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Sostituti dei grassi
Ultima recensione: 06.07.2025

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Nel tentativo di ridurre l'assunzione di grassi alimentari, alcune persone ricorrono a prodotti contenenti grassi modificati. Nel 1996, circa l'88% della popolazione statunitense consumava alimenti e bevande a basso contenuto di grassi o senza grassi. Per soddisfare queste esigenze, i produttori alimentari hanno creato una varietà di ingredienti chiamati sostituti dei grassi o analoghi dei grassi.
Sostituti o analoghi dei grassi
- nessuna somiglianza chimica con il grasso
- riprodurre le proprietà funzionali e sensoriali del grasso
- il valore energetico è inferiore
- sostituire tutto o parte del grasso in un prodotto
- riproduzione parziale di alcune proprietà del grasso
- riducendo il consumo di grassi durante la frittura.
Tipi di sostituti dei grassi
A base di carboidrati:
- non può essere utilizzato per friggere
- non tollera le alte temperature
Proteine microdisperse:
- fornisce un sapore grasso in bocca
- non può essere utilizzato ad alte temperature a causa della coagulazione delle proteine
In base ai grassi:
- Mono-digliceridi:
- modificare la composizione degli acidi grassi
- ridurre il contenuto energetico complessivo
- Acidi grassi legati alle molecole di zucchero:
- non vengono digeriti dagli enzimi intestinali
- resistente al calore, può essere utilizzato per friggere
Ci si aspettava che questi sostituti riducessero significativamente l'assunzione complessiva di grassi. Tuttavia, aggiungerli agli alimenti non sostituisce i grassi alimentari, quindi gli esperti ritengono che i grassi negli alimenti possano essere ridotti o sostituiti in modo sicuro utilizzando tecniche di lavorazione alimentare appropriate.