Avvelenamento da sushi

La cucina tradizionale giapponese è da tempo popolare ben oltre i confini nazionali. Sushi e roll sono spesso presenti sulle nostre tavole: si possono gustare in molti ristoranti, ordinare a domicilio o preparare da soli, cosa non molto difficile se si hanno gli ingredienti necessari. Tuttavia, non sono rare le denunce di avvelenamento da sushi. Perché accade questo e quali pericoli attendono gli amanti di questo cibo?

Epidemiologia

La stagione delle intossicazioni si apre principalmente in estate. Pertanto, durante i mesi caldi, il numero di persone malate aumenta drasticamente, e questo è facilmente spiegabile. Durante il caldo estivo, i microrganismi patogeni si moltiplicano in modo particolarmente attivo, poiché la temperatura compresa tra +25 e +40 °C rappresenta una condizione favorevole per la loro attività vitale. Nel sushi si sviluppano batteri che penetrano nel tratto gastrointestinale, attivando i meccanismi di difesa: l'organismo cerca di liberarsi degli "ospiti indesiderati" con tutti i mezzi. Test hanno dimostrato che il sushi conservato a una temperatura di 15 °C per più di otto ore rischia di diventare tossico. Dopo 12 ore, il rischio diventa ancora più evidente. [ 1 ]

Pesce e sushi sono in cima alla lista degli alimenti pericolosi durante il caldo estivo. Seguono carne, latticini e uova. Sono proprio questi alimenti, se conservati in modo errato, a deteriorarsi nel giro di poche ore. E se i clienti ordinano sushi con consegna a domicilio, il viaggio del prodotto attraverso le strade calde si allunga notevolmente, aumentando notevolmente il rischio di avvelenamento.

Gli agenti causali più comuni di infezioni tossiche dopo aver mangiato sushi sono stafilococchi, salmonella ed Escherichia coli. [ 2 ]

Le cause avvelenamento da sushi

Qualsiasi piatto contenente prodotti crudi o trattati termicamente in modo inadeguato può deteriorarsi rapidamente e causare intossicazioni alimentari. Il pesce mal lavorato è un ambiente ideale per la proliferazione e la moltiplicazione dei batteri, che diventano la principale causa di intossicazione. Una persona può mangiare sushi conservato in modo improprio o troppo a lungo. Il rischio aumenta perché è quasi impossibile determinare il deterioramento di questo prodotto dal suo aspetto.

La seconda causa di avvelenamento da sushi potrebbe non essere dovuta ai batteri, ma agli elminti, parassiti presenti nel pesce crudo, poco cotto e poco salato. La fase acuta di tale avvelenamento si manifesta sotto forma di allergia acuta: il paziente presenta febbre, dolore addominale e epatico, e un'eruzione cutanea. I prodotti ittici surgelati sono meno pericolosi in termini di elmintiasi.

Secondo le raccomandazioni sanitarie, il pesce dovrebbe essere conservato per almeno una settimana in congelatori a -18 o -20 °C per evitare patologie parassitarie.

Per garantire che i prodotti ittici non perdano il loro sapore e le loro qualità nutrizionali, ma allo stesso tempo non siano contaminati da agenti patogeni ( Salmonella, Escherichia coli ), devono essere conservati e manipolati solo nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. I punti più importanti sono: la corretta conservazione, lo scongelamento e la preparazione del pesce per il sushi.

La terza possibile causa di danno tossico dopo aver mangiato sushi è la presenza di sali di metalli pesanti nel pesce, ad esempio il mercurio. È importante sapere che l'abuso di pesce crudo può portare a un'intossicazione chimica.

È importante notare che l'avvelenamento può essere causato non solo dal sushi, ma anche dalle sue salse. Ad esempio, il wasabi, una salsa a base di una pianta erbacea, l'Eutremes, appartenente al genere Cabbage e lontana parente del noto rafano, è piuttosto popolare. Poiché il vero wasabi è un prodotto costoso, viene spesso sostituito dal rafano comune con l'aggiunta di ogni sorta di coloranti, esaltatori di sapore e altri ingredienti sostitutivi. Tale sostituzione non è sempre salutare e può anche portare ad avvelenamento. [ 3 ]

Fattori di rischio

La probabilità di avvelenamento da sushi non dipende solo dalla presenza di agenti patogeni o sostanze tossiche nel prodotto. Fattori come:

• Lo stato delle difese immunitarie di una persona;
• Età;
• Numero totale di sostanze tossiche o agenti patogeni che sono entrati nell'organismo.

La categoria più vulnerabile è quella degli anziani, poiché il loro apparato digerente e urinario non sono in grado di rispondere adeguatamente all'introduzione di patogeni e tossine. Anche i bambini piccoli e le donne in gravidanza sono ad alto rischio.

Nei bambini di età inferiore ai 6-7 anni, il sistema immunitario è ancora instabile e non riesce a rispondere adeguatamente agli stimoli esterni. Una ridotta risposta immunitaria è presente anche nei pazienti affetti da patologie croniche, come diabete mellito, epatite virale cronica e stati di immunodeficienza. Un rischio significativo di avvelenamento è presente anche nei pazienti debilitati sottoposti a radioterapia.

Patogenesi

Gli avvelenamenti da sushi più comuni sono dovuti agli effetti metabolici di alcuni microrganismi patogeni o opportunisti. Agenti patogeni o le loro secrezioni tossiche possono entrare nel sushi durante la preparazione, la lavorazione, la conservazione o la consegna. La cosiddetta contaminazione incrociata, ovvero il trasporto di batteri da un alimento e da una superficie all'altra, è considerata la causa più comune di avvelenamento successivo.

Gli agenti patogeni responsabili dell'intossicazione possono generare tossicosi alimentare in diversi modi. In primo luogo, alcuni batteri interagiscono direttamente con le mucose degli organi digestivi e producono i propri effetti patogeni. In secondo luogo, molti agenti infettivi possono produrre esotossine proteiche che vengono distrutte solo da un adeguato trattamento termico.

I funghi, comprese muffe e lieviti, costituiscono un regno biologico a sé stante. Alcune varianti in grado di produrre tossine sono considerate molto pericolose. La loro ingestione con il cibo può causare la morte.

Oltre a batteri e funghi, nei prodotti ittici (pesce crudo, cozze, ostriche) potrebbe essere presente un virus, in particolare l'hAV (agente patogeno dell'epatite A). Altri possibili agenti patogeni virali includono l'infezione da rotavirus e norovirus.

Sintomi avvelenamento da sushi

Se una persona è affetta da avvelenamento da sushi, i principali sintomi del disturbo saranno i seguenti:

• Insorgenza acuta dell'intossicazione (da 1/2 a 2 ore dopo aver mangiato sushi);
• Nausea, aumento della salivazione, malessere generale;
• Vomito ricorrente (emissione del contenuto gastrico, seguito da secrezione biliare);
• Diarrea, feci liquide ripetute (di colore da marrone a giallo chiaro e verdastro), a volte con muco e striature di sangue;
• Dolore addominale, spastico, spasmodico, di tipo aggressivo, tagliente, lancinante.

Dopo un episodio di vomito e defecazione liquida, la persona avverte un leggero sollievo, che viene poi sostituito da un altro attacco. Gli impulsi possono essere debilitanti e intensi. Spesso si riscontra un aumento della temperatura e dolore alla testa. Nelle persone predisposte all'ipertensione, si verifica un aumento della pressione sanguigna.

Anche dopo la scomparsa dei primi segni acuti di avvelenamento da sushi nel giro di diversi giorni, le condizioni del paziente rimangono spiacevoli: flatulenza, debolezza generale, perdita di appetito, a volte eruzioni cutanee.

Nei casi più gravi, si verificano vertigini, offuscamento della coscienza e aumento dei segni di disidratazione. Questa condizione richiede un intervento medico urgente: l'automedicazione dell'avvelenamento da sushi non può che aggravare la situazione.

Il periodo di incubazione dell'avvelenamento da sushi è relativamente breve, solo poche ore (spesso 30-60 minuti). Nonostante la possibile polieziologia della malattia, la sintomatologia di base dell'intossicazione e dei disturbi da acqua salata è praticamente la stessa.

L'avvelenamento inizia il più delle volte con la comparsa di nausea, vomito ricorrente e defecazione enterica liquida. Il dolore addominale si manifesta in modi diversi: da un lieve dolore a un dolore acuto simile a un attacco. L'aumento della temperatura è spesso di breve durata (fino a 24 ore) e raggiunge i 38-39 °C. Sono presenti brividi, malessere generale e mal di testa.

Durante l'esame obiettivo del paziente, si notano pallore cutaneo (meno spesso acrocianosi), mani e piedi freddi, dolore palpatorio nell'epigastrio e nella regione perineale, alterazioni della frequenza cardiaca e diminuzione della pressione sanguigna. La gravità dei segni di disidratazione e demineralizzazione dipende dal grado di carenza di liquidi nell'organismo.

Nella maggior parte dei casi, l'avvelenamento da sushi scompare entro 1-3 giorni se il paziente viene curato adeguatamente.

Il decorso della malattia può presentare alcune peculiarità, a seconda dell'agente eziologico dell'avvelenamento. Ad esempio, l'infezione da stafilococco è caratterizzata da un rapido sviluppo dei sintomi, con manifestazioni predominanti di gastrite:

• Vomito ricorrente;
• Dolore acuto nella zona dello stomaco.

La natura delle feci potrebbe non cambiare. I valori della temperatura sono normali o aumentano brevemente. Si verificano calo della pressione sanguigna, acrocianosi e convulsioni.

Se l'avvelenamento è causato dalla presenza di Clostridium perfringens nel sushi, al quadro clinico sopra descritto si aggiungono diarrea marcata con feci liquide e schiumose, rapido aumento della disidratazione, ingrossamento del fegato e della milza.

Nell'avvelenamento da Escherichia coli il decorso è relativamente lieve, con scarsi segni di effetti tossici generali: diarrea, dolori addominali.

Nell'avvelenamento da proteine, la sintomatologia di base è solitamente rappresentata da dolore epigastrico e feci liquide senza inclusioni patologiche. Un decorso violento con febbre, vomito ricorrente e feci liquide è raro, ma comunque possibile. Talvolta l'intossicazione da proteine si manifesta come una malattia chirurgica acuta (appendicite, infiammazione perforante, ecc.). [ 4 ]

Fasi

Il decorso clinico di qualsiasi avvelenamento si divide in due fasi:

1. Fase tossicogena, in cui l'agente avvelenante raggiunge una quantità nell'organismo in grado di produrre specifici effetti tossici.
2. Fase somatogena, che si verifica in risposta agli effetti negativi di una sostanza tossica.

Separatamente, possiamo distinguere la fase di disintossicazione, in cui l'effetto della sostanza tossica viene arrestato o ridotto, in quanto viene eliminata dall'organismo in un modo o nell'altro. La disintossicazione, a sua volta, può essere naturale (gli agenti tossici vengono eliminati con vomito, feci, urina), specifica (associata all'introduzione di un antidoto o di un antidoto) e artificiale (che prevede la somministrazione di farmaci assorbenti e mezzi che ne riducono la tossicità).

Forme

• Variazioni cliniche dell'avvelenamento da sushi:
  • Gastrico;
  • Enteritico;
  • Gastroenteritico;
  • Gastroenterocolitico.
• Tipi in base alla gravità del decorso:
  • Avvelenamento lieve;
  • Moderare;
  • Acuto.
• Tipi, a seconda del fattore eziologico:
  • Infezione batterica intestinale;
  • Intossicazione alimentare batterica;
  • Avvelenamento da componenti chimici;
  • Patologia parassitaria.
• Varianti a seconda delle complicazioni:
  • Avvelenamento da sushi non complicato;
  • Avvelenamento complicato da sushi.

Complicazioni e conseguenze

Non curare un paziente con avvelenamento da sushi può portare a conseguenze gravi e sfavorevoli, in particolare disidratazione, i cui sintomi includono:

• Sete, mucose secche;
• Vertigini, mal di testa;
• Apatia, grave debolezza;
• La comparsa di occhiaie;
• Pelle secca;
• Difficoltà respiratorie.

Una disidratazione media e grave è accompagnata da un peggioramento dei sintomi sopra descritti, con segni patologici a carico del sistema nervoso e urinario (anuria). Aumenta il rischio di sindrome convulsiva, shock o collasso.

Le complicazioni più gravi dell'avvelenamento da sushi sono considerate:

• Shock ipovolemico;
• Insufficienza cardiaca acuta;
• Enterite necrotizzante;
• Sepsi anaerobica.

Fortunatamente, gli effetti avversi descritti vengono registrati molto raramente.

Diagnostica avvelenamento da sushi

Il ruolo più importante nella diagnosi dell'avvelenamento da sushi è svolto da indicatori clinici ed epidemiologici:

• Esordio acuto della malattia, sintomi predominanti di gastrite o gastroenterite;
• Natura di gruppo dell'incidenza, ovvero un chiaro legame tra il verificarsi del problema e il consumo di un determinato prodotto alimentare (sushi).

I test principali prevedono l'isolamento del patogeno da vomito, acqua di lavaggio e feci. Una volta isolato, se ne studiano le proprietà tossicogene. È importante notare che nella maggior parte dei pazienti con avvelenamento, il grado di rilevamento del patogeno è basso e che anche la sola rilevazione dell'agente patogeno non sempre consente di considerarlo il "colpevole" dell'infezione tossica. Il suo coinvolgimento eziologico può essere dimostrato solo mediante test sierologici con autoceppo o identificazione dei patogeni presenti nel prodotto contaminato.

I test sierologici non svolgono un ruolo indipendente nella diagnosi di avvelenamento da sushi. Solo l'aumento del titolo anticorpale contro il ceppo autologo del microrganismo rilevato può essere considerato una prova.

La diagnosi strumentale è indicata non tanto per la ricerca delle cause della patologia, quanto per chiarire le possibili complicazioni dell'avvelenamento. A tal fine, si raccomanda al paziente di sottoporsi a ecografia degli organi interni, elettrocardiografia e gastroduodenoscopia.

Diagnosi differenziale

Nel corso della diagnosi preliminare è necessario distinguere l'intossicazione da sushi da patologie che presentano un quadro clinico simile, nonché tra diverse infezioni tossiche alimentari.

Campylobacter, listeria

Periodo di incubazione	Sintomi dominanti
Clostridium perfringens Streptococco faecalis Bacillus cereus	Da sei a dodici ore	Dolore addominale, diarrea, a volte nausea con vomito
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrioni	Da 18 a 36 ore	Dolore addominale, diarrea, vomito, febbre, mal di testa
Virus intestinali	Da 24 a 72 ore	Diarrea, febbre, dolore addominale, vomito, difficoltà respiratorie
Amebe, Giardia (protozoi)	Da 7 a 28 giorni	Dolori addominali, diarrea, stanchezza, mal di testa.
Marinotossine	Fino a 1 ora	Disturbi respiratori, sensoriali e motori
Tossina botulinica	Da 12 a 36 ore	Vertigini, visione doppia, difficoltà a deglutire, problemi respiratori, problemi di linguaggio, secchezza delle mucose, debolezza generale
Mercurio organico	Almeno 72 ore	Debolezza degli arti, parestesie, spasmi muscolari, deficit visivo
Scombrotossina (istamina).	Fino a 1 ora	Mal di testa, vertigini, cattivo sapore in bocca, arrossamento della pelle, prurito, eruzioni cutanee
Non specificato	Febbre, mal di testa e dolori articolari, ingrossamento dei linfonodi periferici

È importante distinguere tempestivamente l'avvelenamento da sushi dall'infarto del miocardio, da alcune malattie chirurgiche dell'addome (appendicite acuta, pancreatite), nonché dall'avvelenamento da funghi e alcol metilico.

Trattamento avvelenamento da sushi

Se si sospetta un'intossicazione, è importante sapere con chiarezza cosa fare in caso di avvelenamento da sushi (sushi) consumato autonomamente e quando è il caso di consultare un medico.

All'insorgenza dei primi sintomi sospetti, dovresti:

• Indurre il vomito, lavare lo stomaco bevendo 2-3 bicchieri di acqua tiepida o una soluzione debole di permanganato di potassio;
• La lavanda gastrica deve essere ripetuta fino a quando non esce acqua limpida durante il vomito;
• Bere un assorbente nel dosaggio appropriato (carbone attivo, Enterosgel, Smecta, Polysorb, ecc.);
• Riposare il più possibile, sdraiarsi;
• Rifiutarsi di mangiare (almeno per le successive 24 ore), bere più liquidi (acqua naturale, tè nero o tisana).

Se il benessere dopo le misure di cui sopra in caso di avvelenamento da sushi non si normalizza, è necessario consultare un medico. Lo specialista visiterà il paziente, palperà l'addome, misurerà la temperatura e, se necessario, prescriverà esami di laboratorio.

In caso di segni di disidratazione, può essere prescritto l'uso di soluzioni saline (in particolare, rehydron). È necessario osservare rigide restrizioni alimentari. Durante le prime 24 ore è preferibile non mangiare affatto. In seguito, la dieta include zuppa di riso liquida o porridge, kissel, pangrattato. Sono vietati i piatti fritti, piccanti, grassi, affumicati e in salamoia, che possono peggiorare il benessere del paziente.

Gli antibiotici ad ampio spettro vengono prescritti solo quando indicati:

• Febbre prolungata;
• Vomito incessante;
• Diarrea incessante;
• Forte dolore addominale.

I pazienti con un decorso grave dell'avvelenamento da sushi necessitano di cure ospedaliere.

La terapia completa può includere i seguenti farmaci:

• Enterosgel: assumere 1 cucchiaio da tavola tre volte al giorno con acqua.
• Sorbex - 2-6 capsule tre volte al giorno.
• Carbone bianco: 3-5 compresse fino a 4 volte al giorno.
• Carbone attivo: 6-8 compresse 4 volte al giorno.
• Atoxil - 1 bustina fino a 3 volte al giorno.

La durata d'uso dei sorbenti in caso di avvelenamento da sushi è di 3-10 giorni. Una somministrazione più prolungata può portare allo sviluppo di stitichezza.

In caso di diarrea grave, è possibile assumere Smecta: diluire la polvere di una bustina in 100 ml di acqua tiepida, mescolare bene e bere. Ripetere l'assunzione tre volte al giorno.

Dopo la cessazione del vomito, per ripristinare l'equilibrio idroelettrolitico, è consigliabile bere abbondante acqua pulita (fino a 2,5-3 litri). Per reintegrare la carenza di sali di sodio e potassio, si consiglia la soluzione Regidron: 1 cucchiaio ogni 10-15 minuti.

Se il paziente è preoccupato per forti dolori addominali, allora si possono assumere antispastici, ad esempio Drotaverina o Spazmalgon, mentre in caso di flatulenza pronunciata Movespasm aiuterà:

Drotaverina	Si consigliano 1-2 compresse per somministrazione, fino a tre volte al giorno. Il trattamento può essere accompagnato da lievi capogiri, calo della pressione sanguigna e tachicardia.
Spasmalgon	Non assumere più di 1-2 compresse al giorno, per non più di 3 giorni. Il farmaco deve essere assunto con abbondante liquido.
Spasmo di movimento	Assumere 1 compressa fino a 4 volte al giorno, per non più di 5 giorni. Il farmaco è controindicato in caso di instabilità cardiovascolare.

I farmaci antidiarroici Loperamide e Imodium non devono essere utilizzati, poiché interrompere l'escrezione di sostanze tossiche con le feci può contribuire al peggioramento delle condizioni del paziente: è importante consentire all'organismo di depurarsi. [ 5 ]

Una volta che il benessere del paziente dopo l'intossicazione da sushi si normalizza, si raccomanda di seguire un ciclo di probiotici per ripristinare la microflora e la funzionalità gastrointestinale. I farmaci di scelta possono essere:

• Enterogermina: assumere 1 fiala fino a 3 volte al giorno, a intervalli regolari (oppure 2-3 capsule al giorno).
• Linex: assumere 2 capsule tre volte al giorno con una piccola quantità di liquido.
• Probiz - assumere 1 capsula fino a 2 volte al giorno, con acqua tiepida. Durata del trattamento: 1-1,5 mesi.

Prevenzione

Per evitare l'avvelenamento da sushi, è necessario:

• Conservare il cibo da preparare e il sushi stesso nel frigorifero, consumandolo il prima possibile;
• Elaborare in modo completo e corretto gli ingredienti di un piatto;
• Sciacquare bene tutti gli ingredienti alimentari, soprattutto quelli che non saranno trattati termicamente;
• Non comprare gli ingredienti nei mercati spontanei, sulle spiagge, nei piccoli negozi con lenta realizzazione delle merci;
• Lavarsi accuratamente le mani sotto l'acqua corrente, sia prima di preparare che di mangiare il sushi;
• Ascolta la reazione dei tuoi sensi: se l'aroma o il sapore del sushi ti sembrano strani, è meglio non mangiarlo.

Particolare attenzione va prestata nel periodo estivo.

Previsione

La prognosi dell'avvelenamento da sushi dipende da molti fattori:

• La salute generale del paziente;
• Appartenenza alla specie dell'agente causale dell'infezione tossica;
• L'età della persona.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai pazienti a rischio a causa di un sistema immunitario debole. Si tratta di bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone con patologie croniche che compromettono la reattività delle difese immunitarie.

I casi gravi di intossicazione possono essere accompagnati da un rapido peggioramento delle condizioni del paziente e da una disidratazione generale crescente del corpo dovuta a frequenti stimoli di vomito e defecazione, che possono ulteriormente portare allo sviluppo di complicazioni settiche.

L'avvelenamento da sushi viene per lo più trattato con successo a casa. Tuttavia, se l'adozione di misure appropriate non porta a un miglioramento del benessere del paziente, è necessario, senza perdere tempo, consultare un medico qualificato. Le persone che appartengono a gruppi a rischio dovrebbero contattare il proprio medico non appena si rilevano i primi sintomi sospetti.