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Sostituti grassi
Ultima recensione: 25.06.2018
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Nel tentativo di ridurre il consumo di grassi commestibili, alcuni individui ricorrono al consumo di cibi con grassi modificati. Nel 1996, circa l'88% della popolazione degli Stati Uniti consumava cibi e bevande a basso contenuto di grassi o a basso contenuto di grassi. Per soddisfare questi bisogni, i produttori di alimenti hanno creato una varietà di ingredienti chiamati grassi sostitutivi o loro analoghi.
[Sostituti o analoghi di grasso
- nessuna somiglianza chimica con il grasso
- riprodurre le proprietà funzionali e sensoriali del grasso
- il valore energetico è inferiore
- sostituzione di tutto o parte del grasso nel prodotto
- riproduzione parziale di alcune proprietà del grasso
- riduzione della quantità di grasso durante la frittura.
Tipi di sostituti del grasso
A base di carboidrati:
- non può essere usato quando si frigge
- non tollera le alte temperature
Proteine microdisperse:
- fornisce un assaggio di grasso in bocca
- Non può essere utilizzato a temperature elevate a causa della coagulazione delle proteine
Sulla base di grassi:
- Mono-idiglitseridy:
- cambiare la composizione di acidi grassi
- ridurre il contenuto energetico totale
- Acidi grassi associati alle molecole di zucchero:
- non digerito dagli enzimi intestinali
- resistente al calore, può essere utilizzato per friggere
Questi sostituti dovevano ridurre significativamente l'assunzione totale di grasso. Tuttavia, aggiungerli al cibo non sostituisce i grassi commestibili, per cui gli esperti ritengono che sia sicuro ridurre o sostituire il contenuto di grassi negli alimenti usando metodi appropriati di lavorazione del cibo.