Cause e agenti delle intossicazioni alimentari

Le principali cause di intossicazione alimentare sono il consumo eccessivo di prodotti contaminati da batteri o contenenti tossine, nonché il mancato rispetto delle norme di lavorazione degli alimenti e delle norme di igiene personale. Se generalizziamo la grande varietà di fattori che provocano un'intossicazione alimentare o un'infezione tossica, otterremo solo poche parole:

• Sporco.
• Veleni.
• Archiviazione non corretta.

Il più delle volte, la causa dell'infezione è una persona in un modo o nell'altro: o è poco attenta alla propria alimentazione e mangia cibi di dubbia provenienza, oppure è un portatore occulto di infezioni alimentari e contagia molte persone intorno a sé. Molto meno spesso, l'agente causale di un'infezione tossica sono animali e insetti in grado di trasmetterla. Ad esempio, se una mucca è malata di mastite purulenta, il suo latte sarà contaminato.

Se il latte non viene bollito o altrimenti trattato (pastorizzato), il rischio di intossicazione alimentare dovuta ai latticini raddoppia.

Elenchiamo le cause tipiche di intossicazione alimentare:

1. Homo sapiens, che non osserva le regole di igiene personale e si mette a cucinare. Purtroppo, un motivo così banale è un fattore che provoca oltre il 60% di tutti i problemi alimentari.
2. Carne, pesce e latte che non hanno subito trattamento termico. Il prodotto crudo è considerato potenzialmente pericoloso in termini di intossicazione alimentare.
3. Acqua contaminata da batteri, ma anche da crostacei e frutti di mare che, come una spugna, assorbono tutte le sostanze nocive dell'elemento acqua.
4. Animali domestici, insetti che entrano in contatto con cibo o posate.
5. Verdure, frutta e verdura non lavorate e non lavate. Spesso sono infestate da batteri presenti nel terreno.

Anche i seguenti fattori contribuiscono alle infezioni tossiche:

• Temperatura favorevole per i microbi. La temperatura ideale per la riproduzione dei batteri è considerata quella corrispondente alla normale temperatura corporea umana, ovvero 36,5-37 gradi. Tuttavia, i microrganismi sono in grado di riprodursi in condizioni più estreme; i limiti di temperatura da +10 a 65 gradi sono piuttosto adatti a loro.
• L'umidità è ciò che favorisce la proliferazione dei batteri.
• Il fattore tempo è uno dei più importanti. Qualsiasi divisione o riproduzione richiede tempo, nessun batterio al mondo può raddoppiarsi all'istante. Se trascorrono una o due ore tra la preparazione del cibo e il suo consumo, questo è più che sufficiente per la riproduzione dei microrganismi. Il cibo dovrebbe essere conservato in frigorifero o servito immediatamente.

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Patogeni dell'intossicazione alimentare

Il più delle volte, la malattia è provocata da una causa batterica. I più "famosi" tra l'enorme numero di microrganismi nocivi sono stafilococchi, Escherichia coli e salmonella. Il secondo gradino della classifica è occupato da protozoi, amebe, parassiti e virus; molto meno spesso l'intossicazione alimentare è causata da tossine (veleni) di origine vegetale, ad eccezione del periodo autunnale dei "funghi". È necessario distinguere tra microrganismi patogeni che provocano infezioni alimentari e il concetto di agenti causali dell'intossicazione alimentare. I batteri responsabili delle infezioni tossiche non possono dividersi e moltiplicarsi nel tratto digerente. Il processo di riproduzione (inseminazione) avviene direttamente sul prodotto alimentare.

Ecco un elenco dei principali agenti patogeni rilevati di frequente:

1. Proteus vulgaris – Proteus, un batterio appartenente alla grande famiglia delle Enterobacteriaceae. Il batterio è estremamente mobile, si moltiplica sul prodotto a temperatura ambiente all'aria aperta e nel corpo umano secerne veleni intestinali (enterotossine).
2. Lo Staphylococcus aureus è uno stafilococco aureo che secerne una potente tossina nell'organismo (nell'intestino). Lo stafilococco aureo è molto comune e può essere trovato ovunque. Prodotti alimentari come latte e carne rappresentano condizioni particolarmente favorevoli per la sua riproduzione.
3. Clostridi di varie specie. Particolarmente pericolosa è la specie Clostridium perfringens, che si trova nel suolo (terra) e nelle feci animali e umane. La tossina secreta dai clostridi è aggressiva e penetra rapidamente nel flusso sanguigno, colpendo reni, fegato e pareti vascolari. La malattia è caratterizzata da frequenti esiti fatali dovuti a sepsi anaerobica.
4. Il Clostridium botulinum è una tossina botulinica che causa sintomi acuti, un decorso grave della malattia con una percentuale piuttosto elevata di esiti fatali. Il patogeno è un bacillo anaerobico, cioè che si riproduce solo in assenza di aria (conserve, confezioni sigillate).
5. Bacillus cereus – cereus, un microrganismo Gram-positivo del genere Bacillus. I sintomi dell'infezione da cereus sono simili a quelli acuti della malattia causata da clostridi. Il batterio produce due tossine pericolose che causano vomito intenso e diarrea incontrollabile.
6. Klebsiella – Klebsiella, un batterio che può sopravvivere per molti mesi nel terreno e nella polvere domestica. Il microrganismo entra nel corpo umano attraverso mani sporche, verdure, bacche, frutta e acqua non lavate. La Klebsiella appartiene alla categoria dei microrganismi opportunisti, poiché è normalmente presente in determinate quantità nella microflora intestinale umana.
7. Enterococcus – gli enterococchi sono una sottospecie di lattobacilli del genere Streptococcus. Gli enterococchi si riproducono in quasi tutti gli ambienti umidi e caldi. Si tratta anche di un microrganismo condizionatamente patogeno che vive nel corpo umano. La diffusione massiva di Enterococcus negli alimenti può causare intossicazioni alimentari.

Quasi tutti i patogeni che causano intossicazioni alimentari sono estremamente tenaci e resistenti agli effetti della temperatura. Il principale fattore che contribuisce alla trasmissione dei patogeni è la lavorazione non sufficientemente accurata dei prodotti alimentari, la loro preparazione impropria o la loro conservazione impropria. La suscettibilità a tutti i patogeni è molto elevata; secondo le statistiche, l'85-90% delle persone che hanno consumato cibo contaminato si ammala.

Intossicazione alimentare da stafilococco

Esistono alcuni tipi di stafilococchi patogeni che producono una potente enterotossina quando entrano nel tratto digerente attraverso il cibo. L'intossicazione alimentare da stafilococco è una variante dell'infezione da uno dei sei sierotipi del batterio. I sierotipi sono distribuiti secondo le lettere dell'alfabeto, rispettivamente, si distinguono i sottotipi A, B, C, D, E ed F. I tipi di stafilococco specificati appartengono a Staphylococcus aureus, poiché formano un caratteristico pigmento dorato.

Lo Staphylococcus aureus è molto resistente a qualsiasi condizione e può sopravvivere nei prodotti congelati per sei mesi. Lo Staphylococcus aureus non teme ambienti acidi, alte temperature e basi. Per neutralizzare l'infezione, è necessario un lungo processo di bollitura o frittura a una temperatura di almeno 24-27 °C. L'ambiente preferito per la riproduzione dello Staphylococcus aureus è il latte e tutti i latticini; è proprio il latte che più spesso diventa fonte di infezioni tossiche causate dai batteri stafilococchi. I microrganismi possono moltiplicarsi a temperature comprese tra 16-18 °C e 37-40 °C; per l'inseminazione di un latticino a volte sono sufficienti 4-5 ore. L'enterotossina viene prodotta, di norma, nei prodotti a base di latte crudo o non pastorizzato. La fonte di infezione è il formaggio feta fresco, la cagliata, la panna acida e i formaggi a base di caglio. Sono pericolosi anche tutti i dolciumi con uno strato di panna, soprattutto quelli con crema pasticcera sul latte. Zucchero, ambiente umido del latte e amido sono condizioni favorevoli per l'attività vitale dello stafilococco.

Meno frequentemente, lo stafilococco insemina carne e prodotti a base di carne. Colpisce animali malati con un sistema immunitario indebolito o si moltiplica su alimenti a base di carne conservati in condizioni improprie.

Le proprietà organolettiche di latticini, carne o piatti vegetali inoculati con stafilococco non cambiano, quindi il sapore e l'odore del cibo non sono assolutamente diversi da quelli di alimenti sani e non infetti. Il principale responsabile dell'intossicazione alimentare da stafilococco è il fattore umano, ovvero la persona che prepara, conserva o in qualsiasi modo entra in contatto con gli alimenti. Anche un animale malato può essere fonte di infezione, ad esempio una mucca con mastite o malattie degli organi interni. In questi casi, il latte viene inoculato e la carne dell'animale macellato può essere contaminata.

Intossicazione alimentare di eziologia sconosciuta

Le malattie di eziologia sconosciuta e poco chiara sono rare nella pratica clinica moderna. Tuttavia, le intossicazioni alimentari a eziologia sconosciuta si verificano ancora, e potrebbero essere studiate più a fondo se non fosse per le continue infezioni stagionali di massa con patogeni già noti. Le malattie trasmesse dagli alimenti con causa poco chiara includono:

1. Malattia di Kashin-Beck (malattia di Urov). La malattia ha una chiara localizzazione territoriale: la regione dell'Amur e la zona del Transbaikal. Casi isolati sono stati diagnosticati in Cina, nella zona centrale della Russia. La malattia fu descritta per la prima volta da Kashin alla fine del XIX secolo; i suoi dati furono confermati decenni dopo, quando nella valle del piccolo fiume Urov, il Dott. Beck curò un intero insediamento affetto da alterazioni degenerative del sistema scheletrico. La malattia di Urov colpisce più spesso bambini e adolescenti di età compresa tra 5-6 e 14-16 anni. Apparentemente, durante il periodo di rapida formazione del sistema scheletrico e di ristrutturazione del corpo, a causa della mancanza di calcio negli alimenti, la colonna vertebrale e gli arti dei bambini si deformano. Inoltre, una delle cause della malattia, secondo i microbiologi moderni, potrebbe essere uno squilibrio nel contenuto di oligoelementi nelle fonti d'acqua locali (eccesso di argento, magnesio e carenza di selenio).
2. Malattia di Haff, malattia di Yuks o di Sartlan o mioglobinuria parossistica tossica (ATMM). A giudicare dalla varietà di nomi, la malattia non è stata ancora completamente studiata. La malattia è anche chiaramente localizzata dal quadro epidemiologico territoriale e si riscontra più spesso nelle zone costiere dei laghi della Siberia occidentale, degli Urali, in alcune aree acquatiche di San Pietroburgo, dei Paesi Baltici e in Ucraina. I sintomi della malattia di Haff sono caratterizzati da improvviso dolore muscolare parossistico. Il dolore è così intenso da portare all'immobilizzazione temporanea di una persona. Gli attacchi possono durare fino a 4-5 giorni e causare asfissia dovuta alla paralisi del diaframma e dei muscoli intercostali. La fonte di infezione è considerata il pesce, che a sua volta diventa tossico a causa dell'inquinamento dell'ambiente acquatico, della crescita di una pianta velenosa, la segale cornuta, nell'area dei corpi idrici, nonché della contaminazione dell'acqua con tossine di alghe blu-verdi e brune.
3. La Sigvatera è un'infezione tossica che colpisce le popolazioni che vivono lungo le coste dell'Oceano Indiano e del Pacifico, nei paesi dell'America Centrale. La tossina è prodotta da circa 300 specie di animali marini e oceanici, che vengono utilizzati come alimento. L'uomo può essere avvelenato da polpi, marlin, tonni e sgombri. Secondo una versione, i pesci accumulano la tossina (ittiosarcotossina) perché si nutrono di piccoli organismi velenosi. La Sigvatera è estremamente grave, causando prurito simile a una reazione allergica, seguito da intorpidimento persistente della lingua e delle labbra. Sono possibili vomito e diarrea, fotosensibilità ed eruzioni cutanee, ma il pericolo è la paralisi dell'apparato respiratorio. La mortalità è pari al 7-10% del numero totale di casi di malattia e le vittime guariscono con difficoltà e per lungo tempo.

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Tipi di intossicazione alimentare

Le intossicazioni alimentari nella pratica clinica si dividono nei seguenti tipi:

1. malattie microbiche.
2. intossicazione alimentare di eziologia non microbica.
3. intossicazione alimentare di eziologia sconosciuta.

La tabella seguente mostra chiaramente la distribuzione delle tipologie di intossicazioni alimentari e le principali cause che le provocano.

Specie, gruppo	Sottogruppo	Il fattore principale, la ragione
intossicazione alimentare microbica	infezioni tossiche	1. Saprofiti, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - bastoncini intestinali. 2. Cereus, Proteus, Enterococchi, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Tipi di tossicosi:
	1. Batteriotossicosi	Staphylococcus aureus, bacillo botulinico, forma emetica del cereus
	2. Micotossicosi	Fusaria, ergot, microfunghi
Intossicazione alimentare di eziologia non microbica	Piante velenose per natura	Fiori selvatici, bacche, erbe aromatiche, funghi
	Componenti del prodotto, parti del prodotto che sono tossiche	Latte, uova di alcune specie di pesce
	Prodotti diventati tossici a causa delle condizioni di conservazione	Noccioli di ciliegie, albicocche e mandorle, patate esposte alla luce e al sole, tuberi di patata germogliati, fagioli freschi crudi (bianchi), faggiole. Uova di pesce conservate in condizioni improprie

I tipi di infezioni tossiche sono importanti non solo per una diagnosi accurata e uno studio approfondito della malattia, ma anche per la scelta di una terapia efficace, da cui spesso dipende la vita della vittima (avvelenamento da funghi, caviale).

Intossicazione alimentare microbica

Le intossicazioni alimentari microbiche rappresentano quasi il 95% di tutte le infezioni tossiche; queste malattie possono manifestarsi in diverse forme e si dividono in:

1. Intossicazione alimentare.
2. Intossicazione alimentare (tossicosi).
3. Gli alimenti contaminati da batteri rappresentano la principale fonte di infezione, ma gli esseri umani sono considerati i principali responsabili della malattia.

Intossicazione alimentare microbica - tossicoinfezioni. Si tratta delle malattie più comuni che si manifestano contemporaneamente e sono associate al consumo dello stesso alimento, prodotto da molte persone. La tossicoinfezione alimentare inizia e progredisce in modo molto acuto, ma si risolve rapidamente. Le tossicoinfezioni sono provocate da questi patogeni:

• Protee.
• Cereus.
• Bastoncini di Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobatterio.

Le infezioni tossiche si manifestano più spesso nella stagione calda e sono associate a prodotti alimentari che non hanno subito un adeguato trattamento termico. Le principali fonti della malattia sono latticini, piatti principali (insalate, purè di patate), piatti a base di carne macinata (carne, pesce). Queste malattie raramente durano più di 5 giorni e hanno una prognosi favorevole. Un'eccezione è l'infezione tossica causata dal batterio Clostridium perfringens, che può causare enterite necrotica.

Intossicazione alimentare microbica - tossicosi. Si tratta di malattie che si verificano a causa del consumo di alimenti contenenti tossine batteriche. Gli agenti causali dell'intossicazione alimentare possono essere:

1. Stafilococco aureo.
2. Stick di tossina botulinica.
3. Funghi – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (micotossicosi).

Intossicazione alimentare batterica

L'intossicazione alimentare da batteri è chiamata infezione tossiche trasmesse da alimenti (FTI). Nella maggior parte dei casi, la malattia è causata da tossine prodotte dai seguenti patogeni:

1. Lo Staphylococcus aureus, un batterio del genere Stafilococco aureo, produce una tossina che colpisce il tratto digerente umano. Lo Staphylococcus aureus è molto resistente ai cambiamenti ambientali e può sopravvivere anche a basse temperature. Il cibo è un ambiente ideale per lo Staphylococcus aureus, soprattutto se c'è il giusto livello di umidità e calore. Qualsiasi piatto cotto che non venga consumato immediatamente ma lasciato in tavola è una fonte potenzialmente pericolosa di infezione da stafilococco. Questo vale in particolare per i latticini, i dolci con crema pasticcera e i piatti conditi con maionese (insalate).
2. Cereus - Il Bacillus cereus "adora" tutti i piatti a base di riso e si può trovare anche nel riso secco. Se il riso pilaf o il porridge di riso rimangono in tavola per 2-3 ore, i batteri potrebbero iniziare a produrre una tossina. Il cereus è molto resistente alle alte temperature, anche una bollitura prolungata, anche ripetuta, non sempre uccide il Bacillus cereus.
3. I clostridi più pericolosi sono il Clostridium perfringens, che, secondo le statistiche, nel 2% dei casi provoca la necrosi della parete intestinale. La fonte di infezione può essere costituita da piatti a base di carne non sottoposti a un adeguato trattamento termico, piatti a base di fagioli e pollame. Nella forma lieve, l'infezione da clostridi è abbastanza rapida.

L'intossicazione alimentare batterica è la malattia più frequentemente diagnosticata, è piuttosto studiata in ambito medico, ma continua a colpire un gran numero di persone. Molto probabilmente, ciò è dovuto alla scarsa consapevolezza pubblica dei pericoli delle infezioni tossiche e al mancato rispetto delle norme sanitarie di base e delle regole di igiene personale.

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Intossicazione alimentare non microbica

Le intossicazioni alimentari di origine non microbica non rappresentano più del 10% del numero totale di infezioni tossiche correlate agli alimenti.

Le intossicazioni alimentari non microbiche sono classificate come segue:

1. Avvelenamento da piante, parti di piante (semi), funghi, cioè sostanze alimentari che possono essere velenose per loro natura.
2. Avvelenamento associato al consumo di fagioli freschi crudi e di alcuni tipi di pesce tossico.
3. Avvelenamento da prodotti che in linea di principio non sono velenosi, ma possono diventarlo a causa di cambiamenti nelle condizioni di conservazione e sotto l'influenza di fattori fisiologici. Questo vale per le patate (solanina) e i pesci che vanno a deporre le uova.
4. Avvelenamento da sostanze tossiche presenti negli utensili da cucina (rame, zinco, piombo). Questo vale per pentole, padelle e utensili di plastica.

L'intossicazione alimentare non microbica da funghi è legata alla stagione; in inverno, non si verifica quasi mai. Esiste un elenco ben noto di funghi velenosi, che include l'ovolo malefico, le spugnole, il fungo della morte, il falso miele e altre specie. Il più pericoloso è il fungo della morte, che provoca un avvelenamento acuto, che nel 90% dei casi termina con la morte. È possibile avvelenarsi anche con i noccioli dei frutti se ne si mangiano quantità illimitate. Il veleno, l'amigdalina, nel corpo umano si trasforma in acido cianidrico. I fagioli crudi sono pericolosi perché contengono una tossina che può essere neutralizzata con un trattamento termico regolare. Alcuni tipi di pesce, come il pesce palla, la marinka e il barbo, durante la deposizione delle uova producono una tossina pericolosa per l'uomo, contenuta nel caviale e nel latte. L'avvelenamento da zinco o rame può verificarsi a causa della violazione delle regole sull'uso degli utensili da cucina.