Prodotti a base di carne nella pancreatite: cosa si può e cosa non si può mangiare?

Il pancreas è uno degli organi dell'apparato digerente. Sintetizza gli enzimi contenuti nel succo pancreatico, con l'aiuto dei quali viene scomposto il cibo che consumiamo. Anatomicamente, è collegato tramite un dotto al duodeno, dove il succo dovrebbe fluire e aiutare la digestione del cibo. Ma accade che questo processo inizi nell'organo stesso, causando danni ai suoi stessi tessuti e provocando un'infiammazione: la pancreatite. Per non aggravare le condizioni del pancreas, è necessario un approccio nutrizionale approfondito e attento. I pazienti devono seguire una dieta speciale, che non prevede l'assunzione di tutti i prodotti a base di carne. [ 1 ]

Quali sono consentiti e quali no?

Nella pancreatite, non solo il cibo, ma anche il metodo di cottura, la temperatura, la dimensione delle porzioni e la frequenza di assunzione giocano un ruolo fondamentale. Pasti frazionati, esclusione di fibre grossolane, cibi troppo caldi o freddi, fritti, salati, affumicati, che favoriscono la formazione di gas, aumento dei succhi gastrici e pancreatici: questi sono i principali requisiti del menu per questa patologia.

Per quanto riguarda la carne, è necessaria un'analisi più dettagliata, poiché ne esistono diverse fonti, varietà e il loro impatto sul pancreas. Quel che è certo è che le varietà grasse e i brodi ricchi sono vietati.

Carne per la pancreatite

La carne è necessaria per l'uomo, innanzitutto perché contiene proteine, ovvero aminoacidi coinvolti nel metabolismo, nel rinnovamento cellulare e nella costruzione della massa muscolare. Contiene inoltre ferro, potassio, fosforo e vitamine del gruppo B.

In caso di pancreatite (esclusi i periodi acuti), è vietato consumare carne contenente grassi refrattari e sostanze estrattive che causano un aumento della secrezione di enzimi. Utilizzando questo criterio, analizzeremo le sue diverse tipologie.

Manzo per la pancreatite

La carne di manzo è una fonte di proteine di alto valore biologico e di altre sostanze utili all'organismo (vitamine K, E, PP, gruppo B, minerali: stagno, nichel, molibdeno, fluoro, cobalto, magnesio, potassio, ecc.), di cui viene assimilato il 60%. La carne di animali adulti, invece, contiene molto collagene, elastina e grassi.

Per i pazienti affetti da pancreatite, si consiglia di consumare filetto di vitello macinato finemente. Con questo tenero macinato si preparano polpette, soufflé e quenelle al vapore, bollite o al forno.

Nella fase di remissione stabile, il menù comprende carne naturale ben cotta al vapore o al forno, pulita da tendini e pellicole.

Pollo per la pancreatite

La carne di pollo è un tipo di carne dietetica, ma è anche ricca di proteine animali, fosforo, calcio, ferro e vitamine. Rafforza bene le difese dell'organismo, quindi viene utilizzata subito dopo interventi chirurgici e in caso di malattie gravi.

Nonostante la delicata struttura delle fibre, entro la fine della seconda settimana di riacutizzazione della pancreatite si raccomandano solo piatti a base di filetto di pollo macinato. Solo dopo 2 mesi si può mangiare carne intera, ma senza pelle e cotta in modo dietetico.

Anche i brodi di pollo sono ricchi di sostanze estrattive, per cui solo in caso di remissione stabile a lungo termine si utilizzano quelli secondari (i primi vengono scolati) per preparare zuppe o borscht.

Tacchino per pancreatite

Il tacchino è la carne numero uno per quanto riguarda la pancreatite. Viene assorbito al 95% dall'organismo, anche i suoi grassi si distinguono per questo, è ipocalorico, contiene poco colesterolo, collagene ed elastina, è ipoallergenico e saturo. La carne di tacchino contiene il doppio del ferro rispetto alla carne di manzo e altri componenti utili accelerano i processi di rigenerazione della mucosa pancreatica, accelerandone la guarigione.

Il tacchino viene introdotto nella dieta subito dopo il digiuno terapeutico. Inizialmente, la carne bollita viene macinata in un tritacarne per eliminarne le componenti estrattive; col tempo, può essere cotta al forno o bollita, senza essere macinata.

In caso di pancreatite cronica, è possibile preparare un brodo di carne di tacchino scolando il primo liquido dopo l'ebollizione.

Agnello per pancreatite

La carne di agnello è presente nelle cucine di molti paesi orientali. Nonostante l'odore particolare e non del tutto gradevole, nelle mani di un cuoco esperto questa carne si trasforma in una prelibatezza fragrante e tenera.

Purtroppo, il suo grasso è il più refrattario rispetto ad altri tipi. Per essere digerita, questa carne richiede una grande quantità di enzimi digestivi. Non è adatta ai pazienti con pancreatite, soprattutto durante i periodi di riacutizzazione.

Uno stato stabile del pancreas a lungo termine consente il consumo di carne di agnello giovane in piccole quantità (150-200 g), preparata tramite stufatura o bollitura.

Maiale per la pancreatite

La carne di maiale non è un prodotto dietetico, ma viene considerata tale in caso di pancreatite. Contiene molti grassi e componenti estrattivi che aumentano l'attività secretoria del pancreas e dello stomaco, con effetti negativi su questi organi. Inoltre, la carne di maiale è un allergene a causa dell'elevata concentrazione di istamina.

Gli amanti di questo tipo di carne possono concedersi di tanto in tanto un pezzo magro, se da molto tempo non hanno manifestato sintomi spiacevoli associati alla digestione.

Lingua nella pancreatite

Molti credono che se la carne di un certo animale è ammessa per la pancreatite, allora anche la sua lingua sia considerata un alimento dietetico. In realtà, questo non è vero. La spiegazione è che questa parte dell'animale contiene molto colesterolo, a cui il pancreas reagisce in modo estremamente negativo. Ad esempio, la lingua di manzo ne contiene più di quella di maiale. Nonostante venga bollita in acqua, contiene comunque un composto organico pericoloso per l'organo. Pertanto, le lingue di maiale e di manzo, prelibatezze, sono severamente vietate per la pancreatite.

Shashlik per la pancreatite

Come sapete, lo shashlik è fatto con filetto di carne pre-marinato e infilzato su spiedini, su carboni ardenti. La ricetta classica non è certamente adatta a un'alimentazione dietetica, poiché prevede principalmente l'utilizzo di carne di maiale o agnello, e per la marinatura vengono utilizzate diverse spezie piccanti e aceto.

Nei periodi non molto lontani dalle riacutizzazioni, questo piatto non trova posto sulla tavola del paziente. Durante un lungo periodo di assenza di disturbi, ci si può concedere occasionalmente uno shashlik di filetto di pollo o vitello, evitando di aggiungere maionese, aceto o pepe alle marinate.

La carne può essere leggermente salata, condita con succo di limone, le verdure possono essere tritate e lasciate assorbire i loro aromi. Il fuoco aperto non è adatto per cucinare, solo carbonella o barbecue.

Strutto per la pancreatite

Lo strutto è amato da molti per il suo sapore eccellente, per il suo elevato potere saturo e per il suo elevato valore energetico. Inoltre, è ben assorbibile, è una fonte di acido arachidonico, essenziale per la costruzione delle membrane cellulari, contiene selenio, che svolge un'importante funzione protettiva nell'organismo, elimina le tossine ed è ricco di vitamine liposolubili, da cui dipendono la salute di pelle, capelli e unghie.

Ma, ahimè, per il pancreas, cibi salati, fritti, cotti al forno e affumicati sono inaccettabili. Solo nella fase di remissione a lungo termine ci si può concedere un po' di cibo fresco e non salato.