Avvelenamento da cetriolo: fresco, salato, in salamoia

Tra i possibili effetti tossici dell'origine alimentare, gli esperti notano l'avvelenamento con i cetrioli: freschi, leggermente salati, salati, in scatola.

Le cause avvelenamento con i cetrioli

Le principali cause di avvelenamento da cetrioli freschi sono il superamento del livello massimo consentito di contenuto (350-400 mg/kg) di sali azotati, che possono accumularsi in tutte le parti della pianta, compresi i frutti. Questo vale sia per i cetrioli in serra che per i cetrioli macinati. L'avvelenamento da nitrati e nitriti si nota   quando vengono introdotti nel terreno troppi fertilizzanti minerali contenenti azoto. [1]

L'azoto è necessario per la produzione di clorofilla (il pigmento verde nelle foglie), responsabile della conversione della luce solare in energia utile per le piante. La maggior parte dei nitrati si accumula nei cetrioli quando si utilizza nitrato di ammonio (nitrato di ammonio) o nitrato di sodio (nitrato di sodio); leggermente meno - se le piante vengono fertilizzate con urea (carbammide) o soluzione di solfato di ammonio. [2]

Inoltre, nei cetrioli freschi possono accumularsi sostanze tossiche di pesticidi (usati per distruggere i parassiti delle colture orticole) e piombo (se i terreni in cui vengono coltivati i cetrioli si trovano vicino alle autostrade). 

I cetrioli leggermente salati (in salamoia) e in salamoia sono preparati mediante fermentazione: il cloruro di sodio (sale da cucina) contenuto nella salamoia liscivia gli zuccheri dei cetrioli, il pH diminuisce e la produzione di acido lattico inizia da batteri lattici eterofermentativi (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus ). Questo procedimento spiega il gusto caratteristico e la conservabilità piuttosto lunga del prodotto.

Se la salatura avviene senza sigillatura, preserva il prodotto, prevenendo la crescita di microbi e muffe in decomposizione, una combinazione di sale e acido lattico.

In base al livello richiesto di sale e acido e alle regole di preparazione, è improbabile che i cetrioli leggermente salati e in salamoia si deteriorino e l'intossicazione alimentare con sottaceti, così come l'avvelenamento con cetrioli leggermente salati, è piuttosto rara.

Sebbene il loro danno non sia escluso a causa della crescita di lieviti e muffe, a causa di una quantità eccessiva di batteri che formano la melma Leuconostoc (che cadono sui cetrioli dal terreno), così come i batteri Acetobacteraceae, che inibiscono i batteri lattici e portano a fermentazione dell'acido acetico (acidificazione). [3], [4]

I cetrioli sottaceto sono diversi dai cetrioli fermentati: usano l'acido acetico durante il decapaggio e devono essere sterilizzati. Quando non vengono seguite le regole per la loro conservazione, può verificarsi la crescita del Clostridium botulinum, un microrganismo che provoca un'intossicazione alimentare batterica così mortale come il  botulismo . [5], [6]

Fattori di rischio

I fattori di rischio per l'avvelenamento da cetriolo dovrebbero essere letti, come ad esempio:

• l'uso di prodotti in serra durante la bassa stagione;
• uso eccessivo di fertilizzanti azotati (soprattutto quando si coltivano ortaggi in serra);
• lavorazione primaria insufficiente delle verdure prima della salatura o della conservazione;
• violazione delle tecnologie, incluso il livello di acido, le condizioni di temperatura (inferiore a + 120 ° С) e la pressione durante la sterilizzazione.

Patogenesi

In caso di avvelenamento con nitrati contenuti in cetrioli freschi o leggermente salati (salati), la patogenesi degli effetti tossici è associata al fatto che anche nella cavità orale - con l'aiuto degli enzimi della reduttasi salivare - vengono ripristinati i nitriti; più avanti nel tratto gastrointestinale (sotto l'influenza del microbiota intestinale), il metabolismo continua con la formazione di ossido nitrico (NO). I nitriti entrano rapidamente nel flusso sanguigno e un livello eccessivo di NO porta alla nitrosilazione - l'incorporazione covalente del suo frammento di nitrosile nelle molecole di ossiemoglobina degli eritrociti (emoglobina che trasporta l'ossigeno). Il ferro dell'ossiemoglobina viene ossidato e, di conseguenza, si trasforma in metaemoglobina, che non può legare e trasportare ossigeno e, in condizioni di metaemoglobinemia, il corpo non riceve abbastanza ossigeno. [7],  [8], [9]

Il meccanismo di avvelenamento con i cetrioli in scatola (compresi quelli in salamoia) è l'effetto sul corpo della tossina botulinica, una neurotossina botulinica prodotta dai batteri anaerobi Clostridium botulinum, che agisce sul sistema nervoso periferico e centrale, che si manifesta nel bloccare la trasmissione degli impulsi nervosi ai muscoli. [10], [11], [12]

Sintomi avvelenamento con i cetrioli

Nell'avvelenamento acuto da nitrati, i primi segni compaiono dopo circa quattro-sei ore sotto forma di debolezza generale, vertigini, nausea e vomito ripetuto.

In pieno, i sintomi dell'ipossia con tale avvelenamento con cetrioli freschi o in salamoia di grado moderato o grave si manifestano con mancanza di respiro, palpitazioni cardiache, diminuzione della pressione sanguigna, pallore e cianosi della pelle (cianosi), confusione (con la sua possibile perdita ), convulsioni, disturbi del ritmo cardiaco.

Quando si mangiano cetrioli con un alto contenuto di piombo (che si accumula maggiormente nella pelle e nei semi), si verificano nausea e vomito, dolore addominale e costipazione.

L'avvelenamento da sottaceti ammuffiti può presentarsi con i sintomi caratteristici  dell'intossicazione alimentare .

L'avvelenamento da tossina botulinica differisce - oltre alle manifestazioni gastrointestinali - in presenza di sintomi oftalmici (diplopia, visione offuscata), nonché di progressiva debolezza muscolare. Per i dettagli, vedere -  Botulismo - Sintomi . [13]

Complicazioni e conseguenze

Le conseguenze dell'avvelenamento con cetrioli contenenti nitrati sono il soffocamento. Le complicanze del botulismo si manifestano con mancanza di respiro, debolezza costante e rapida affaticabilità.

In casi gravi e trattamento inadeguato (somministrazione prematura di siero anti-botulino) il botulismo può essere fatale.

Diagnostica avvelenamento con i cetrioli

Tutti i dettagli nelle pubblicazioni:

• Diagnosi di avvelenamento acuto
• Diagnostica delle tossicoinfezioni alimentari
• Botulismo - Diagnosi

Le analisi possono includere: un esame del sangue generale, un'analisi batteriologica (coltura) del siero del sangue per le infezioni intestinali, un esame del sangue per gli anticorpi contro i patogeni delle infezioni intestinali, un coprogramma.

Diagnosi differenziale

In caso di avvelenamento, la diagnosi differenziale viene effettuata con infezioni intestinali acute: causate da batteri della famiglia Shigella dysenteriae: dissenteria; salmonellosi (causata dai batteri Salmonella enterica) [14], [15]o yersiniosi (che è una conseguenza dell'infezione del tratto gastrointestinale con batteri Yersinia enterocolitica)  [16],  [17]ecc.

Dovresti anche distinguere tra indigestione (sotto forma di disagio addominale, flatulenza e diarrea), che può essere uno dei possibili effetti collaterali del consumo eccessivo di sottaceti (cetrioli salati, sottaceto o sottaceto).

Inoltre, alcune persone con ipertensione hanno la pressione alta dopo aver mangiato cibi ricchi di sale, poiché un'eccessiva ritenzione di liquidi può aumentare il volume del plasma sanguigno.

Trattamento avvelenamento con i cetrioli

Per i dettagli su come viene fornito il primo soccorso per l'avvelenamento con i cetrioli, leggi il materiale -  Aiuto con l'intossicazione alimentare

Come in caso di avvelenamento, sciacquare correttamente lo stomaco con acqua, soluzione di bicarbonato di sodio, ecc., vedi -  Lavanda gastrica

Ai fini della disintossicazione, vengono necessariamente utilizzati assorbenti: carbone attivo o Polysorb. Per ulteriori informazioni vedere -  Compresse per avvelenamento [18]

È anche indispensabile combattere la perdita di liquidi - disidratazione e ripristinare l'equilibrio degli elettroliti, per cui soluzioni di Regidron, Oralit, Solana, acqua minerale senza gas, una soluzione di sale con zucchero (mezzo cucchiaio di sale e un cucchiaio di zucchero per litro di acqua bollita) vengono utilizzati per via orale.

Nei casi più gravi, nelle unità di terapia intensiva, ricorrono alla somministrazione endovenosa di speciali soluzioni reidratanti. Inoltre, nella  terapia intensiva sintomatica per l'avvelenamento  vengono utilizzati farmaci di vari gruppi farmacologici. Informazioni dettagliate negli articoli:

• Trattamento dell'avvelenamento con nitrati e nitriti
• Trattamento dell'intossicazione alimentare
• Botulismo - Trattamento

Prevenzione

Per evitare l'avvelenamento con i cetrioli freschi, vale la pena rifiutarsi di utilizzare i cetrioli "invernali" coltivati nelle serre. Oppure controlla il livello di nitrato contenuto in essi.

Si consiglia di immergere i cetrioli di stagione in acqua fredda con succo di limone o aceto di mele. Sbucciare i cetrioli è considerata una precauzione utile.

Tutti i frutti per il decapaggio, il decapaggio o l'inscatolamento devono essere accuratamente lavati e immersi in acqua fredda.

Se in un barattolo con sottaceti in scatola o cetrioli sottaceto la salamoia (marinata) è diventata torbida, il colore dei cetrioli stessi è cambiato o sono diventati morbidi, un prodotto del genere non dovrebbe essere usato. Il rigonfiamento del coperchio testimonia il deterioramento dei cetrioli in scatola (arrotolati).

Previsione

Con un lieve grado di avvelenamento, nonché con un trattamento adeguato dell'avvelenamento da cetriolo moderatamente grave, la prognosi è favorevole. Ma nel caso del botulismo, la prognosi potrebbe essere sfavorevole.