Avvelenamento da pesce, carne e verdure in scatola

L'intossicazione alimentare può svilupparsi a causa del consumo di qualsiasi prodotto alimentare di scarsa qualità, ma è particolarmente pericolosa quella causata da pesce, carne e verdure in scatola, in cui l'organismo viene colpito dalla tossina batterica in essi contenuta.

Epidemiologia

Secondo i dati ufficiali del CDC, dal 1975 al 2009, l'avvelenamento da cibo in scatola è stato identificato come botulismo in 854 casi negli Stati Uniti. Si sono verificati decessi nel 7,1% dei casi (61 pazienti sono deceduti). Nel 2015-2016, il CDC ha registrato 228 casi confermati di botulismo.

Nel Regno Unito, tra il 1989 e il 2005, si sono verificati 33 casi di avvelenamento da tossina botulinica, con tre decessi.[ 1 ]

Secondo le statistiche del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, i tassi di botulismo di origine alimentare nei paesi dell'UE non superano i 200 casi all'anno e ammontano a 0,03 casi ogni 100.000 persone. [ 2 ]

Le cause intossicazione da cibo in scatola

Nei casi di avvelenamento da cibo in scatola, le cause sono da ricercare nell'ingestione di neurotossina botulinica (tossina botulinica, BoNT), prodotta dalle spore del diffuso batterio anaerobio obbligato sapronotico Clostridium botulinum, presente nelle verdure crude, nella carne o nel pesce prima che vengano inscatolati.

L'habitat naturale del C. botulinum è il suolo e, come molti anaerobi, nell'ambiente, compresi gli alimenti crudi, questo batterio esiste sotto forma di spore, cellule disidratate con un metabolismo inattivato, protette da condizioni sfavorevoli (in particolare, l'aria) da una membrana. [ 3 ]

La particolarità delle spore di C. botulinum è che rimangono vitali durante il trattamento termico e la sterilizzazione, se la durata di questi processi o il regime di temperatura vengono violati. Quando ciò accade, in un ambiente anaerobico - in completa assenza di accesso all'aria in prodotti in scatola ermeticamente chiusi - le spore, come dicono i microbiologi, escono da uno stato di riposo e germinano persino in una forma vegetativa con il ripristino dei processi metabolici. E la tossina mortale che producono, di origine proteica, è un prodotto del metabolismo del microrganismo. [ 4 ]

La combinazione dei sintomi dell'avvelenamento di questa eziologia è chiamata botulismo alimentare.

Fattori di rischio

I principali fattori di rischio di avvelenamento da alimenti in scatola (pesce, carne, verdure) sono la scarsa lavorazione delle materie prime e/o la violazione della tecnologia per la loro produzione, con il mancato rispetto del regime di temperatura, una pressione insufficiente e tempi di sterilizzazione.

Il più delle volte, le persone vengono avvelenate da alimenti in scatola preparati in casa, a causa di un'insufficiente decontaminazione dei prodotti, ovvero di una neutralizzazione incompleta del Clostridium botulinum sotto forma di spore. È considerato il patogeno più resistente al calore: viene distrutto riscaldando sotto pressione a +115-120 °C per almeno 15 minuti. Pertanto, gli alimenti in scatola preparati in casa non possono essere considerati protetti dalla tossina botulinica se bolliti. Il potenziale rischio di avvelenamento è aumentato da un'acidità insufficiente (pH ≤ 4,6) negli alimenti in scatola.

Patogenesi

La tossina prodotta dalle spore di C. botulinum appartiene alla classe delle esotossine batteriche ad azione selettiva sistemica, che inibiscono il rilascio di neurotrasmettitori endogeni; nei casi di avvelenamento da alimenti in scatola, l'organismo viene colpito dalle BoNT di tipo A, B ed E.

A causa della loro resistenza agli enzimi gastrointestinali umani, le tossine vengono assorbite liberamente nello stomaco e nell'intestino tenue, entrano nel flusso sanguigno e si diffondono attraverso la circolazione sistemica.

La patogenesi della virulenza della tossina botulinica assorbita risiede nel suo effetto sul sistema nervoso periferico umano (autonomo e parasimpatico); così facendo, non solo provoca un'interruzione della trasmissione neuromuscolare, ma praticamente la blocca. [ 5 ]

L'enzima proteolitico della tossina (endopeptidasi contenente zinco) si sposta nel citoplasma dopo il contatto con la membrana neuronale e scompone le proteine cellulari che assicurano il flusso di acetilcolina nella sinapsi in risposta a un impulso nervoso.

La tossina viene quindi trasferita alle sinapsi colinergiche periferiche, dove penetra nella struttura delle terminazioni nervose effettrici motorie, impedendo il rilascio di acetilcolina nelle fessure sinaptiche delle giunzioni neuromuscolari. Ciò porta a ipotonia muscolare con sviluppo di paralisi flaccida simmetrica (bilaterale). [ 6 ]

Sintomi intossicazione da cibo in scatola

I primi segni di avvelenamento da pesce, carne o verdure in scatola si manifestano più spesso 12-36 ore dopo l'ingresso della tossina botulinica nell'organismo (anche se il tempo di manifestazione può variare da 4-5 ore a 6-8 giorni).

I pazienti manifestano sintomi quali debolezza generale e vertigini, secchezza delle fauci, visione offuscata e diplopia (visione doppia). Nel caso del sierotipo E della BoNT, possono verificarsi sintomi gastrointestinali (vomito ripetuto, diarrea, gonfiore e crampi) nelle fasi iniziali. [ 7 ]

L'ulteriore diffusione della neurotossina porta allo sviluppo di:

• ptosi (abbassamento di entrambe le palpebre superiori), strabismo (strabismo) e anisocoria (cambiamento asimmetrico della dimensione della pupilla) – dovuti alla paresi bilaterale dei muscoli oculomotori;
• disfagia (difficoltà a deglutire) e disartria (difficoltà a parlare);
• perdita di mobilità dei muscoli facciali;
• difficoltà respiratorie dovute alla diminuzione del tono dei muscoli diaframmatici e intercostali.

In caso di avvelenamento grave con la neurotossina C. botulinum (se penetra nell'organismo in grandi quantità), si osserva quanto segue: paralisi discendente progressiva degli arti inferiori in direzione prossimale-distale con perdita della funzione muscolare (che porta ad atassia e perdita della capacità di muoversi in modo indipendente); riduzione o scomparsa dei riflessi tendinei; stitichezza - dovuta a ileo paralitico; ritenzione urinaria o incontinenza urinaria (dovuta a contrazione alterata dei muscoli detrusori).

La disfunzione dei muscoli respiratori provoca un'insufficienza respiratoria acuta, che può portare all'arresto respiratorio completo.

Come sottolineano gli specialisti in malattie infettive, il botulismo alimentare derivante da intossicazione da cibo in scatola può variare da una forma lieve a una lesione fulminea che porta alla morte entro 24 ore. E sebbene sia possibile una diversa combinazione di sintomi, può verificarsi un'insufficienza respiratoria acuta prima della comparsa dell'oftalmopatia e di altri segni. [ 8 ]

Complicazioni e conseguenze

Come dimostra la pratica clinica, le principali complicazioni e conseguenze durante la convalescenza dopo un avvelenamento con cibo in scatola contenente tossina botulinica si manifestano sotto forma di polmonite ab ingestis.

Se la durata della paralisi discendente è compresa tra due settimane e due mesi, si possono osservare complicazioni polmonari (dispnea durante lo sforzo fisico), debolezza e rapido affaticamento per molti anni. Nei casi gravi, la completa guarigione potrebbe non verificarsi e le conseguenze saranno permanenti. [ 9 ]

Diagnostica intossicazione da cibo in scatola

Nei casi di avvelenamento da alimenti in scatola, la diagnosi precoce del botulismo alimentare, basata sulla valutazione dei sintomi clinici e dell'anamnesi, consente di intervenire tempestivamente.

La diagnosi viene confermata da esami di laboratorio su campioni di sangue e feci per identificare la tossina C. Botulinum, nonché dalla sua rilevazione nel contenuto dello stomaco o dell'intestino del paziente e nei prodotti alimentari consumati.

Per maggiori dettagli vedi – Botulismo – Diagnosi

Va tenuto presente che esiste la possibilità che sia impossibile rilevare la tossina botulinica per confermare la diagnosi clinica. In alcuni casi (fino al 30%), ciò è dovuto a livelli insufficienti di BoNT per la sua rilevazione: tre giorni dopo l'insorgenza della malattia, il suo livello nel siero sanguigno e nelle feci si riduce della metà rispetto al livello iniziale. [ 10 ], [ 11 ]

Diagnosi differenziale

La diagnosi differenziale è volta ad escludere le intossicazioni alimentari associate ai batteri Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, ecc., la sindrome di Guillain-Barré, l'encefalite virale, la poliomielite, la malattia di Erb-Goldflam (miastenia grave), la sindrome miastenica di Lambert-Eaton.

Trattamento intossicazione da cibo in scatola

Il primo soccorso in caso di avvelenamento da cibo in scatola, così come per intossicazioni alimentari di altra origine, consiste nell'assumere carbone attivo e svuotare lo stomaco con un lavaggio, inducendo il vomito. Questa misura, tuttavia, dà risultati quando il sospetto di ingestione di cibo è recente (entro un'ora). In caso di comparsa di sintomi neurologici, il lavaggio non sarà d'aiuto.

Chiamare immediatamente il servizio di pronto intervento medico!

L'unico trattamento specifico per il botulismo alimentare è l'inattivazione della tossina nell'organismo del paziente mediante siero antibotulinico per via endovenosa, un'antitossina trivalente (A, B ed E) che neutralizza la BoNT libera che non ha ancora colpito le terminazioni nervose. Tuttavia, l'antitossina non è in grado di ripristinare le terminazioni nervose danneggiate.

Prima di somministrare la dose completa, viene eseguito un test di sensibilità al siero antibotulinico mediante somministrazione intradermica di 0,1 ml (diluito con soluzione salina) e monitoraggio della reazione per un quarto d'ora.

I restanti farmaci vengono utilizzati in una struttura medica per la terapia intensiva sintomatica nei casi di avvelenamento.

È particolarmente importante supportare la funzione respiratoria del paziente, per la quale viene utilizzata la ventilazione artificiale. Il trattamento richiede spesso una lunga degenza in terapia intensiva, con l'introduzione di fluidi per via endovenosa e nutrizione parenterale. [ 12 ], [ 13 ]

Leggi anche – Botulismo – Trattamento

Prevenzione

Il botulismo alimentare non si trasmette da persona a persona, ma è spesso causato dal consumo di alimenti in scatola preparati in casa contenenti BoNT. Pertanto, è importante analizzare i campioni di cibo associati ai casi sospetti per prevenire ulteriori casi di avvelenamento.[ 14 ]

La prevenzione consiste nel seguire la tecnologia di preparazione e sterilizzazione degli alimenti in scatola. [ 15 ]

Previsione

Il successo del trattamento e la prognosi complessiva dipendono in larga misura dalla diagnosi precoce e dalla tempestiva somministrazione del siero antibotulinico.

La causa di morte nei primi casi di avvelenamento da pesce, carne e verdure in scatola è l’insufficienza respiratoria dovuta alla mancanza di un adeguato supporto alla funzione respiratoria. Secondo l’OMS, negli ultimi 50 anni la percentuale di esiti fatali è diminuita dal 60% al 5-10%. [ 16 ]

Con il tempo la trasmissione neuromuscolare nella zona delle sinapsi colpite viene ripristinata, ma si tratta di un processo molto lento.