Pane nel diabete mellito di tipo 1 e di tipo 2

Il concetto di "pane" comprende molti tipi di prodotti da forno realizzati con farina di diversi cereali, i metodi di macinazione e le ricette per la loro preparazione. Tutto ciò esclude una risposta univoca alla domanda se il pane sia consentito per il diabete di tipo 1 e di tipo 2. È importante per i diabetici regolare l'assunzione di carboidrati, il che significa scegliere tra tutte le varietà sane esistenti e attenersi alle norme di consumo raccomandate. [ 1 ]

Che tipo di pane puoi mangiare se hai il diabete?

La presenza tradizionale del pane sulla nostra tavola si spiega con il suo alto valore energetico. Ci fornisce calorie, grazie alle quali possiamo lavorare a lungo senza sentire la fame e svolgere un'attività fisica intensa. [ 2 ], [ 3 ]

In effetti, qual è il vantaggio o il danno che ne deriva? I vantaggi dei prodotti a base di farina (che possiamo affermare con certezza solo per i prodotti da forno fatti in casa) includono la presenza di fibre, vitamine e minerali, proteine vegetali, acidi grassi omega-6 e carboidrati. La quantità di questi ultimi determina l'utilità del pane per il diabete. La norma giornaliera di unità di pane (UB) è di 20 e una piccola fetta di pane di 1 cm di spessore aggiungerà circa 2 mmol/l. [ 4 ]

Gli svantaggi del pane sono nascosti nel suo alto indice glicemico, il sodio nella sua composizione trattiene i liquidi nel corpo e gli acidi grassi perdono la loro utilità a causa della cottura. [ 5 ]

L'intera gamma di prodotti da forno può essere suddivisa in diversi gruppi principali:

• dalla farina di frumento;
• segale;
• proteina;
• utilizzando il lievito;
• senza lievito.

Pane di segale

È fatto con farina di segale e, dopo la cottura, assume un colore scuro, detto nero. Il suo contenuto calorico è inferiore a quello del grano, così come l'indice glicemico. Il suo svantaggio è l'ambiente acido della segale, che può irritare la mucosa gastrica, e l'elevato contenuto di fibre, che ostacola l'assorbimento dei nutrienti. Quest'ultimo è compensato da un elevato contenuto di proteine, minerali e vitamine. Questo tipo di pane è una priorità per chi soffre di diabete.

Pane bianco

Il pane bianco è la varietà più energetica tra tutte quelle esistenti. Di solito è fatto con farina di grano tenero di prima qualità. Si tratta del tipo di farina più raffinato, poiché ricavata dalla parte interna del chicco. Contiene molto glutine e meno nutrienti. A causa dell'elevato indice glicemico, questo tipo di pane è controindicato ai diabetici.

L'eccezione sono i prodotti da forno realizzati con farine di qualità inferiore, contenenti gusci di cereali (crusca e cereali integrali), il cui colore è più scuro.

Pane Borodinsky

Una delle varietà di pane di segale è il Borodinsky. Per la sua produzione vengono utilizzati due tipi di farina: segale e frumento. Viene prodotto con il metodo della fermentazione con lievito madre. Contiene anche sale, zucchero, melassa e coriandolo. È ricco di vitamine B1 e B2, ferro, selenio e acido folico. Il suo indice glicemico è 45 ed è raccomandato per i diabetici.

Pane di mais

Il pane di farina di mais è spesso utilizzato nell'alimentazione dietetica. Le proprietà benefiche dei prodotti a base di farina di mais includono la depurazione dell'organismo dalle scorie, la regolazione della produzione di colesterolo, la stimolazione dei processi metabolici e il rafforzamento dei vasi sanguigni. I diabetici possono consumare il pane di mais, ma non è adatto a chi ha una scarsa coagulazione del sangue.

Pane di crusca

Il pane di crusca è giustamente considerato il leader tra i prodotti alimentari salutari. È possibile trovare almeno 20 varietà di questo pane sugli scaffali dei negozi. La sua particolarità è il contenuto di numerosi ingredienti utili per l'organismo: minerali (potassio, sodio, ferro, manganese, calcio, rame, zinco), numerose vitamine (K, E, PP, l'intero gruppo delle vitamine del gruppo B), proteine, grassi, carboidrati e fibre. Le sue fibre alimentari legano ed eliminano tossine, scorie e colesterolo, rallentando l'assorbimento dei carboidrati. Questa qualità è estremamente importante per il diabete, poiché normalizza i livelli di glucosio nel sangue.

Pane al lievito

Il lievito ha iniziato a essere utilizzato nella panificazione per accelerare il processo di produzione industriale. In precedenza, veniva estratto in natura e ottenuto tramite lievitazione, ma ora viene coltivato artificialmente dall'uomo. Si tratta di funghi unicellulari che vivono in substrati nutritivi liquidi e semiliquidi. Riproducendosi a un ritmo incredibile, conferisce la sofficità dei prodotti da forno.

Ci sono stati dibattiti di lunga data sui benefici e i danni del pane lievitato. Le argomentazioni contrarie sono le seguenti:

• i microrganismi, entrando nell'intestino, si nutrono dei microelementi di cui abbiamo bisogno;
• durante il processo di fermentazione vengono rilasciate sostanze tossiche e antibiotici che causano danni e distruggono la microflora intestinale;
• acidificare il corpo, portando alla rottura dell'equilibrio acido-base;
• La tecnologia per la loro produzione prevede l'uso di metalli pesanti.

Non ha senso elencarne le proprietà benefiche, poiché si raccomanda alle persone affette da diabete di evitare il pane lievitato nella loro dieta.

Pane fatto in casa per diabetici

Non possiamo essere completamente sicuri della qualità del pane che acquistiamo, perché produttori senza scrupoli potrebbero usare come grassi olio di palma tecnico, molto zucchero o il tipo sbagliato di farina.

Esiste un'ottima possibilità di preparare il pane in casa, inserendo tutti gli ingredienti necessari, senza nemmeno usare il lievito, ma studiando il metodo per ottenere il lievito madre su Internet.

Per i diabetici che non se la sentono di cimentarsi con il lievito madre, proponiamo ricette per il pane cotto in forno o in multicooker:

• Pane di segale al forno: vi serviranno mezzo chilo di farina di segale, 200 g di grano (già setacciato), 35 g di lievito (un terzo di una confezione piccola), 500 ml di acqua, 2 cucchiaini di sale, uno di zucchero e olio vegetale.

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, aggiungete lo zucchero, un po' di farina, mescolate e lasciate lievitare. Aggiungete gli ingredienti rimanenti all'impasto, mescolate bene, riponete in un luogo caldo, coprite con pellicola trasparente o un canovaccio e lasciate riposare per diverse ore.

Puoi pressarlo e lasciarlo lievitare di nuovo, questo garantirà che il pane sia soffice. Preriscalda il forno a 180-200 ^° C, forma una pagnotta e cuoci;

• Pane integrale in multicooker - simile al precedente, impastare con farina integrale di grano tenero di grado 2 (700 g), crusca (150 g), 30 g di lievito, 50 ml di olio di semi di girasole o di oliva, un pizzico di sale, zucchero e mezzo litro d'acqua. L'impasto è pronto se risulta elastico e non si attacca alle mani. Ungere i lati del multicooker, versare l'impasto, impostare la modalità "multicooker" a 40 ^° C per un'ora, quindi cuocere in forno per 2 ore. Consumare dopo il raffreddamento.

Ricetta del pane proteico per diabetici

Il pane proteico è specificamente progettato per i diabetici ed è chiamato "pane waffle diabetico". Ha un alto contenuto proteico grazie all'aggiunta di uova, un basso contenuto di grassi e carboidrati e un indice glicemico estremamente basso. È possibile acquistarlo nei reparti specializzati dei supermercati o, meglio ancora, prepararlo in casa.

La ricetta del pane proteico per diabetici può essere preparata con i seguenti ingredienti:

• 2 cucchiai di latte;
• 5 albumi e 2 uova intere;
• mezza bustina di lievito in polvere;
• una manciata di sale;
• 100 g di fiocchi d'avena;
• 200 g di ricotta magra;
• un cucchiaio di semi di lino, semi di sesamo e semi di girasole.

Uova e sale vengono messi in un contenitore e il tutto viene sbattuto. Poi si aggiungono latte e lievito e si mescolano. Poi si aggiungono la ricotta, i fiocchi d'avena frullati e i semi. Dopo aver mescolato bene, l'impasto viene versato in uno stampo e preriscaldato in forno a 180 ^° C. Dopo 35-40 minuti, il pane proteico è pronto. Può essere consumato solo una volta raffreddato.