Gli scienziati hanno costruito una "mappa del sapore" del cervello

Le sensazioni gustative nel nostro cervello non sono controllate da un complesso di neuroni multiprofilo, come si credeva in passato, bensì da un insieme di gruppi di cellule nervose responsabili di un gusto particolare.

Le sensazioni gustative seguono lo stesso percorso delle sensazioni visive, uditive e di altro tipo: dalla cellula recettrice a un'area specifica del cervello, l'analizzatore del gusto. Si presume che ogni gusto (amaro, salato, dolce, ecc.) corrisponda a un singolo recettore. Negli esperimenti sui topi, la reazione degli animali alla stimolazione artificiale dei recettori dell'amaro differiva da quella alla stimolazione dei recettori del dolce. Ma cosa succede dopo, dove va l'impulso nervoso proveniente dal recettore del gusto, è rimasto a lungo poco chiaro. Le aree dei neuroni eccitate dalle diverse sensazioni gustative si sovrapponevano, il che ha costretto gli scienziati a immaginare l'analizzatore del gusto come un gruppo di cellule nervose con un campo d'azione ampio e non specifico.

Tuttavia, la presenza di neuroni strettamente specializzati non ha dato tregua ai ricercatori: il segnale è davvero trasmesso da un ricevitore specifico a un analizzatore "generale"? Gli scienziati dell'Howard Hughes Medical Institute (USA) hanno introdotto un colorante sensibile al calcio nei neuroni dei topi, che hanno iniziato a emettere fluorescenza in risposta alle variazioni del contenuto di ioni calcio. L'attività è accompagnata dal pompaggio di ioni tra la cellula e l'ambiente esterno e, in risposta all'irritazione del gusto, gli scienziati hanno potuto vedere esattamente quali neuroni nel cervello la "percepivano". Il metodo ha permesso di monitorare simultaneamente lo stato di centinaia di cellule nervose.

Si è scoperto che quando un topo assaggiava qualcosa di amaro, si attivava un certo gruppo di neuroni, ma se l'animale passava a qualcosa di salato, in risposta si attivavano i neuroni situati a pochi millimetri dai primi, quelli "amari". Lo stesso vale per tutte le sensazioni gustative. Di conseguenza, i ricercatori sono riusciti a costruire una "mappa del gusto" del cervello con aree non sovrapposte responsabili dei diversi gusti, di cui gli autori parlano sulla rivista Science.

Pertanto, le sensazioni gustative non sono diverse dalle altre sensazioni in termini di elaborazione finale da parte dell'analizzatore centrale. Le stesse mappe funzionali esistono per gli altri organi di senso; quindi, suoni di diverse tonalità sono distribuiti nel cervello attraverso diverse aree neurali dell'analizzatore uditivo. Resta da vedere come queste aree comunichino, determinando in noi la percezione di un gusto complesso. Anche se cuochi e chef esperti probabilmente non sarebbero contrari ad accelerare la ricerca in questa direzione.