Cause e agenti di intossicazione alimentare

Le principali cause di intossicazione alimentare sono l'uso irragionevole di prodotti contaminati da batteri o contenenti tossine, nonché la non conformità con gli standard di manipolazione degli alimenti e le norme di igiene personale. Se riassumiamo il gran numero di fattori che provocano intossicazione alimentare o infezione tossica, otterremo solo poche parole: 

• Il fango
• Veleni.
• Memoria errata.

Molto spesso nell'infestazione, in un modo o nell'altro, la persona è colpevole: o è irragionevole sulla sua alimentazione e assorbe l'origine discutibile del cibo, o è un portatore nascosto di infezioni alimentari e infetta molte persone intorno. Molto meno spesso l'agente causale dell'infezione tossica sono animali e insetti che sono in grado di tollerare l'infezione. Ad esempio, se una mucca è malata di mastite purulenta, il suo latte sarà infetto.

Se il latte non è sottoposto ad ebollizione o ad altri trattamenti (pastorizzazione), la probabilità di intossicazione alimentare da prodotti lattiero-caseari aumenta della metà.

Elenchiamo le cause tipiche di intossicazione alimentare: 

1. Homo sapiens, che non segue le regole dell'igiene personale e inizia a cucinare. Purtroppo, questa banale ragione è un fattore che provoca oltre il 60% di tutti i problemi alimentari.
2. Carne, pesce, latte, non trattato termicamente. Un prodotto grezzo è considerato potenzialmente pericoloso nel senso di malattie alimentari. 
3. I batteri contaminano l'acqua, così come i crostacei, i frutti di mare, che, come una spugna, assorbono tutti gli elementi nocivi dell'elemento acqua. 
4. Animali domestici, insetti che hanno contatto con cibo o posate. 
5. Verdure non trattate, non lavate, frutta, verdura. Sono spesso inseminati da batteri nel terreno.

Inoltre, i seguenti fattori contribuiscono all'infezione:

• Favorevole per la temperatura dei germi. Perfetto per la riproduzione dei batteri è la temperatura corrispondente alla normale temperatura del corpo umano, cioè 36,5-37 gradi. Tuttavia, i microrganismi sono in grado di dividersi e in condizioni più severe, i limiti di temperatura da +10 a 65 gradi sono abbastanza soddisfacenti. 
• L'umidità è ciò che aiuta a moltiplicare i batteri. 
• Il fattore tempo è uno dei più importanti. Per ogni divisione, la riproduzione richiede tempo, non un batterio nel mondo è in grado di raddoppiare all'istante. Se tra la preparazione del cibo e il suo assorbimento ci vogliono una o due ore, questo è abbastanza per la riproduzione di microrganismi. Il cibo deve essere conservato in frigorifero o servito immediatamente sul tavolo.

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Gli agenti causali dell'avvelenamento da cibo

Molto spesso la malattia è provocata da una causa batterica. Il più "famoso" di tutta l'enorme quantità di microrganismi dannosi è lo stafilococco, l'E. Coli e la Salmonella. Il secondo passo nella classifica è preso dai più semplici, ameba, parassiti e virus, tossine (veleni) di origine vegetale, ad eccezione del periodo autunnale "a fungo", sono molto meno probabilità di causare intossicazione alimentare. È necessario distinguere i microrganismi patogeni che provocano infezioni alimentari e il concetto - agenti causali di intossicazione alimentare. I batteri che sono i colpevoli di infezioni tossiche non possono dividersi e moltiplicarsi nel tratto digestivo. Il processo di riproduzione (inseminazione) avviene direttamente sul prodotto alimentare.

Elenchiamo i patogeni principali, spesso rilevati: 

1. Proteus vulgaris è un proteo, un bastone appartenente ad una grande famiglia di Enterobacteriaceae. Il batterio è estremamente mobile, si moltiplica sul prodotto a temperatura ambiente all'aria aperta, nel corpo umano secerne i veleni intestinali (enterotossine). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, che nel corpo (nell'intestino) secerne una forte tossina. Lo stafilococco aureo è molto comune e può essere trovato ovunque. Particolarmente favorevoli come condizioni per la sua riproduzione sono i prodotti alimentari - latte, carne. 
3. Clostridi di varie specie. Particolarmente pericolosa è la comparsa di Clostridium perfringens, che si verifica nel suolo (terra), nelle feci di animali e nell'uomo. La tossina secreta dai clostridi è aggressiva e penetra rapidamente nel flusso sanguigno, colpendo i reni, il fegato e le pareti dei vasi. La malattia è caratterizzata da frequenti esiti letali a causa della sepsi anaerobica. 
4. Clostridium botulinum - tossina botulinica, che provoca sintomi acuti, decorso grave della malattia con una percentuale piuttosto elevata di decessi. L'agente causale è una verga anaerobica, cioè una che si moltiplica solo senza accesso all'aria (conservazione, pacchetti ermetici). 
5. Bacillus cereus - tsereus, microrganismo Gram-positivo del genere Bacillus. I sintomi dell'infezione da Cere assomigliano ai sintomi acuti della malattia causata dai clostridi. Il batterio produce due pericolose tossine che producono forte vomito e diarrea indomabile. 
6. La klebsiella è una klebsiella, un batterio che può sopravvivere per molti mesi nel suolo, polvere domestica. Nel corpo umano, il microrganismo attraversa le mani sporche, verdure non lavate, bacche, frutti, attraverso l'acqua. La Klebsiella appartiene alla categoria dei microrganismi condizionatamente patogeni, in quanto normalmente presente in determinate quantità nella microflora intestinale umana. 
7. Enterococcus - enterococchi è una sottospecie di lattobacilli di genere streptococco. Gli enterococchi si riproducono praticamente in qualsiasi ambiente umido e caldo. Questo è anche un microrganismo condizionatamente patogeno che vive nel corpo umano. Inseminazione di massa di prodotti alimentari Enterococcus può causare intossicazione alimentare.

Quasi tutti gli agenti di intossicazione alimentare sono estremamente tenaci e resistenti agli effetti della temperatura. Il fattore principale che contribuisce alla trasmissione di agenti patogeni è il trattamento poco accurato dei prodotti alimentari, la loro preparazione inadeguata o lo stoccaggio improprio. La suscettibilità a tutti i patogeni della malattia è molto alta, secondo le statistiche, l'85-90% delle persone che hanno assaggiato il prodotto contaminato (contaminato) si ammalano.

Intossicazione alimentare da stafilococco

Esistono alcuni tipi di stafilococchi patogeni che producono una forte enterotossina, intrappolata nel tratto digestivo attraverso i cibi. L'intossicazione alimentare da stafilococco è una variante dell'infezione con uno dei sei sierotipi batterici. I sierotipi sono distribuiti in lettere dell'alfabeto, rispettivamente, sono allocate sottospecie A, B, C, D, E, F. Questi tipi di stafilococco appartengono allo Staphylococcus aureus, poiché formano un caratteristico pigmento dorato.

I batteri stafilococchi sono molto resistenti a qualsiasi condizione e sono in grado di sopravvivere in alimenti congelati anche per mezzo anno. Staphylococcus non ha paura di ambiente acido, alte temperature, alcali. Al fine di neutralizzare l'infezione, è necessario un lungo processo di bollitura o tostatura ad una temperatura di almeno 75-80 gradi. Il terreno di coltura preferito per lo Staphylococcus aureus è il latte e tutti i prodotti caseari, è il latte che più spesso diventa la fonte dell'infezione tossica causata dal batterio stafilococco. I microrganismi possono moltiplicarsi a una temperatura compresa tra 16-18 e 37-40 gradi, l'inseminazione di un prodotto caseario è spesso sufficiente per 4-5 ore. L'enterotossina è prodotta, di regola, in prodotti a base di latte non sbucciato o non pastorizzato. La fonte dell'infezione è il formaggio fresco, la massa di formaggio, la panna acida, i formaggi fatti con l'enzima del caglio. Inoltre, tutti i dolci prodotti dolciari con uno strato cremoso, specialmente con una crema pasticcera su latte, sono pericolosi. Lo zucchero, l'ambiente del latte umido, l'amido sono condizioni favorevoli per la vita dello stafilococco.

Meno spesso stafilococco insemina carne e prodotti a base di carne. Infetta animali malati con un sistema immunitario indebolito o si moltiplica sugli alimenti a base di carne immagazzinati in condizioni inadeguate.

Le proprietà organolettiche di latticini, carne o verdure, inseminate con stafilococco, non cambiano, quindi il gusto e l'odore del cibo non sono assolutamente diversi da quelli sani, non infetti. Il colpevole principale, a causa dell'intossicazione alimentare da stafilococco, è il fattore umano, cioè la persona che cucina, immagazzina o comunque contatta il cibo. Inoltre, la fonte dell'infezione può essere un animale malato, ad esempio una mucca con mastite o malattie degli organi interni. In questi casi, i semi vengono inseminati, eventualmente contaminando la carne di un animale macellato.

Intossicazione alimentare di eziologia sconosciuta

Malattie di eziologia sconosciuta e poco chiara nella pratica clinica moderna - un fenomeno raro. Tuttavia, si verificano ancora intossicazioni alimentari di eziologia sconosciuta, che avrebbero potuto essere studiate più a fondo se non fosse stato per la costante infezione stagionale di massa di agenti patogeni già noti. Per malattie di origine alimentare con una ragione poco chiara sono: 

1. Malattia di Kashin-Bek (malattia di livello). La malattia ha una chiara posizione territoriale - Priamurye e la zona Transbaikal. Singoli casi sono stati diagnosticati in Cina, nella parte centrale della Russia. La malattia fu descritta per la prima volta da Kashin alla fine del 19 ° secolo, le sue scoperte furono confermate decenni dopo, quando nella valle del piccolo fiume Eve il dott. Beck curò un intero insediamento che soffriva di cambiamenti degenerativi nel sistema osseo. Molto spesso, il livello della malattia colpisce bambini e adolescenti di età compresa tra 5-6 e 14-16 anni. Ovviamente, nel periodo di rapida formazione del sistema osseo e nella ristrutturazione del corpo a causa della mancanza di calcio negli alimenti nei bambini, la colonna vertebrale e gli arti sono deformati. Anche una delle cause della malattia, secondo i moderni microbiologi, potrebbe essere uno squilibrio nel contenuto di oligoelementi nelle fonti d'acqua locali (una sovrabbondanza di argento, magnesio e una mancanza di selenio). 
2. Malattia di Haff, Yuksovskaya o malattia di Sartlan o mioglobinuria parossistica tossica (ATPM). A giudicare dalla varietà di varianti del nome, la malattia non è stata ancora completamente studiata. La malattia è chiaramente localizzato sul quadro epidemiologico territoriale e si verifica più spesso nei laghi costieri della Siberia occidentale, gli Urali, alcuni distretti idrici di San Pietroburgo, i paesi baltici e l'Ucraina. I sintomi della malattia di Gaffian sono caratterizzati da improvvisi dolori parossistici nei muscoli. Il dolore è così intenso che porta a una persona temporaneamente immobilizzata. Gli attacchi possono durare fino a 4-5 giorni e causare asfissia a causa della paralisi del diaframma e dei muscoli intercostali. La fonte di infezione è considerato un pesce, che a sua volta diventa tossico a causa di inquinamento delle acque, a causa delle piante velenose che crescono - ergot in prossimità dei corpi idrici, così come a causa della contaminazione dell'acqua da tossine di alghe blu-verde e marrone. 
3. Sigwatera è una tossicosi infezione che si verifica nelle popolazioni che vivono sulle coste dei paesi indiani, del Pacifico e dell'America centrale. La tossina produce circa 300 varietà di abitanti marini e oceanici consumati come cibo. Le persone possono avvelenarsi con polpi, marlin, tonni, sgombri. Secondo una versione, i pesci accumulano la tossina (ittiosarcotossina) perché si nutrono di piccoli organismi velenosi. Sigwatera scorre estremamente duro, causando prurito, che è simile a quello allergico, quindi si forma il persistente intorpidimento della lingua e delle labbra. Vomito e diarrea, fotosensibilità, rash sono possibili, ma il pericolo è la paralisi del sistema respiratorio. La mortalità è il 7-10% del numero totale di malattie, il recupero delle vittime è difficile e lungo.

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Tipi di intossicazione alimentare

L'intossicazione alimentare nella pratica clinica è suddivisa nei seguenti tipi: 

1. malattie microbiche.
2. intossicazione alimentare di eziologia non microbica.
3. intossicazione alimentare di eziologia poco chiara.

La tabella seguente mostra chiaramente la distribuzione specifica di intossicazione alimentare e le cause principali che li provocano.

Visualizza, gruppo	sottogruppo	Il fattore principale, la ragione
Intossicazione alimentare microbica	INFEZIONI	1. Saprofiti, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Vibrio paragemolitico
	Tipi di tossicosi:
	1.Bakteriotoksikozy	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, forma emetica del ceresio
	2. Micotossicosi	Fuzariyya, sporesya e microscopia
Intossicazione alimentare di eziologia non microbica	Piante che sono velenose in natura	Fiori selvatici, bacche, erbe, funghi
	Componenti del prodotto, parti del prodotto che sono tossiche	Latte, caviale di alcune specie ittiche
	Prodotti che sono diventati tossici a causa delle condizioni di conservazione	Ossa di ciliegie, albicocche, mandorle, patate al sole, tuberi di patata germogliati, fagioli freschi crudi (bianchi), noci di faggio. Uova di pesce immagazzinate in condizioni inadeguate

Tipi di avvelenamento non sono importanti solo per una diagnosi accurata e studio delle malattie, ma anche per la scelta di una terapia efficace, che spesso dipende la vita della vittima (avvelenamento da funghi, caviale).

Intossicazione alimentare microbica

L'intossicazione alimentare di eziologia microbica è quasi il 95% del numero totale di infezioni tossiche, queste malattie possono verificarsi in diverse forme e sono suddivise in: 

1. Intossicazione alimentare
2. Intossicazione alimentare (tossicosi).
3. I prodotti contaminati da batteri sono la principale fonte di infezione, ma una persona è considerata la principale responsabile della malattia.

L'avvelenamento da cibo microbico è una tossicosi. Queste sono le malattie più comuni che iniziano contemporaneamente e sono associate all'uso dello stesso piatto, il prodotto da molte persone. L'intossicazione alimentare inizia e scorre molto bruscamente, ma passa anche rapidamente. Tali agenti patogeni provocano quanto segue: 

• Proteas.
• Cereus.
• Bastoncini di clostridium perfringens.
• Vibrio paragemolitico.
• Citrobacter.
• Enterobacteriaceae.

Le infezioni tossiche compaiono più spesso nella stagione calda e sono associate ad alimenti che non sono stati adeguatamente trattati termicamente. Le principali fonti della malattia sono i latticini, i secondi piatti (insalate, purè di patate), la carne macinata (carne, pesce). Queste malattie raramente durano più di 5 giorni e hanno una prognosi favorevole. Un'eccezione è una toxicoinfection innescata da una verga di clostridium, che può causare enterite necrotica. 

Intossicazione alimentare microbica - toxicosis. Queste sono malattie che derivano dal mangiare cibo che contiene tossine da batteri. Gli agenti causali della tossicosi alimentare possono essere: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Una verga di tossina botulinica.
3. I funghi sono fusarium, Penicillium, Aspergillus (micotossicosi).

Intossicazione alimentare batterica

Avvelenamento da cibo, inseminato da batteri è un intossicazione alimentare (PTI). Molto spesso, la malattia è causata da tossine che producono tali agenti patogeni:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, che produce una tossina che colpisce il tratto digestivo umano. Lo stafilococco è molto resistente ai cambiamenti ambientali ed è in grado di sopravvivere anche a basse temperature. Il cibo è l'ambiente ideale per lo Staphylococcus aureus, soprattutto se vi è un adeguato livello di umidità e calore. Qualsiasi piatto cotto che non viene consumato immediatamente, ma lasciato sul tavolo, è una fonte potenzialmente pericolosa di infezione da stafilococco. Soprattutto si tratta di latticini, prodotti dolciari con crema pasticcera, piatti, conditi con maionese (insalate). 
2. Cereus - Bacillus cereus "ama" tutti i piatti del riso e può essere anche in riso secco. Se il porridge di riso o pilaf è sul tavolo per 2-3 ore, il batterio potrebbe iniziare a produrre tossine. Il Cereus è molto resistente alle alte temperature, anche l'ebollizione prolungata, anche ripetuta, non uccide sempre il Bacillus cereus. 
3. I clostridi più pericolosi sono il Clostridium perfringens, che secondo le statistiche nel 2% dei casi finisce con la necrosi delle pareti intestinali. La fonte dell'infezione può essere costituita da piatti a base di carne che non sono stati adeguatamente trattati termicamente, piatti a base di fagioli, pollame. In una forma semplice, l'infezione da clostridi è piuttosto rapida.

L'avvelenamento da batteri è la malattia più frequentemente diagnosticata, è abbastanza ben studiata dal mondo medico, ma un gran numero di persone continua ad essere colpite. Molto probabilmente, questo è dovuto alla mancanza di consapevolezza della popolazione circa i pericoli delle infezioni tossiche e il mancato rispetto delle norme sanitarie di base e delle norme di igiene personale.

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Intossicazione alimentare non microbica

L'intossicazione alimentare di eziologia non microbica non occupa più del 10% del numero totale di infezioni tossiche legate all'alimentazione.

Classificare l'avvelenamento da cibo non microbico in questo modo: 

1. Avvelenamento da parte di piante, parti di piante (ossa), funghi, cioè sostanze alimentari che possono essere tossiche in natura.
2. Avvelenamento associato all'uso di fagioli freschi crudi e determinati tipi di pesce tossico.
3. Avvelenamento da prodotti che in linea di principio non sono velenosi, ma possono diventare tali a causa di cambiamenti nelle condizioni di conservazione e sotto l'influenza di fattori fisiologici. Questo vale per le patate (solanina), i pesci che vanno a deporre le uova.
4. Avvelenamento da sostanze velenose che fanno parte degli utensili da cucina (rame, zinco, piombo). Questo vale per pentole, padelle, piatti di plastica.

L'intossicazione alimentare non microbica da parte dei funghi è associata alla stagione, in pratica non si verificano in inverno. Esiste un elenco ben noto di funghi velenosi, tra cui agarichi, spugnole, toadstool pallido, falsi agar miele e altre specie. Il più pericoloso fungo velenoso, provoca avvelenamento acuto, che si conclude nel 90% con un risultato letale. Anche i frutti d'ossa possono essere avvelenati se consumati in quantità illimitate. Il veleno - l'amigdalina nel corpo umano si trasforma in acido cianidrico. I fagioli grezzi sono pericolosi nel contenuto di tossina, che può essere neutralizzato dal trattamento termico convenzionale. Alcuni tipi di pesci - il pesce palla, la marinka, il barbo con la deposizione delle uova producono un pericolo per la tossina umana, contenuto nel caviale e nel latte. L'avvelenamento con zinco o rame può verificarsi a causa della violazione delle regole per l'utilizzo di utensili da cucina.