Listeria

La Listeria è un tipo di microrganismo rappresentato da 6 tipi di batteri Gram-positivi a forma di bastoncello. Il microrganismo prende il nome dal famoso chirurgo inglese Joseph Lister, fondatore dei metodi asettici e antisettici in medicina.

La Listeria è piuttosto comune sul pianeta: è particolarmente nota in medicina veterinaria, poiché colpisce spesso gli animali domestici. Ma in alcuni casi, il microrganismo può essere pericoloso per l'uomo.

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Batteri della Listeria

I batteri Listeria sono microrganismi Gram-positivi, non sporigeni e a forma di bastoncello. Tra le 6 specie comuni di questi organismi, Listeria monocytogenes è particolarmente importante per la medicina, poiché può causare malattie sia negli animali che nell'uomo. Altre specie di batteri Listeria, come Listeria ivanovii, colpiscono solo gli animali selvatici e domestici, mentre Listeria innocua, Listeria seeligeri, Listeria grayi e Listeria welshimeri sono generalmente riconosciute come microrganismi innocui.

La maggior parte degli esperti attribuisce le poche segnalazioni di infezioni umane da questi microrganismi al fatto che nel nostro Paese non ci sono molti laboratori in grado di rilevare la listeria e gli anticorpi contro di essa. Secondo le statistiche, il numero di infezioni umane da listeria è relativamente basso, ma il tasso di mortalità nei pazienti affetti da listeriosi è superiore alla media e, nei neonati, fino al 75%.

L'infezione durante la gravidanza è particolarmente pericolosa, poiché può causare difficoltà nel parto, morte del feto, parto prematuro e mortalità precoce dei neonati. Oltre a donne e neonati, la listeria causa spesso malattie anche negli anziani e negli anziani affetti da forme settiche e meningoencefaliche di listeriosi. In primo luogo, si ammalano persone debilitate, con scarsa protezione immunitaria, con patologie oncologiche o autoimmuni concomitanti. Negli ultimi anni, il numero di casi di listeriosi nelle persone che assumono farmaci è aumentato.

Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes, l'agente eziologico della listeriosi, è un piccolo bastoncino mobile che non forma spore ed è perfettamente colorato con il metodo Gram (Gram+). Questi organismi appartengono ai corinebatteri, il cui rappresentante più noto è il bacillo della difterite. Per questo motivo, i microbiologi spesso caratterizzano questo microrganismo come una varietà simile alla difterite e solo dopo un'attenta analisi ne distinguono l'appartenenza ai batteri Listeria.

Questo organismo ha la forma di una corta bacchetta dritta con dimensioni di circa 0,4-0,5 per 0,5-2 micron, con punte smussate. I microrganismi possono essere localizzati singolarmente o in piccoli gruppi di 4-5 batteri, molto raramente in lunghe catene. Non formano capsule.

Una volta posto su un terreno nutritivo, questo microrganismo cresce sotto forma di piccole colonie (fino a 2 mm), lisce-convesse, oblunghe, di colore grigio-blu o verdastro, semitrasparenti. Se i microrganismi vengono coltivati su un terreno liquido, si rileva una torbidità uniforme con successiva comparsa di sedimento. Se il terreno nutritivo è semiliquido, le colonie germinano maggiormente in superficie. Il materiale coltivato ha un odore di cagliata o di siero di latte, che indica l'accumulo di sostanze residue del metabolismo dei carboidrati nel terreno di coltura.

Struttura della Listeria

I batteri della Listeria sono mobili e possono avere da 1 a 4 flagelli, grazie ai quali si muovono ed eseguono peculiari "salti mortali". Sono più attivi a 20-25 °C, e la crescita a 37 °C riduce drasticamente la loro mobilità, fino alla completa cessazione.

I batteri Listeria sono aerobi facoltativi (cioè necessitano della presenza di ossigeno per il loro sviluppo) e germinano bene in terreni a base di glucosio e siero.

Gli organismi sono molto stabili nell'ambiente esterno e possono crescere con successo in un ampio intervallo di temperatura (da +1°C a +45°C) e pH (4-10). I batteri della Listeria si trovano bene anche a basse temperature e possono riprodursi già a +4-6°C nel terreno, nelle acque, sulla superficie delle piante, nella carne di cadavere e nei prodotti alimentari.

Anche il ciclo vitale dei batteri Listeria procede senza problemi in frigorifero: i microrganismi sono in grado non solo di mantenere la loro attività vitale, ma anche di moltiplicarsi attivamente e accumularsi sui prodotti, mentre altri microrganismi rallentano e ne bloccano lo sviluppo. Per questo motivo, conservare alimenti contaminati in frigorifero non protegge dalle infezioni. Salare i prodotti ha lo stesso effetto sui batteri Listeria: i batteri possono resistere a soluzioni saline fino al 20%.

Tuttavia, i batteri della listeria muoiono piuttosto rapidamente se bolliti, mentre muoiono solo entro mezz'ora se pastorizzati (a una temperatura di +60-70 °C). Tuttavia, la listeria può resistere anche ad alte temperature se si trova al centro di strutture cellulari e tissutali. Ad esempio, sono noti casi di listeriosi che si sviluppano dopo il consumo di latticini pastorizzati: i batteri non sono morti, essendo presenti in singoli leucociti e cellule epiteliali, successivamente ritrovati nel sedimento.

All'aria aperta, i batteri della Listeria muoiono se trattati con disinfettanti (cloramina, formalina) e sotto l'effetto dei raggi ultravioletti.

Nell'ambiente esterno, i batteri della Listeria mantengono la capacità di vivere e svilupparsi per 90-120 giorni, nel terreno fino a 600 giorni e nei prodotti alimentari fino a 30-90 giorni.

Listeria e listeriosi

Il più delle volte, una persona può contrarre l'infezione da Listeria attraverso il contatto con animali domestici malati o dopo aver consumato alimenti contaminati dal batterio: carne, latte, pesce, verdure, ecc. Formaggi a pasta molle, prodotti a base di carne e insalate sono particolarmente suscettibili all'infezione. I prodotti a base di carne possono contenere il batterio Listeria nel 35-45% dei casi.

Una persona è ad alto rischio di contrarre la listeriosi se la sua attività professionale è legata a volatili, animali o ai loro prodotti. Ciò vale in particolare per i lavoratori negli stabilimenti di lavorazione di carne e pollame, nelle aziende agricole, negli stabilimenti di lavorazione del latte e negli allevamenti ittici.

I batteri della Listeria nella carne (refrigerata) rallentano leggermente la loro attività, ma non muoiono completamente. Se la carne è stata congelata a una temperatura compresa tra -10 e 28 °C, anche in tali condizioni il patogeno viene rilevato dopo 1 anno o più ed è assolutamente vitale. Quando carne e frattaglie vengono trattate con cloruro di sodio, la Listeria rimane vitale per 2 mesi o più. Quando le salsicce vengono trattate termicamente, il patogeno della listeriosi può morire solo dopo un'ora e mezza o due. Tutti i fatti sopra menzionati chiariscono che se si sospetta che un animale sia affetto da listeriosi, non si dovrebbe assolutamente mangiarne la carne.

I batteri della Listeria sono presenti nel pesce non meno frequentemente che nella carne. Diversi microrganismi presenti nei prodotti ittici, insieme ai batteri della Listeria, ne inibiscono in una certa misura la riproduzione. Per questo motivo, la quantità di batteri della Listeria in un prodotto ittico refrigerato potrebbe non essere critica (fino a 100 batteri per 1 g). Tuttavia, le condizioni create durante la salatura e l'affumicatura a freddo inibiscono lo sviluppo di altri microrganismi, mentre la Listeria inizia a riprodursi attivamente in questo periodo. Questo spiega la presenza di un numero maggiore di batteri della Listeria nei prodotti ittici affumicati a freddo, nel pesce salato e nelle conserve.

L'agente patogeno della listeriosi può entrare negli impianti di lavorazione del pesce attraverso il pesce pescato (in particolare quello d'acqua dolce), con additivi vegetali, acqua sporca e contenitori di imballaggio.

Particolarmente a rischio sono i lavoratori che svolgono la fase iniziale della lavorazione del pesce (pulizia delle squame, taglio).

E, nonostante l'ingresso del batterio Listeria nel corpo umano attraverso gli alimenti sia considerato il più comune, va ricordato che la Listeria può penetrare anche in altri modi: attraverso l'apparato respiratorio, la congiuntiva degli occhi e attraverso graffi e ferite cutanee. Una persona malata, o portatrice di parassiti, espelle i batteri con le feci e l'urina. Particolarmente pericolosi sono i portatori dell'infezione che non sono consapevoli della propria malattia, contagiando altri. L'infezione può verificarsi in utero e durante il travaglio.

Listeria GOST

Il metodo per il rilevamento e la determinazione della presenza di Listeria nei prodotti alimentari è denominato GOST R 51921-2002. Questo metodo, generalmente accettato, si applica a tutti i prodotti alimentari, compresi quelli per neonati, per uso medico e per l'alimentazione speciale: prodotti a base di carne (compreso il pollame), organi interni e parti meno pregiate di carcasse, prodotti ittici, latticini, verdure, margarina, maionese e insalate pronte. GOST definisce il metodo per il rilevamento della presenza di Listeria monocytogenes nei prodotti elencati.

Il metodo si basa sulla semina di una determinata porzione del prodotto in studio in un mezzo nutritivo selettivo liquido, con successivo trasferimento in terreni diagnostico-selettivi e germinazione delle colture in condizioni ottimali.

La differenziazione delle colture coltivate avviene in fasi: per prima cosa si determina se i batteri coltivati appartengono al genere Listeria, dopodiché si procede a confermare la loro appartenenza alla specie Listeria monocytogenes.

Anticorpi contro la Listeria

Gli anticorpi contro i batteri della listeria sono un indicatore di infezione da questi microrganismi, che causano lo sviluppo della listeriosi. La determinazione degli anticorpi contro la listeria viene effettuata nelle seguenti situazioni:

• se si sospetta la listeriosi;
• in caso di grave intossicazione, febbre alta, eruzione cutanea, ingrossamento del fegato e della milza;
• quando si diagnostica un'infezione inspiegabile.

Il test è obbligatorio anche per le donne che hanno sofferto in passato di questa malattia quando pianificano una gravidanza.

Non è richiesta alcuna preparazione per l'esame. Un operatore sanitario preleva il sangue da una vena per l'analisi.

Normalmente, non dovrebbero essere presenti anticorpi contro i batteri Listeria. In altre situazioni, l'analisi potrebbe mostrare i seguenti risultati:

• 1:50 – il titolo è discutibile;
• 1:100 – titolo debolmente positivo;
• 1:200 a 1:400 – positivo;
• 1:800 e superiore: il titolo è fortemente positivo.

Un risultato positivo indica la presenza di un'infezione in corso nell'organismo.

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Additivo selettivo per l'isolamento della listeria

L'integratore selettivo per l'isolamento della listeria può essere utilizzato per la diagnosi batteriologica della listeriosi o per il rilevamento del batterio listeria negli oggetti ambientali.

La listeriosi è piuttosto diffusa nel mondo, ma nel nostro Paese, fortunatamente, la percentuale di pazienti e portatori di listeria rilevata è relativamente bassa. Ciononostante, l'uso di terreni selettivi è un punto fondamentale per quanto riguarda i requisiti igienico-sanitari e il controllo batteriologico dei prodotti.

Gli additivi selettivi possono essere acquistati separatamente o come parte di un terreno di coltura pronto all'uso per l'isolamento e la coltura dei batteri della Listeria. Il più delle volte, l'additivo viene prodotto sotto forma di polvere, che viene poi aggiunta al brodo o ad altri terreni in cui si creeranno le condizioni ottimali per la coltura della Listeria. Inoltre, al terreno di coltura vengono aggiunte sostanze inibitrici che inibiscono la crescita simultanea dell'altra flora batterica presente.

Il materiale viene esaminato secondo GOST per la determinazione di Listeria monocytogenes. Incubato a t° +30°C per 24 ore.

La durata di conservazione degli additivi selettivi è di circa 2 anni.

Quando la Listeria penetra nell'organismo, si diffonde piuttosto rapidamente, colpendo quelle parti del corpo e il sistema nervoso centrale dove i farmaci non riescono a raggiungere la quantità necessaria. Per questo motivo, il trattamento della listeriosi non è sempre efficace, soprattutto se la diagnosi viene effettuata tardivamente. A questo proposito, la diagnosi precoce del batterio della listeria è il momento più importante per il successo del trattamento della malattia.