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Avvelenamento con conserve di pesce, carne e verdure

 
, Editor medico
Ultima recensione: 16.04.2020
 
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A causa dell'uso di qualsiasi cibo scadente, può svilupparsi intossicazione alimentare, ma l'avvelenamento con pesce, carne e cibo in scatola vegetale, in cui il corpo è influenzato dalla tossina batterica in essi contenuta, è particolarmente pericoloso. [1]

Epidemiologia

Secondo i dati ufficiali del CDC dal 1975 al 2009. Negli Stati Uniti, l'avvelenamento da cibo in scatola è stato identificato come botulismo in 854 casi. Un esito fatale si è verificato nel 7,1% dei casi (61 pazienti sono deceduti). Nel 2015-2016 Il CDC ha registrato 228 casi confermati di botulismo.

Nel Regno Unito, tra il 1989 e il 2005, sono stati identificati 33 casi di avvelenamento da tossina botulinica con tre decessi. [2]

Secondo le statistiche del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, il botulismo alimentare nell'UE non supera i 200 casi all'anno e ammonta a 0,03 casi per 100 mila persone. [3]

Le cause intossicazione alimentare in scatola

In caso di avvelenamento da inscatolamento, i motivi risiedono nell'ingestione di neurotossina botulinica (tossina botulinica, BoNT), prodotta dalle spore del diffuso batterio anaerobico obbligatorio Clostridium botulinum, che sono presenti su verdure crude, carne o pesce prima della loro conservazione. [4]

L'habitat naturale di C. Botulinum è il suolo e, come molti anaerobi, nell'ambiente, anche sui prodotti grezzi, questo batterio esiste sotto forma di spore: cellule disidratate con un metabolismo disattivato, protetto dalle condizioni avverse (in particolare, dall'aria) dalla membrana. [5]

La particolarità delle spore di C. Botulinum è che rimangono vitali durante il trattamento termico e la sterilizzazione in caso di violazione della durata di questi processi o del regime di temperatura. Quando ciò accade, in un ambiente anaerobico - con la totale assenza di accesso all'aria in alimenti in scatola ermeticamente chiusi - le spore, come affermano i microbiologi, escono da uno stato di riposo e persino crescono in una forma vegetativa con il ripristino dei processi metabolici. E la tossina mortale prodotta da loro, che ha origine proteica, è un prodotto metabolico del microrganismo.[6]

L'insieme di sintomi di avvelenamento di questa eziologia si chiama botulismo alimentare  .

Fattori di rischio

I principali fattori di rischio per avvelenamento da inscatolamento - pesce, carne e verdure - scarsa lavorazione delle materie prime e / o violazione della loro tecnologia di produzione a causa del mancato rispetto delle condizioni di temperatura, pressione insufficiente e tempi di sterilizzazione.

Molto spesso, le persone sono avvelenate dalla conservazione della cucina casalinga, che è dovuta alla insufficiente decontaminazione dei prodotti, cioè alla neutralizzazione incompleta dei clostridi botulinici sotto forma di spore. È considerato l'agente patogeno più resistente al calore: viene distrutto riscaldando sotto pressione a + 115-120 ° C per almeno 15 minuti. Pertanto, la conservazione domestica durante la normale ebollizione non può essere considerata protetta dalla tossina botulinica. Un livello di acido insufficiente (pH ˂ 4,6) negli alimenti in scatola aumenta il potenziale rischio di avvelenamento.

Patogenesi

La tossina prodotta dalle spore di C. Botulinum appartiene alla classe delle esotossine batteriche ad azione selettiva sistemica, inibendo il rilascio di neurotrasmettitori endogeni; in caso di avvelenamento da inscatolamento, il corpo è influenzato dai tipi BoNT A, B ed E.

Grazie alla sua resistenza agli enzimi gastrointestinali umani, le tossine vengono facilmente assorbite nello stomaco e nell'intestino tenue, entrano nel flusso sanguigno e si diffondono attraverso la circolazione sistemica.

La patogenesi della virulenza della tossina botulinica assorbita risiede nel suo effetto sul sistema nervoso periferico umano (autonomo e parasimpatico); Inoltre, non solo provoca una  violazione della trasmissione neuromuscolare , ma praticamente la blocca. [7]

La tossina enzimatica proteolitica (endopeptidasi contenente zinco), dopo il contatto con la membrana neuronale, si sposta nel citoplasma e scompone le proteine cellulari che assicurano il rilascio di acetilcolina nella sinapsi in risposta a un impulso nervoso.

Inoltre, la tossina viene trasferita nelle sinapsi colinergiche periferiche, dove penetra nella struttura delle terminazioni nervose dell'effettore motorio, impedendo il rilascio di acetilcolina nelle fessure sinaptiche delle connessioni neuromuscolari. Ciò porta all'ipotensione muscolare con lo sviluppo di una paralisi flaccida simmetrica (bilaterale). [8]

Sintomi intossicazione alimentare in scatola

I primi segni di avvelenamento da conserve di pesce, carne o verdure possono verificarsi più spesso 12-36 ore dopo l'ingresso della tossina botulinica nel corpo (sebbene il tempo di manifestazione possa variare da 4-5 ore a 6-8 giorni).

I pazienti presentano sintomi sotto forma di debolezza generale e vertigini, secchezza delle fauci, riduzione della vista e diplopia (visione doppia). Se il sierotipo BoNT E è interessato, nella fase iniziale possono verificarsi sintomi gastrointestinali (vomito ripetuto, diarrea, gonfiore e crampi).[9]

Un'ulteriore distribuzione della neurotossina porta allo sviluppo di:

  • ptosi (prolasso di entrambe le palpebre superiori), strabismo (strabismo) e anisocoria (cambiamento asimmetrico delle dimensioni della pupilla) - a causa della paresi bilaterale dei muscoli oculomotori;
  • disfagia (difficoltà a deglutire) e disartria (linguaggio confuso);
  • perdita di mobilità dei muscoli facciali;
  • difficoltà a respirare a causa di una diminuzione del tono dei muscoli diaframmatici e intercostali.

In avvelenamento grave con neurotossina C. Botulinum (ingestione di esso in grandi quantità), si osservano: paralisi progressiva discendente degli arti inferiori nella direzione prossimale-distale con perdita della funzione muscolare (che porta ad atassia e perdita della capacità di muoversi autonomamente); riduzione o scomparsa dei riflessi tendinei; costipazione - a causa dell'ileo paralitico; ritenzione urinaria o incontinenza urinaria (a causa della ridotta contrazione del muscolo detrusore).

La disfunzione dei muscoli respiratori provoca insufficienza respiratoria acuta, irta di un arresto completo della respirazione.

Secondo gli specialisti in malattie infettive, il botulismo di origine alimentare in caso di intossicazione alimentare in scatola può variare da una forma lieve a una lesione da fulmine, che termina con la morte entro 24 ore. Sebbene sia possibile una diversa combinazione di sintomi, può verificarsi un'insufficienza respiratoria acuta prima che appaiano oftalmopatia e altri segni.[10]

Complicazioni e conseguenze

Come dimostra la pratica clinica, le principali complicanze e conseguenze durante il recupero dopo avvelenamento con tossina botulinica in scatola si manifestano sotto forma di polmonite da aspirazione.

Se la durata della paralisi al ribasso va da due settimane a due mesi, possono verificarsi complicanze polmonari (mancanza di respiro durante lo sforzo fisico), debolezza e affaticamento per molti anni. Nei casi più gravi, potrebbe non verificarsi il recupero completo e le conseguenze saranno permanenti.[11]

Diagnostica intossicazione alimentare in scatola

In caso di intossicazione alimentare in scatola, la diagnosi precoce del botulismo di origine alimentare - basata sulla valutazione dei sintomi clinici e dell'anamnesi - consente di adottare le misure necessarie in tempo.

Test di laboratorio su campioni di sangue e di feci confermano la diagnosi per identificare la tossina di C. Botulinum, nonché la sua rilevazione nel contenuto gastrico o intestinale e negli alimenti consumati dal paziente.

Vedi dettagli - Botulismo -  Diagnosi

Va tenuto presente che esiste la possibilità che sia impossibile rilevare la tossina botulinica per confermare la diagnosi clinica. In alcuni casi (fino al 30%), ciò è dovuto a un livello insufficiente di BoNT per rilevarlo: tre giorni dopo l'insorgenza della malattia, il suo livello nel siero e nelle feci diminuisce della metà rispetto a quello iniziale.[12], [13]

Chi contattare?

Trattamento intossicazione alimentare in scatola

Il primo soccorso per intossicazione alimentare in scatola, così come l'  aiuto per intossicazione alimentare di  un'altra eziologia, consiste nel prendere carbone attivo e svuotare lo stomaco lavandolo - provocando il vomito. Ma questa misura dà risultati quando un sospetto di mangiare era recente (entro un'ora). Se compaiono sintomi neurologici, il rossore non aiuta

L'attenzione medica di emergenza viene chiamata immediatamente!

L'unico trattamento specifico per il botulismo alimentare è l'inattivazione della tossina nel corpo del paziente mediante somministrazione endovenosa di siero anti-botulino, un'antitossina trivalente (A, B ed E) che neutralizza la BoNT libera, che non ha ancora influenzato le terminazioni nervose. Tuttavia, l'antitossina non può riparare le terminazioni nervose danneggiate.

Prima dell'introduzione dell'intera dose, viene eseguito un test di sensibilità al siero anti-botulino mediante somministrazione intradermica di 0,1 ml (diluito con soluzione salina) con osservazione della reazione per un quarto d'ora.

I restanti farmaci in ambito ospedaliero vengono utilizzati per la  terapia intensiva sintomatica in caso di avvelenamento .

È particolarmente importante mantenere la funzione respiratoria del paziente, per la quale viene utilizzata la  ventilazione artificiale . Spesso, il trattamento richiede una lunga permanenza nel reparto di terapia intensiva - con l'introduzione di liquidi per via endovenosa e nutrizione parenterale.[14], [15]

Vedi anche -  Botulismo - Trattamento

Prevenzione

Il botulismo alimentare non viene trasmesso da una persona all'altra, ma si trova spesso quando si consumano cibi in scatola fatti in casa contenenti BoNT. Pertanto, è indispensabile diagnosticare campioni di alimenti associati a casi sospetti - per prevenire ulteriori avvelenamenti.[16]

La prevenzione consiste nell'osservare la tecnologia di preparazione e il regime di sterilizzazione del cibo in scatola. [17]

Previsione

Il successo del trattamento e la prognosi generale dipendono in gran parte dalla diagnosi precoce e dalla rapida somministrazione di siero anti-botulino.

La causa della morte nei primi avvelenamenti da conserve di pesce, carne e verdure è l'insufficienza respiratoria dovuta alla mancanza di un adeguato supporto per la funzione respiratoria. Secondo l'OMS, negli ultimi 50 anni, la percentuale di decessi è diminuita dal 60% al 5-10%. [18]

La trasmissione neuromuscolare nell'area delle sinapsi interessate viene ripristinata nel tempo, ma si tratta di un processo molto lento.

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