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Sostituti dei grassi

, Editor medico
Ultima recensione: 06.07.2025
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Nel tentativo di ridurre l'assunzione di grassi alimentari, alcune persone ricorrono a prodotti contenenti grassi modificati. Nel 1996, circa l'88% della popolazione statunitense consumava alimenti e bevande a basso contenuto di grassi o senza grassi. Per soddisfare queste esigenze, i produttori alimentari hanno creato una varietà di ingredienti chiamati sostituti dei grassi o analoghi dei grassi.

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Sostituti o analoghi dei grassi

  • nessuna somiglianza chimica con il grasso
  • riprodurre le proprietà funzionali e sensoriali del grasso
  • il valore energetico è inferiore
  • sostituire tutto o parte del grasso in un prodotto
  • riproduzione parziale di alcune proprietà del grasso
  • riducendo il consumo di grassi durante la frittura.

Tipi di sostituti dei grassi

A base di carboidrati:

  • non può essere utilizzato per friggere
  • non tollera le alte temperature

Proteine microdisperse:

  • fornisce un sapore grasso in bocca
  • non può essere utilizzato ad alte temperature a causa della coagulazione delle proteine

In base ai grassi:

  • Mono-digliceridi:
    • modificare la composizione degli acidi grassi
    • ridurre il contenuto energetico complessivo
  • Acidi grassi legati alle molecole di zucchero:
    • non vengono digeriti dagli enzimi intestinali
    • resistente al calore, può essere utilizzato per friggere

Ci si aspettava che questi sostituti riducessero significativamente l'assunzione complessiva di grassi. Tuttavia, aggiungerli agli alimenti non sostituisce i grassi alimentari, quindi gli esperti ritengono che i grassi negli alimenti possano essere ridotti o sostituiti in modo sicuro utilizzando tecniche di lavorazione alimentare appropriate.

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