Quali sono le cause delle infezioni da tossine alimentari?

Le infezioni tossiche alimentari comprendono un gran numero di malattie eziologicamente diverse, ma patogeneticamente e clinicamente simili.

L'unificazione delle infezioni tossiche alimentari in una forma nosologica distinta è dovuta alla necessità di unificare le misure di contrasto alla loro diffusione e all'efficacia dell'approccio sindromico al trattamento.

Le infezioni tossiche trasmesse dagli alimenti più frequentemente registrate sono causate dai seguenti microrganismi opportunisti:

• famiglia Enterobacteriaceae genere Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
• famiglia Micrococcaceae genere Staphilococcus;
• famiglia Bacillaceae genere Clostridium, genere Bacillus (compresa la specie B. cereus );
• famiglia Pseudomonaceae genere Pseudomonas (compresa la specie Aeruginosa);
• Famiglia Vibrionaceae, genere Vibrio, specie NAG-vibrios (vibrioni non agglutinanti), V. parahaemoliticus.

La maggior parte dei batteri sopra menzionati vive nell'intestino di persone praticamente sane e di molti rappresentanti del mondo animale. I patogeni sono resistenti all'azione di fattori ambientali fisici e chimici; sono in grado di riprodursi sia negli organismi viventi che al di fuori di essi, ad esempio nei prodotti alimentari (in un ampio intervallo di temperature).

Patogenesi delle infezioni tossiche alimentari

Le infezioni tossiche alimentari si verificano in 2 condizioni:

• dose infettiva - non meno di 10 ⁵ -10 ⁶ corpi microbici in 1 g di substrato;
• virulenza e tossigenicità dei ceppi di microrganismi.

Di primaria importanza è l'intossicazione da esotossine ed endotossine batteriche dei patogeni contenuti nel prodotto.

Quando i batteri presenti nei prodotti alimentari e nel tratto gastrointestinale vengono distrutti, viene rilasciata l'endotossina che, stimolando la produzione di citochine, attiva il centro ipotalamico, contribuendo allo sviluppo di febbre, all'alterazione del tono vascolare e a modifiche del sistema microcircolatorio.

L'azione complessa dei microrganismi e delle loro tossine porta allo sviluppo di segni locali (gastrite, gastroenterite) e generali (febbre, vomito, ecc.) della malattia. L'eccitazione della zona chemiorecettrice e del centro del vomito, situati nella parte inferiore del fondo del quarto ventricolo, da parte degli impulsi dei nervi vago e simpatico è importante. Il vomito è una reazione protettiva volta a rimuovere le sostanze tossiche dallo stomaco. In caso di vomito prolungato, è possibile lo sviluppo di alcalosi ipocloremica.

L'enterite è causata da enterotossine secrete dai seguenti batteri: Proteus, B. cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. A causa dell'alterazione della sintesi e dell'equilibrio delle sostanze biologicamente attive negli enterociti, l'aumentata attività dell'adenilato ciclasi determina un aumento della sintesi di cAMP. L'energia rilasciata in questo caso stimola la funzione secretoria degli enterociti, con conseguente aumento del rilascio di fluido isotonico e povero di proteine nel lume dell'intestino tenue. Si verifica diarrea profusa, che porta a disturbi dell'equilibrio idroelettrolitico e disidratazione isotonica. Nei casi gravi, può svilupparsi uno shock da disidratazione (ipovolemico).

La sindrome colite si manifesta solitamente in caso di infezioni miste che coinvolgono la flora patogena.

Nella patogenesi dell'intossicazione alimentare da stafilococco è importante l'azione delle enterotossine A, B, C1, C2, D ed E.

La somiglianza dei meccanismi patogenetici nelle infezioni tossiche alimentari di diversa eziologia determina la comunanza dei sintomi clinici e determina lo schema delle misure terapeutiche.