Epidemiologia delle infezioni da tossine alimentari

Le fonti di patogeni possono essere l'uomo e gli animali (pazienti, portatori), così come gli elementi ambientali (suolo, acqua). Secondo la classificazione ecologica ed epidemiologica, le infezioni tossiche alimentari causate da microflora opportunista sono classificate come antroponosi (stafilococcosi, enterococcosi) e sapronosi, trasmesse dall'acqua (aeromoniasi, plesiomonosi, infezione da NAG, infezioni paraemolitiche e albinolitiche, edwardsiellosi) e dal suolo (infezione da cereus, clostridiosi, pseudomonosi, klebsiellosi, proteosi, morganellosi, enterobatteriosi, erwiniosi, infezioni da hafnia e providence).

Il meccanismo di trasmissione del patogeno è oro-fecale; la via di trasmissione è alimentare. I fattori di trasmissione sono molteplici. Di solito la malattia si manifesta dopo l'ingestione di alimenti contaminati da microrganismi introdotti con mani sporche durante la preparazione; acqua non sterilizzata; prodotti finiti (se le regole di conservazione e vendita vengono violate in condizioni che favoriscono la riproduzione dei patogeni e l'accumulo delle loro tossine). Proteus e clostridi sono capaci di riprodursi attivamente nei prodotti proteici (aspic, piatti in gelatina), B. cereus - in zuppe di verdure, carne e prodotti ittici. Gli enterococchi si accumulano rapidamente nel latte, nel purè di patate e nelle cotolette. Vibrioni alofili e paraemolitici, che sopravvivono nei sedimenti marini, infettano molti pesci e molluschi marini. Staphylococcus aureus entra in confetteria, latticini, piatti a base di carne, verdure e pesce da persone affette da piodermite, tonsillite, tonsillite cronica, malattie respiratorie, parodontosi e da coloro che lavorano nella ristorazione pubblica. La fonte zoonotica dello Staphylococcus aureus sono gli animali affetti da mastite.

La pratica clinica ha dimostrato che, nonostante la diversa eziologia delle infezioni intestinali, il fattore alimentare è importante nel mantenere un elevato livello di morbilità. Le infezioni tossiche alimentari sono malattie causate da "cibo sporco".

Le epidemie di infezioni tossiche alimentari sono di natura collettiva ed esplosiva, quando la maggior parte delle persone (90-100%) che hanno consumato il prodotto contaminato si ammalano entro un breve periodo di tempo. Sono comuni le epidemie familiari, le malattie di gruppo tra passeggeri di navi, turisti, membri di gruppi organizzati di bambini e adulti. Nelle epidemie idriche associate a contaminazione fecale, la flora patogena è presente nell'acqua, causando altre infezioni intestinali acute; sono possibili casi di infezione mista. Le infezioni tossiche alimentari si registrano più spesso nella stagione calda.

La suscettibilità naturale degli esseri umani è elevata. I neonati sono più suscettibili; i pazienti sottoposti a interventi chirurgici o che assumono antibiotici per un lungo periodo; i pazienti che soffrono di disturbi della secrezione gastrica.

La principale misura preventiva e antiepidemica è il monitoraggio sanitario e igienico degli oggetti epidemiologicamente significativi: fonti di approvvigionamento idrico, reti idriche e fognarie, impianti di trattamento; imprese associate all'approvvigionamento, allo stoccaggio, al trasporto e alla vendita di prodotti alimentari. È necessario introdurre moderni metodi di lavorazione e stoccaggio dei prodotti; rafforzare il controllo sanitario per quanto riguarda il rispetto delle tecnologie di preparazione (dalla lavorazione alla vendita), i termini e le condizioni di conservazione dei prodotti deperibili e il monitoraggio medico della salute degli operatori della ristorazione collettiva. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al controllo sanitario e veterinario presso le imprese dell'industria della carne e dei latticini.

In caso di intossicazione alimentare, per identificare la fonte dell'infezione, è necessario condurre studi batteriologici e sierologici sulle persone appartenenti alle professioni designate.

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