Avvelenamento da carne

Da un punto di vista microbiologico, la carne è un buon terreno fertile per microrganismi indesiderati e l'intossicazione da carne è un'infezione tossica di origine alimentare a eziologia microbica, causata da numerosi agenti patogeni enteropatogeni.

Epidemiologia

Secondo le statistiche, in circa la metà dei casi gli agenti patogeni specifici che causano l'intossicazione alimentare restano sconosciuti.

Secondo il Ministero della Salute dell'Ucraina, le infezioni intestinali acute di eziologia sconosciuta rappresentano quasi il 25% del numero totale di casi; in media ogni anno in Ucraina si registrano 30-32 mila casi di intossicazione alimentare; nell'arco di 10 anni (dal 2007 al 2017), circa 1.700 residenti del Paese hanno sofferto di botulismo.

La situazione epidemiologica globale relativa alle intossicazioni alimentari associate alla salmonella è considerata sfavorevole. Pertanto, secondo le stime del CDC, negli Stati Uniti questo batterio causa circa 1,2 milioni di casi di malattia all'anno (di cui l'83% intossicazioni alimentari), sebbene il numero di pazienti ospedalizzati sia pari a circa lo 0,52% di tutti i casi e il tasso di mortalità non superi lo 0,04%.

Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ogni anno nei paesi dell'UE i medici registrano quasi 9 milioni di casi di infezioni del tratto gastrointestinale causate dal campylobacter.

Le cause avvelenamento da carne

Le principali cause di intossicazione alimentare da carne sono legate all'infezione dell'organismo e alla batteriemia (presenza di batteri nel sangue) degli animali e del pollame la cui carne viene utilizzata per l'alimentazione dopo la macellazione, oppure alla successiva contaminazione microbica della carne. [ 1 ]

I batteri che colonizzano e infettano la carne e portano allo sviluppo di intossicazioni alimentari includono:

• coli – Escherichia coli, che rimane vitale anche quando la carne è congelata e causa escherichiosi (infezioni da coli). Il ceppo O157:H7 è considerato particolarmente pericoloso; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), che può causare avvelenamento da carne cruda, in particolare carne macinata; [ 3 ]
• Campylobacter spp., in particolare Campylobacter jejuni, presente nei bovini, nei suini e nel pollame, la cui carne viene utilizzata per l'alimentazione; provoca avvelenamento da carne poco cotta (ad esempio, in cotolette o bistecche); [ 4 ]
• batteri sporigeni del genere Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• stafilococchi produttori di enterotossine resistenti al calore (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• batterio sporigeno Bacillus cereus; [ 8 ]
• il batterio Clostridium botulinum, le cui spore producono la tossina botulinica (presente nelle carni in scatola fatte in casa), che causa il botulismo. [ 9 ]

Un trattamento termico insufficiente può causare avvelenamento da carne di pollo, nonché da carne affumicata (maiale, manzo) se infetta da listeria monocitogena (Listeria monocytogenes), che porta allo sviluppo di infezioni alimentari da listeria.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. e altri microrganismi che causano il deterioramento della carne sono responsabili dell'avvelenamento da carne stantia e marcia.

Oltre al botulismo causato dal consumo di granchio in scatola, l'avvelenamento da polpa di granchio non sufficientemente cotta può essere causato dal batterio patogeno alofilo Vibrio vulnificus, che vive nelle acque marine calde e colpisce crostacei e molluschi.

Leggi anche – Cause e agenti patogeni dell’intossicazione alimentare.

Fattori di rischio

Nella maggior parte dei casi, i fattori di rischio per l'intossicazione alimentare quando si mangia carne sono la sua contaminazione (piantina) con i microrganismi sopra menzionati:

• durante la macellazione, quando la pulizia e il sezionamento delle carcasse vengono effettuati in violazione delle norme sanitarie;
• in caso di violazione delle norme di conservazione e delle condizioni di vendita consentite di carne e pollame nei supermercati o nei mercati;
• in caso di mancato rispetto delle norme di lavorazione e preparazione delle carni (uso di stoviglie e attrezzature da taglio sporche, trattamento termico insufficiente della carne cruda) sia nelle cucine degli esercizi di ristorazione pubblica che nelle cucine di qualsiasi abitazione.

Patogenesi

È necessario comprendere che la patogenesi delle infezioni tossiche alimentari è causata dall'infezione batterica dell'organismo: l'ingresso di agenti patogeni nel tratto gastrointestinale e lo sviluppo di un processo infettivo dovuto a citotossine ed enterotossine prodotte dai microbi.

I microrganismi che entrano nello stomaco hanno enzimi che o ristrutturano il citoscheletro delle cellule epiteliali della mucosa che riveste lo stomaco e l'intestino (consentendo ai batteri di penetrare nella cellula) o causano l'adesione batterica con danni ai microvilli sulla superficie delle cellule, il che interrompe il rapporto tra assorbimento e secrezione e provoca diarrea.

I batteri si moltiplicano, colonizzano l'intestino tenue e crasso e rilasciano composti tossici per l'uomo: le enterotossine.

In risposta all'invasione batterica, il livello di immunoglobuline (anticorpi) aumenta. Inoltre, le tossine batteriche, penetrando nel flusso sanguigno, causano il rilascio di citochine proinfiammatorie da parte delle cellule T. E i sintomi di enterite che si presentano sono il risultato dell'attivazione del sistema immunitario. [ 10 ]

Sintomi avvelenamento da carne

I sintomi di intossicazione alimentare da carne includono nausea e vomito, diarrea (acquosa o con muco e sangue), brividi e febbre, crampi addominali, dolori muscolari e articolari, tachicardia o bradicardia. Si osservano aumento della sete e secchezza delle fauci a causa della perdita di liquidi.

Quanto tempo ci vuole perché si manifesti un'intossicazione da carne? Come notano i medici, i primi segni, ovvero i sintomi clinici dell'intossicazione da Escherichia coli, compaiono da due a tre ore dopo il consumo di carne; quelli della salmonella dopo 12-48 ore e quelli del Campylobacter in media dopo tre giorni. La tossina botulinica del batterio Clostridium botulinum colpisce il sistema nervoso centrale (il primo segno è la diplopia), che caratterizza l'intero complesso dei sintomi, che possono comparire sia dopo tre ore che dopo due giorni. Per saperne di più, leggi la pubblicazione " Botulismo - Sintomi".

Una volta ingeriti, i batteri Vibrio vulnificus causano sintomi entro 24 ore dal consumo di pesce crudo o poco cotto. [ 11 ]

Complicazioni e conseguenze

Maggiore è la quantità di carne consumata e più aggressivo è l'agente enteropatogeno dell'intossicazione alimentare, più gravi possono essere le sue conseguenze e complicazioni. Inoltre, la carne può essere contaminata da diversi patogeni alimentari contemporaneamente.

L'intossicazione alimentare causata da Escherichia coli può causare la sindrome uremica emolitica, che può portare all'insufficienza renale nelle persone con sistema immunitario indebolito.

Le complicazioni locali dell'intossicazione alimentare causata da Campylobacter derivano dalla sua diffusione dal tratto gastrointestinale, a seguito di batteriemia, e possono manifestarsi come colecistite, pancreatite, emorragia gastrointestinale massiva e persino peritonite. Il tasso di mortalità per infezione da Campylobacter è di uno su 20.000 casi.

Diagnostica avvelenamento da carne

Informazioni dettagliate sui metodi diagnostici e sui test che aiutano a identificare gli agenti patogeni dell'intossicazione alimentare nei materiali:

• Diagnosi di avvelenamento acuto
• Diagnosi di intossicazione alimentare
• Botulismo - Diagnosi

Trattamento avvelenamento da carne

Qual è il primo soccorso in caso di avvelenamento da carne? Leggi gli articoli:

• Aiuto in caso di intossicazione alimentare
• Cosa fare in caso di intossicazione alimentare?
• lavanda gastrica

Le modalità di esecuzione del trattamento sono illustrate nelle pubblicazioni:

• Trattamento dell'intossicazione alimentare
• Terapia intensiva sintomatica per avvelenamento
• Trattamento dell'infezione intestinale
• Botulismo - Trattamento

I farmaci principali sono gli assorbenti, il più delle volte carbone attivo; sono consentite anche altre compresse contro l'avvelenamento.

Nei casi gravi di intossicazione da carne, con febbre alta e sangue nelle feci, o in caso di decorso prolungato della malattia, vengono prescritti antibiotici per le infezioni intestinali.

Nei casi lievi, il trattamento viene eseguito a casa e la cosa principale è prevenire la disidratazione del corpo, che porta a una violazione dell'equilibrio idrico-elettrolitico; per ripristinarlo vengono utilizzati reidratanti, come Regidron.

Il trattamento tradizionale prevede l'assunzione di brodo di riso per la diarrea. Per informazioni su come eseguire il trattamento a base di erbe, leggi l'articolo " Infusi e decotti per la diarrea".

Prevenzione

Per prevenire l'avvelenamento da carne, è necessario: [ 12 ]

• acquistare carne di manzo, maiale, pollo, ecc. fresca e di alta qualità; non acquistare prodotti confezionati con data di scadenza scaduta;
• utilizzare taglieri separati per i prodotti animali e per gli altri alimenti e lavare accuratamente gli utensili da cucina (inclusi piatti e coltelli);
• cuocere adeguatamente la carne e il pollame (bollirli, friggerli o stufarli per un tempo sufficiente), in modo che al taglio non siano rossi o rosa e che non emerga del succo sanguinolento (segno di un trattamento termico insufficiente);
• Conservare la carne o il pollame cotti in frigorifero.
• Non consumare carne in scatola o polpa di granchio in scatola da lattine rigonfie.

Previsione

Nella maggior parte dei casi di intossicazione da carne, la prognosi è buona se trattata correttamente. Tuttavia, nelle persone immunodepresse, nei bambini e negli anziani, la malattia può essere complicata. E la morte per botulismo può essere prevenuta solo con la somministrazione immediata di siero antibotulinico.