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Sostituti dei grassi

Alexey Kryvenko , Editor medico
Ultima recensione: 06.07.2025

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Nel tentativo di ridurre l'assunzione di grassi alimentari, alcune persone ricorrono a prodotti contenenti grassi modificati. Nel 1996, circa l'88% della popolazione statunitense consumava alimenti e bevande a basso contenuto di grassi o senza grassi. Per soddisfare queste esigenze, i produttori alimentari hanno creato una varietà di ingredienti chiamati sostituti dei grassi o analoghi dei grassi.

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Sostituti o analoghi dei grassi

nessuna somiglianza chimica con il grasso
riprodurre le proprietà funzionali e sensoriali del grasso
il valore energetico è inferiore
sostituire tutto o parte del grasso in un prodotto
riproduzione parziale di alcune proprietà del grasso
riducendo il consumo di grassi durante la frittura.

Tipi di sostituti dei grassi

A base di carboidrati:

non può essere utilizzato per friggere
non tollera le alte temperature

Proteine microdisperse:

fornisce un sapore grasso in bocca
non può essere utilizzato ad alte temperature a causa della coagulazione delle proteine

In base ai grassi:

Mono-digliceridi:
- modificare la composizione degli acidi grassi
- ridurre il contenuto energetico complessivo
Acidi grassi legati alle molecole di zucchero:
- non vengono digeriti dagli enzimi intestinali
- resistente al calore, può essere utilizzato per friggere

Ci si aspettava che questi sostituti riducessero significativamente l'assunzione complessiva di grassi. Tuttavia, aggiungerli agli alimenti non sostituisce i grassi alimentari, quindi gli esperti ritengono che i grassi negli alimenti possano essere ridotti o sostituiti in modo sicuro utilizzando tecniche di lavorazione alimentare appropriate.