Esperto medico dell'articolo
Nuove pubblicazioni
Salmonelle - agenti causali di infezioni tossiche alimentari
Ultima recensione: 04.07.2025
Tutti i contenuti di iLive sono revisionati o verificati da un punto di vista medico per garantire la massima precisione possibile.
Abbiamo linee guida rigorose in materia di sourcing e colleghiamo solo a siti di media affidabili, istituti di ricerca accademici e, ove possibile, studi rivisti dal punto di vista medico. Nota che i numeri tra parentesi ([1], [2], ecc.) Sono link cliccabili per questi studi.
Se ritieni che uno qualsiasi dei nostri contenuti sia impreciso, scaduto o comunque discutibile, selezionalo e premi Ctrl + Invio.
Caratteristiche principali del genere Salmonella
Le caratteristiche principali del genere Salmonella sono le seguenti: brevi bastoncini Gram-negativi con estremità arrotondate, lunghi 1,5-4,0 µm, per lo più mobili (peritrichi), privi di spore o capsule, formano acido e gas durante la fermentazione del glucosio (e di alcuni altri carboidrati) (ad eccezione di S. typhi e di alcuni altri sierotipi), dotati di lisina e ornitina decarbossilasi, privi di fenilalanina deaminasi, formano H₂S (alcuni non lo possiedono), reagiscono positivamente con la MR, crescono su agar di digiuno con citrato (ad eccezione di S. typhi), non fermentano il lattosio (ad eccezione di S. arizonae e S. diarizonae), non formano indolo, non possiedono ureasi e danno una reazione di Voges-Proskauer negativa. Il contenuto di G+C nel DNA è del 50-52%. Le proprietà colturali di questi batteri sono le stesse degli agenti causali del tifo e del paratifo A e B.
Resistenza alla salmonella
La resistenza della salmonella ad alcuni fattori fisici e chimici è piuttosto elevata. Il riscaldamento a una temperatura di 70 °C viene mantenuto per 30 minuti. La resistenza alle alte temperature aumenta in presenza di salmonella negli alimenti, in particolare nella carne. Bollita per 2,5 ore, la carne contaminata da salmonella e immersa in acqua fredda diventa sterile in pezzi di peso non superiore a 400 g con uno spessore di 19 cm; se immersa in acqua bollente, la sterilità, per lo stesso tempo di cottura, si ottiene solo in pezzi di peso fino a 200 g con uno spessore di 5,0-5,5 cm. La salatura e l'affumicatura della carne hanno un effetto relativamente debole sulla salmonella. Con un contenuto di NaCl del 12-20% nella carne salata e affumicata, la salmonella sopravvive a temperatura ambiente fino a 1,5-2 mesi. I disinfettanti chimici convenzionali uccidono la salmonella in 10-15 minuti.
Fattori di patogenicità della salmonella
Le salmonelle possiedono fattori di adesione e colonizzazione, fattori di invasione; possiedono endotossine e, infine, almeno la S. typhimurium e alcuni altri sierotipi, possono sintetizzare due tipi di esotossine:
- enterotossine termolabili e termostabili di tipo LT e ST;
- Citotossine tipo Shiga.
La peculiarità delle tossine è la localizzazione intracellulare e il rilascio dopo la distruzione delle cellule batteriche. La salmonella LT presenta somiglianze strutturali e funzionali con l'Escherichia coli enterotossigeno LT e con il colerageno. La sua micromolecola è di 110 kDa ed è stabile nell'intervallo di pH 2,0-10,0. La formazione di tossine nella salmonella è associata alla presenza di due fattori di permeabilità cutanea:
- ad azione rapida - prodotto da molti ceppi di salmonella, termostabile (a 100 °C rimane stabile per 4 ore), agisce per 1-2 ore;
- ritardato - termolabile (viene distrutto a 75 °C entro 30 minuti), provoca un effetto (ispessimento della pelle del coniglio) 18-24 ore dopo la somministrazione.
I meccanismi molecolari della diarrea causata da salmonella LT e ST sono apparentemente associati anche alla disfunzione dei sistemi adenilato e guanilato ciclasi degli enterociti. La citotossina prodotta dalla salmonella è termolabile e il suo effetto citotossico si manifesta nell'inibizione della sintesi proteica da parte degli enterociti. È stato scoperto che singoli ceppi di salmonella possono sintetizzare simultaneamente LT, ST e citotossina, mentre altri possono sintetizzare solo la citotossina.
La virulenza della salmonella dipende anche dal plasmide con mm. 60 MD presente in essi, la cui perdita riduce significativamente la virulenza del batterio. Si presume che la comparsa di cloni epidemici di salmonella sia associata all'acquisizione di plasmidi di virulenza e di plasmidi R.
Immunità post-infettiva
L'immunità post-infezione non è stata sufficientemente studiata. A giudicare dal fatto che la salmonellosi colpisce principalmente i bambini, l'immunità post-infezione è piuttosto intensa, ma apparentemente specifica per tipo di batterio.
Epidemiologia della salmonellosi
Tra le salmonelle note, solo S. typhi e S. paratyphi A causano malattie solo negli esseri umani: febbre tifoide e paratifo A. Tutte le altre salmonelle sono patogene anche per gli animali. La fonte primaria di salmonella sono gli animali: bovini, suini, uccelli acquatici, polli, roditori sinantropici e un gran numero di altri animali. Le malattie animali causate dalla salmonella si dividono in 3 gruppi principali: salmonellosi primaria, salmonellosi secondaria ed enterite nei bovini. La salmonellosi primaria (febbre paratifoide nei vitelli, febbre tifoide nei suinetti, febbre tifoide nei polli, dissenteria nei polli, ecc.) è causata da alcuni agenti patogeni e si manifesta con sintomi clinici caratteristici. La salmonellosi secondaria si verifica quando l'organismo dell'animale è fortemente indebolito a causa di alcune cause (spesso diverse malattie); non sono associate a specifici tipi di salmonella in specifici animali e sono causate da vari sierotipi, ma più spesso da S. typhimurin.
L'enterite nei bovini è caratterizzata da un quadro clinico specifico e, sotto questo aspetto, è simile alla salmonellosi primaria. Tuttavia, in questo caso, l'enterite è una manifestazione secondaria, mentre il ruolo primario è svolto da diverse circostanze predisponenti. I suoi agenti causali sono più spesso S. enteritidis e S. typhimurium.
Le fonti più pericolose di infezioni tossiche alimentari sono gli animali affetti da salmonellosi secondaria e da enterite bovina. Gli uccelli acquatici e le loro uova, così come i polli, le loro uova e altri prodotti avicoli, svolgono un ruolo importante nell'epidemiologia della salmonellosi. La salmonella può penetrare direttamente in un uovo durante il suo sviluppo, ma può facilmente penetrare attraverso un guscio intatto. Le epidemie di infezioni tossiche sono più spesso associate al consumo di carne infetta da salmonella: fino al 70-75%, incluso fino al 30% di carne proveniente da bovini macellati forzatamente. La macellazione forzata è spesso subordinata ad animali in stato di moribondo. Negli animali indeboliti, la salmonella penetra facilmente dall'intestino al sangue e, attraverso questo, ai muscoli, causando un'infezione permanente della carne. Uova e prodotti avicoli rappresentano oltre il 10%, latte e latticini rappresentano circa il 10% e i prodotti ittici rappresentano circa il 3-5% di tutte le epidemie di salmonella.
L'epidemiologia moderna della salmonellosi è caratterizzata da un costante aumento dell'incidenza nell'uomo e negli animali e da un aumento del numero di sierotipi di salmonella che causano queste malattie. Dal 1984 al 1988, il numero di casi di salmonellosi in Inghilterra è aumentato di 6 volte. Tuttavia, gli esperti dell'OMS ritengono che il numero effettivo di casi di salmonellosi rimanga sconosciuto. A loro avviso, non più del 5-10% degli individui infetti viene identificato. Una delle principali cause dell'aumento dei casi di salmonellosi è la contaminazione dei prodotti alimentari durante la loro produzione, dovuta all'ampia distribuzione di salmonella nell'ambiente esterno e negli impianti di lavorazione in cui vengono ricevuti animali con salmonellosi latente. Una delle principali cause dell'ampia circolazione di salmonella tra gli animali è l'uso di mangimi contenenti sottoprodotti trasformati di origine animale, molto spesso contaminati da salmonella.
Nonostante il costante aumento del numero di sierotipi di salmonella isolati dall'uomo e dagli animali, fino al 98% di tutti i casi di salmonellosi è ancora causato dai gruppi di salmonella A, B, C, D ed E, principalmente S. typhimurium e S. enteritidis (fino al 70-80% dei casi di malattia).
Un'altra caratteristica importante dell'epidemiologia moderna della salmonellosi è l'accertamento del ruolo dell'uomo come fonte di infezione da salmonella. L'infezione umana da parte di una persona malata o portatrice del batterio è possibile non solo attraverso gli alimenti, in cui la salmonella trova condizioni favorevoli per la riproduzione, ma anche attraverso il contatto diretto e domestico. Questa modalità di infezione porta alla diffusione diffusa di portatori batterici asintomatici.
Una grande epidemia di salmonella trasmessa dall'acqua avvenuta nel 1965 a Riverside (USA), causata da S. typhimurium (si ammalarono circa 16 mila persone), dimostrò che l'infezione da salmonella è possibile non solo attraverso gli alimenti, ma anche attraverso l'acqua.
Tra le peculiarità dell'epidemiologia della salmonellosi degli ultimi anni si segnalano anche l'aumento del ruolo eziologico di S. enteritidis, l'attivazione della via alimentare di trasmissione degli agenti infettivi con ruolo predominante del pollame e dei prodotti avicoli, l'aumento del numero di malattie di gruppo, comprese quelle nosocomiali, e l'aumento della morbilità tra i bambini di età inferiore ai 14 anni (oltre il 60% di tutti i casi di malattia).
Sintomi della salmonellosi
La salmonellosi può manifestarsi con diversi quadri clinici: sotto forma di tossinfezione alimentare, diarrea da salmonella e forma generalizzata (tifoide). Tutto dipende dall'entità della dose infettante, dal grado di virulenza dei patogeni e dallo stato immunitario dell'organismo. La diffusione massiva di salmonella in un prodotto alimentare causa una tossinfezione alimentare, i cui sintomi principali sono associati all'ingresso del patogeno nel sangue in grandi quantità, alla sua decomposizione e al rilascio di endotossina. La diarrea da salmonella si basa sulla colonizzazione degli enterociti da parte della salmonella. Dopo essersi attaccata al glicocalice dell'intestino tenue, la salmonella penetra tra i villi e, attaccandosi alla membrana plasmatica degli enterociti, la colonizza, danneggiando i microvilli, causando desquamazione degli enterociti e moderata infiammazione della mucosa. L'enterotossina rilasciata causa diarrea e la citotossina causa la morte cellulare. Le salmonelle si moltiplicano sulla membrana plasmatica, ma non negli enterociti, e la loro invasione avviene attraverso l'epitelio nei tessuti sottostanti la mucosa, vengono trasportate attraverso di esso nei macrofagi, entrano nella linfa e nel sangue, causando batteriemia e generalizzazione del processo infettivo.
Classificazione della Salmonella
Il genere Salmonella comprende le seguenti specie: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (in precedenza S. choleraesuis) con sei sottospecie principali: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica che differiscono per numerose caratteristiche biochimiche.
[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]
Classificazione sierologica della salmonella secondo White e Kauffmann
Le salmonelle presentano antigeni O, H e K. Sono stati identificati sessantacinque diversi antigeni O, indicati con numeri arabi da 1 a 67. In base all'antigene O, le salmonelle sono suddivise in 50 gruppi sierologici (AZ, 51-65). Alcuni antigeni O si trovano nelle salmonelle di due gruppi (Ob, 08); gli antigeni 01 e 012 si trovano in rappresentanti di molti sierogruppi, ma i rappresentanti di ciascun sierogruppo hanno un antigene O principale comune a tutti, in base al quale vengono suddivisi in sierogruppi. La specificità degli antigeni O è determinata dal polisaccaride LPS. Tutti i polisaccaridi delle salmonelle hanno un nucleo interno comune a cui sono legate catene laterali O-specifiche, costituito da una serie ripetuta di oligosaccaridi. Le differenze nei legami e nella composizione di questi zuccheri forniscono la base chimica della specificità sierologica. Ad esempio, la specificità dell'antigene O2 è determinata dallo zucchero paratosio, O4 dall'abequosio, O9 dal tivelosio, ecc.
La Salmonella presenta due tipi di antigeni H: di fase I e di fase II. Sono state identificate più di 80 varianti di antigeni H di fase I. Sono designati con lettere latine minuscole (az) e numeri arabi (Zj-z59). Gli antigeni H di fase I si trovano solo in alcuni sierotipi, ovvero i sierogruppi sono suddivisi in sierotipi in base agli antigeni H. Gli antigeni H di fase II hanno componenti comuni, sono designati con numeri arabi e si trovano in sierovarianti diverse. Sono stati identificati nove antigeni H di fase II.
Gli antigeni K di Salmonella sono rappresentati da diverse varianti: antigeni Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M-, 5-. Il significato dell'antigene Vi è stato discusso in precedenza.
La moderna classificazione sierologica della salmonella comprende già oltre 2500 sierotipi.
Per l'identificazione sierologica della salmonella vengono prodotti sieri diagnostici adsorbiti mono e polivalenti O e H, contenenti agglutinine per gli antigeni O e H di quei sierotipi di salmonella che più spesso causano malattie negli esseri umani e negli animali.
La maggior parte delle salmonelle (circa il 98%) è sensibile al fago 01 della salmonella. Inoltre, è stato sviluppato uno schema per la tipizzazione fagica del patogeno più comune della salmonellosi, S. typhimurium, che consente la differenziazione di oltre 120 dei suoi tipi fagici.
Diagnostica di laboratorio della salmonellosi
Il metodo principale per diagnosticare l'infezione da salmonella è batteriologico. Il materiale per lo studio è costituito da feci, vomito, sangue, lavanda gastrica, urina e dai prodotti che hanno causato l'avvelenamento. Caratteristiche della diagnosi batteriologica della salmonellosi:
- utilizzo di terreni di arricchimento (selenito, magnesio), in particolare durante l'esame delle feci;
- Per rilevare la salmonella, i campioni devono essere prelevati dall'ultima parte, più liquida, delle feci (la parte superiore dell'intestino tenue);
- mantenere un rapporto di 1:5 (una parte di feci e 5 parti di terreno);
- poiché S. arizonae e S. diarizonae fermentano il lattosio, come terreno di diagnosi differenziale si dovrebbe usare non solo il terreno Endo ma anche l'agar bismuto-solfito, sul quale le colonie di salmonella acquisiscono una colorazione nera (alcune verdastra);
- Per l'emocoltura utilizzare il terreno Rapoport;
- utilizzare per l'identificazione preliminare delle colonie del fago 01-salmonella, a cui è sensibile fino al 98% delle salmonelle;
- Per l'identificazione definitiva delle colture isolate vengono utilizzati prima i sieri O e H adsorbiti polivalenti e poi i corrispondenti sieri O e H monovalenti.
I sieri immunofluorescenti polivalenti possono essere utilizzati per la rilevazione rapida della salmonella. L'RPGA con eritrociti diagnostici polivalenti contenenti antigeni polisaccaridici dei sierogruppi A, B, C, D ed E viene utilizzato per rilevare anticorpi nel siero sanguigno dei pazienti e dei guariti.