, dove nacque e si diffuse il cristianesimo. Il clima caldo costrinse i "giorni della carne" a coincidere solo con i periodi di macellazione del bestiame, che esistevano fin dall'antichità. Così, la mensa quaresimale delle Chiese ortodossa, monofisita, copta, cattolica e di altre chiese cristiane, fin dall'inizio della loro attività, era determinata nel suo repertorio alimentare esclusivamente dal calendario religioso-naturale, dove alcune prescrizioni religiose obbligatorie, sebbene artificiali, venivano fatte tenendo costantemente conto delle reali condizioni naturali dei paesi del Mediterraneo e dell'Asia occidentale.

Pur escludendo carne, grassi animali, latte, burro e simili prodotti deperibili dalla tavola quaresimale, ovvero quella di consumo più frequente, la Chiesa consentiva allo stesso tempo il consumo quotidiano, cioè durante la Quaresima, di quei prodotti animali che non richiedevano conservazione e potevano essere reperiti regolarmente freschi o ottenuti sporadicamente in piccole quantità, che potevano essere rapidamente venduti per esigenze alimentari specifiche. Tali prodotti erano pesce, gamberi, gamberi di fiume e persino locuste (acridi), così come tutti i tipi di piante commestibili.

L'esperienza secolare dei popoli del Mediterraneo confermava che, nelle condizioni climatiche di questa regione, una persona poteva mantenere un'esistenza attiva mangiando pesce, oli vegetali, frutta, bacche, compresi quelli nutrienti come uva, olive, fichi, datteri, per la maggior parte dell'anno (circa due terzi), e carne, latticini e uova per una parte minore. Per la zona geografica del Mediterraneo e dell'Asia Minore, che praticamente non conosceva l'inverno, questo era normale. I digiuni iniziarono a creare un problema per le popolazioni dell'Europa centrale e settentrionale, con il loro clima più rigido, circa 500-800 anni dopo la nascita del cristianesimo, quando iniziò a diffondersi tra i popoli germanici e slavi.

Quanto al vegetarianismo, questo sistema alimentare nacque in Europa in modo del tutto artificiale a metà del XIX secolo e fu inizialmente promosso solo in Inghilterra, durante il periodo del suo rapido sviluppo industriale e coloniale. Si basava su principi completamente diversi da quelli su cui si basava la tavola quaresimale.

L'idea fondamentale del vegetarianismo era il principio morale secondo cui è proibito distruggere o uccidere tutti gli esseri viventi, e in particolar modo spargere il sangue degli animali, "i nostri fratelli minori", e quindi è proibito mangiarli.

Questo principio morale era supportato anche da considerazioni puramente mediche, poiché ebbero un effetto più convincente sugli europei, soprattutto sulle persone istruite. I medici dell'epoca, cioè della seconda metà del XIX secolo, sostenevano che la carne contenesse non solo urea, sali e altre "sostanze nocive", ma anche, soprattutto, che la carne di un animale macellato subisce immediatamente una "decomposizione cadaverica" e diventa quindi una "carogna", contribuendo così a diverse patologie umane.

Pertanto, sulla base di principi morali e medici, i vegetariani escludono dall'alimentazione umana tutti i prodotti di "macellazione" animali, cioè la carne di animali domestici e di pollame, la selvaggina, i pesci di mare e di fiume, i crostacei, i molluschi, gli animali dal corpo molle, ma allo stesso tempo, in modo molto incoerente dal punto di vista medico, consentono il consumo di uova, latte, latticini, sebbene anch'essi siano di origine animale e siano costituiti quasi dagli stessi componenti della carne.

I vegetariani inglesi trassero in larga misura le loro idee dall'antica religione vedica indiana. Molti inglesi che prestarono servizio per anni nell'amministrazione coloniale in India rimasero profondamente colpiti dalle "vacche sacre" che vagavano liberamente anche per le strade delle città indù, così come da altri animali - pavoni, fagiani, faraone - che nessuno si sforzava di macellare, arrostire e mangiare, nonostante in India ci fossero moltissime persone affamate, povere e indigenti.

Per l'India, con la sua flora tropicale varia e rigogliosa, ricca di piante commestibili e nutrienti, l'alimentazione vegetariana era, soprattutto nell'antichità, durante il periodo della raccolta, normale e naturale; inoltre, la religione e la cultura vedica, basate sulla credenza nella trasmigrazione dell'anima umana negli animali e viceversa, impedivano l'uccisione degli animali per ragioni morali e religiose.

Nella Gran Bretagna umida, fumosa e densamente popolata, dove fin dall'antichità il cibo tradizionale era chiaramente a base di carne (carne e pesce) e i piatti nazionali erano bistecche o roast beef al sangue e budini pesanti fatti con grasso di manzo, nonché pancetta di maiale, prosciutti dello Yorkshire, ecc. ecc., il vegetarianismo fu una reazione peculiare e in gran parte ipocrita dell'intellighenzia borghese alla rivoluzione industriale e alla prosperità coloniale e, soprattutto, al successivo deterioramento della situazione economica delle masse e degli strati piccolo-borghesi della metropoli, all'aumento del prezzo del cibo tradizionale a base di carne e all'aumento delle malattie epidemiche e croniche di massa entro la fine del XIX secolo.

In queste condizioni, per una parte dell'intellighenzia borghese, per lo più estranea ai successi e alla prosperità dell'industria, la predicazione del vegetarianismo appariva come una panacea per tutte le tendenze corruttrici dell'epoca, una garanzia di una vita temperata e sana e un appello agli ideali puritani del "passato aureo".

In effetti, procurarsi un cibo vegetariano buono e vario si rivelò tutt'altro che un piacere a buon mercato, ottenibile praticamente solo utilizzando molti prodotti coloniali, e quindi divenne accessibile solo alla borghesia. Nella "versione popolare", il vegetarianismo si ridusse a tentativi ipocriti di condannare "scientificamente" la classe operaia a una dieta a base di patate e farina d'avena e a inviti a rifiutare "volontariamente" e "per il proprio bene, per il bene della salute" prosciutti, bistecche, trote, gamberi, selvaggina e aringhe scozzesi, a loro inaccessibili.

Nel frattempo, nel corso degli anni, i benefici per la salute di una dieta vegetariana sono stati seriamente messi in discussione. Il consumo aumentato e sistematico di uova si è dimostrato particolarmente dannoso. Persino la combinazione di piatti a base di uova e latticini si è dimostrata tutt'altro che innocua per la salute come si pensava inizialmente. (Dopotutto, entrambi sono prodotti "donati dalla natura stessa"!)

Ciononostante, il vegetarianismo iniziò a diffondersi come "moda inglese" tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo in tutta Europa e non lasciò indifferente la Russia. Qui, il suo promotore fu lo stesso Lev Tolstoj, che sostenne l'introduzione del vegetarianismo nella dieta delle classi inferiori, in quanto alimento ritenuto sano e innato per il popolo, e mosso da considerazioni cristiano-ascetiche, nonché dalla convinzione che il miglioramento morale avrebbe portato a cambiamenti sociali.

Le restrizioni vegetariane sono inaccettabili e gravose. Ciò era particolarmente evidente nella creazione di semplici mense vegetariane con i loro tre o quattro tipi di zuppa senza carne (borscht - barbabietola, shchi - cavolo, gaber-sup - zuppa di avena e patate), così come tre tipi di porridge: grano saraceno, miglio, orzo perlato. Centinaia di mense tolstojane di questo tipo, create a cavallo tra il XIX e il XX secolo per la popolazione affamata in Russia, potevano esistere solo temporaneamente, come punti di primo soccorso per salvare le persone dalla fame. Ma come punti permanenti di normale alimentazione pubblica non potevano reggere la concorrenza nemmeno con le squallide taverne di provincia, con il loro cibo di carne e pesce scadente, di bassa qualità, antigienico, ma comunque più vario: salsicce a buon mercato, carne in scatola, aringhe, e con il loro tè, severamente proibito e bandito per sempre dalla cucina vegetariana come "pozione dannosa" insieme al caffè.

Gli alimenti vegetali gravano notevolmente sul tratto digerente umano e, se iniziano a prevalere o addirittura a diventare assolutamente dominanti nell'alimentazione, il carico sul sistema circolatorio e sull'attività cardiovascolare aumenta di conseguenza. Il fatto è che il contenuto calorico di molti vegetali è estremamente basso e, per coprire il fabbisogno energetico, devono essere trasformati in grandi quantità. Pertanto, secondo i calcoli dello stesso Tsiolkovsky, 4 kg di banane corrispondono a 1 kg di farina e a soli 87 g di carne. Da ciò è chiaro quanto aumenti il carico sullo stomaco, e di conseguenza sul sistema cardiovascolare, se vogliamo ricostituire in modo equivalente l'enorme fabbisogno energetico del nostro corpo a scapito di soli alimenti vegetali. Pertanto, una dieta unilaterale a base di vegetali sani può, dopo un certo tempo, danneggiare la nostra salute dall'altro lato: il sistema cardiovascolare soffrirà non di colesterolo, ma della più banale usura.

Da ciò si evince chiaramente che il pericolo principale risiede in un'alimentazione monotona, indipendentemente dal tipo di monotonia: cibi "sani" o carne "malsana". Ecco perché un menù sano, un repertorio alimentare sano, consisterà in qualsiasi insieme di piatti in cui il principio di diversità, sia culinaria che gustativa, sia chiaramente e precisamente stabilito e mantenuto, ovvero che vi siano carne, pesce, vegetali e altri alimenti nelle loro forme calde, fredde, salate, fermentate, essiccate e in altre forme, e cibi aromatizzati con spezie, di diverso sapore – e insipidi, e dolci, e piccanti, e aspri – in una parola, estremamente diversificati nei prodotti, nel gusto e nella lavorazione culinaria. Tale cibo sarà il più sano e il più utile.

Non è un caso che il vegetarianismo orientale, coltivato dai Krishnaiti, attribuisca grande importanza alla diversità del gusto, ampliando la gamma della monotona tavola vegetariana con l'uso di spezie e condimenti, nonché di condimenti speciali. Ecco perché il vegetarianismo Krishnaita, così come la cucina vegetariana di stampo sino-vietnamita Sumy Ching Hai, ha fatto progressi molto maggiori nella sua diffusione in Europa e America negli ultimi anni rispetto al vegetarianismo tradizionale inglese (europeo). Quest'ultimo, tenendo conto anche di alcuni degli aspetti negativi del cibo vegetale, nei suoi menu più elaborati destinati alle persone benestanti, cerca in ogni modo possibile di preparare piatti vegetali facili da digerire al fine di ridurre il lavoro dello stomaco. Ecco perché un posto così importante nell'alimentazione europea è occupato da zuppe di verdure colate, secondi piatti frullati a base di verdure (purè di patate, rape, zucca), e dall'uso di varie mousse, soufflé e sambuca nei piatti dolci (al posto delle bacche naturali).

In Russia, anche negli anni Venti e Trenta, le tradizioni patriarcali del villaggio e la generale arretratezza del Paese costituivano quegli ostacoli storici oggettivi che non permettevano in nessun caso alla maggioranza della popolazione di allontanarsi dalla tradizionale tavola calda. Nelle vaste distese delle tredici province della Grande Russia, così come negli Urali, in Siberia e in Transbaikalia, queste tradizioni della tavola calda erano sostenute dalla popolazione russa indigena, tra cui in modo particolarmente costante i cosacchi del Don, di Astrachan', degli Urali (Orenburg), della Siberia e dei Semireč'e, che mantenevano saldamente lo stile di vita patriarcale.

Cibo caldo, zuppa di cavolo e porridge, pane caldo e carne o pesce come secondo piatto erano considerati condizioni essenziali e obbligatorie per una vita e un lavoro normali, la cui deviazione sarebbe stata una catastrofe. Ecco perché anche nei momenti più difficili i lavoratori dei villaggi e delle città russe non potevano fare a meno del cibo caldo. Il suo reale contenuto calorico poteva diminuire, la sua quantità effettiva poteva essere ridotta, ma la sua base – pane e porridge, pane e arrosto – rimaneva invariata.

Ci sono stati molti esempi nella storia russa in cui rappresentanti dell'alta nobiltà, separati dal popolo per il fatto stesso della loro nascita e della loro educazione, spesso avvenuta in collegi stranieri, o a causa del loro lungo soggiorno all'estero, non conoscevano affatto la cucina russa o la dimenticarono, poiché la usavano raramente fin dall'infanzia e, sostituendola nella loro vita quotidiana con una cucina straniera – francese, italiana, spagnola o inglese – alla fine divennero completamente estranei alla Russia nel loro spirito e nella loro mentalità. Il fatto è che nel corso degli anni, gradualmente, un cambiamento apparentemente puramente "tecnico" nella natura dell'alimentazione portò tuttavia a gravi cambiamenti nell'intero stile di vita e, di conseguenza, a cambiamenti psicologici.

Senza rompere con le tradizioni nazionali, è anche necessario tenere conto di tutto ciò che è nuovo e veramente utile e che può migliorare la qualità della lavorazione culinaria degli alimenti. Ciò significa che è necessario monitorare i nuovi prodotti, i nuovi piatti, valutandoli sempre in modo obiettivo, critico e nel merito. E questo è possibile solo a condizione che una persona conosca bene lo sviluppo precedente della cucina, conosca i punti di forza e di debolezza dell'arte culinaria e sia quindi in grado di valutare e determinare correttamente se la novità apparsa in una determinata epoca sia davvero un aggiornamento, se sia in grado di migliorare o meno quanto già realizzato nella pratica culinaria, nell'organizzazione della tavola, nella preparazione del menu.

Ne consegue che dobbiamo studiare attentamente gli errori del passato, per non ripeterli accidentalmente, involontariamente. Questo vale soprattutto per la pianificazione dei menù.

Un altro esempio, al contrario, è negativo. La conoscenza dell'esperienza internazionale di consumo sistematico di bevande analcoliche sintetiche come la Coca-Cola e varie "limonate" dai colori vivaci dovrebbe allertare e mettere in guardia la nostra gente dal consumo sconsiderato di tutte queste "acque", che sono tutt'altro che innocue, soprattutto per i bambini. Questi prodotti alimentari non dovrebbero essere inclusi nella dieta, ma dovrebbero essere evitati consapevolmente.

Dobbiamo quindi seguire in modo sistematico, attento e critico gli eventi sul fronte culinario internazionale, senza distogliere lo sguardo da essi e quindi non sapere, non capire cosa è bene e cosa è male e persino cosa è pericoloso.

Solo tenendo conto di tutto questo nel suo insieme si può mantenere, o meglio, mantenere, il giusto livello di informazione e di attività riguardo all’alimentazione moderna, alla sua organizzazione, qualità e composizione.

Negli anni '90 del secolo scorso non mancavano certo raccomandazioni di vario tipo in campo nutrizionale. Letteralmente ogni anno compaiono nuove "tendenze" e "scuole", i cui autori raccomandano l'ennesima panacea, presumibilmente concepita per "preservare" o addirittura "rafforzare" la salute di chi ci crede: il vegetarianismo, l'alimentazione secca, il digiuno salutare, le diete a base di frutta e latte, i pasti separati, il metodo Shatalova, ecc. È facile notare che tutte queste raccomandazioni, con tutte le loro differenze esteriori, si basano sullo stesso schema: scelgono unilateralmente una cosa – chiara e comprensibile, semplificata – e pretendono l'adempimento incondizionato di queste istruzioni, senza alcuna deviazione per un lungo periodo, diciamo, per un anno o due. Questo è il metodo di tutti i ciarlatani. Sono perfettamente consapevoli che le circostanze della vita moderna sono tali che nessuno sarà in grado di seguire tutte le meschine istruzioni del loro sistema senza la minima omissione. Ciò significa che il fallimento del sistema sarà attribuito a ciascun esecutore "distratto" che, avendo accidentalmente saltato la dieta un paio di volte o non l'avendo seguita fino alla fine del periodo previsto a causa della sua indigeribilità o monotonia, incolperà se stesso per il fallimento, e non quei ciarlatani che lo hanno ingannato con i loro "sistemi".

Questa è la prima conclusione che si può e si deve trarre dalla conoscenza della storia della cucina. Ciò significa che ogni nazione non dovrebbe discostarsi troppo dalla propria cucina nazionale, perché questa è la prima condizione per una corretta alimentazione. La seconda conclusione che deriva dalla nostra analisi della storia del menù negli ultimi duecento anni è che la composizione del cibo, e in particolare la composizione del menù, cambia notevolmente nei diversi periodi storici, anche all'interno dello stesso Paese. Inoltre, questo di solito passa inosservato alle persone della stessa generazione. Tuttavia, si scopre che generazioni diverse – padri e figli – mangiano già in modo diverso. Questo è in parte uno dei motivi delle varie violazioni in campo nutrizionale. Pertanto, il compito è mantenere la continuità nell'alimentazione delle diverse generazioni, per garantire che non siano consentite divergenze e transizioni troppo marcate in questo ambito.

La terza conclusione, che emerge anche dalla storia del menù e dalla pratica dei ristoranti, dall'esperienza di ogni persona, è che la scelta del cibo, la composizione dei piatti, lo sviluppo del menù e l'alimentazione di ogni persona devono essere in ultima analisi determinati individualmente. Anche i proverbi russi non lasciano dubbi al riguardo. Lo sanno e ne tengono conto.

Quindi, in modo del tutto naturale, senza esagerare, emergono tre principi basilari e fondamentali, in base ai quali si dovrebbe elaborare il sistema alimentare più razionale, i menù più ragionevoli e gustosi: piatti della cucina nazionale (prima di tutto la propria, ma anche quelli "stranieri" che sono adatti e graditi); piatti familiari e amati, tradizionali per le generazioni precedenti della famiglia; piatti apprezzati personalmente e graditi a tutti.

Queste sono le linee guida da seguire nella scelta di menù diversi per le diverse fasi della vita. La cosa principale è creare varietà, sia in termini di cibo che di gusto, soprattutto in ambito culinario, che è in gran parte legata alla differenza nella preparazione dei piatti. Questo significa che non si può limitare la dieta alle sole verdure crude o ai soli piatti bolliti, ma è necessario variare il più possibile dal punto di vista culinario, ovvero mangiare piatti al forno, alla griglia, fritti e in umido, variando non solo il cibo in sé, ma anche i metodi di preparazione, naturalmente, tenendo conto delle proprie inclinazioni e preferenze personali. Questo, nel suo insieme, costituirà una base sana e naturale per una dieta veramente completa sotto tutti gli aspetti, in cui non sarà necessario contare artificialmente calorie, vitamine, proteine e grassi, perché tutto funzionerà correttamente da solo. Purché sia gustoso e consumato con appetito. "Mangia finché hai lo stomaco fresco!" Vale a dire, mangia tutto correttamente finché sei sano e non permettere che un'alimentazione scorretta porti allo sviluppo di varie malattie che possono imporre una dieta forzata, costringerti a mangiare secondo un menù imposto dai medici, che è forse la cosa più terribile della vita.

Non a caso si dice: "Un mulino è forte con l'acqua, e un uomo con il cibo". Questo si riferisce, ovviamente, a cibo sano e gustoso.

Conclusioni

Sta diventando sempre più chiaro che la soluzione al problema della qualità del cibo e della nutrizione richiede approcci non tradizionali. La nutrizione può essere considerata un atto fondamentale di un organismo vivente e la gestione di questi processi rappresenta un modo efficace per migliorare la qualità della vita umana, la sua durata, la prevenzione e il trattamento delle malattie.

Il fatto è che, in sostanza, il concetto di nutrizione ideale era in sintonia e in piena sintonia con le opinioni generalmente accettate sull'evoluzione umana. Ma recentemente si sono registrati rapidi progressi nella nostra conoscenza della fisiologia e della biochimica della nutrizione e dei processi di assimilazione del cibo. Uno dei principali incentivi allo sviluppo di problemi teorici in materia di nutrizione risiede in esigenze pratiche di primaria importanza.

Potrebbe sembrare che considerare l'idea di creare un cibo e una nutrizione ideali nell'ambito di tali approcci ci permetta di affermare che appartenga al regno delle belle utopie, e che nel secolo attuale e nel prossimo futuro questo problema difficilmente troverà soluzione. In altre parole, la nutrizione ideale è un mito.

È importante ponderare attentamente la scelta del tipo di alimentazione, per creare un menu personalizzato per sé e per la propria famiglia. Questo contribuirà non solo a mantenere salute ed efficienza, ma anche a prolungare una vita attiva e appagante. Con questo approccio, l'alimentazione ideale non è più un mito, ma una realtà oggettiva.

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