Avvelenamento da carne

Dal punto di vista microbiologico, la carne è un buon terreno fertile per microrganismi indesiderati e l'avvelenamento da carne si riferisce a tossicoinfezioni alimentari di eziologia microbica, causate da una serie di agenti patogeni enteropatogeni.

Epidemiologia

Secondo le statistiche, in quasi la metà dei casi gli agenti causali specifici delle infezioni tossiche alimentari rimangono indeterminati.

Secondo il Ministero della Sanità ucraino, le infezioni intestinali acute di eziologia non identificata rappresentano quasi il 25% del numero totale di casi; ogni anno in Ucraina si registrano in media 30-32mila casi di intossicazione alimentare; in 10 anni (dal 2007 al 2017), circa 1.700 residenti nel Paese hanno sofferto di botulismo.

La situazione epidemiologica globale sulle infezioni tossiche alimentari associate a Salmonella è considerata sfavorevole. Pertanto, secondo le stime del CDC, negli Stati Uniti questo batterio provoca circa 1,2 milioni di malattie all'anno (83% intossicazioni alimentari), sebbene il numero di pazienti ospedalizzati sia circa lo 0,52% di tutti i casi e il tasso di mortalità non superi lo 0,04%..

Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ogni anno nell’UE gli operatori sanitari registrano quasi 9 milioni di casi di infezioni da campylobacter gastrointestinale .

Le cause Avvelenamento da carne

Le principali cause di intossicazione alimentare dalla carne sono legate all'infezione del corpo e alla batteriemia (presenza di batteri nel sangue) di animali e pollame la cui carne viene utilizzata come alimento dopo la macellazione, o alla successiva contaminazione microbica della carne.[1]

I batteri che contaminano e infettano la carne e portano allo sviluppo di infezioni tossiche alimentari includono:

• Escherichia coli, che rimane vitale anche quando la carne è congelata e provoca escherichiosi (coli-infezioni) . Il ceppo O157:H7 è riconosciuto come particolarmente pericoloso;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), che può causare avvelenamenti da carne cruda, soprattutto carne tritata;[3]
• Campylobacter spp., in particolare Campylobacter jejuni, presente in bovini, suini e pollame la cui carne viene utilizzata a scopo alimentare; provoca intossicazioni da carne poco cotta (ad esempio in cotolette o bistecche);[4]
• Batteri sporigeni del genere Clostridium regfrigens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• stafilococchi produttori di enterotossine resistenti al calore (Staphylococcus aureus);[7]
• il batterio sporigeno Bacillus cereus;[8]
• il batterio Clostridium botulinum, le cui spore producono la tossina botulinica (nella carne in scatola prodotta in casa), che provoca il botulismo .[9]

Potrebbe verificarsi avvelenamento di carne di pollo con trattamento termico insufficiente, nonché avvelenamento di carne affumicata (maiale, manzo) se contaminata da Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), che porta allo sviluppo di un'infezione alimentare da listeriosi.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix termosphacta, Carnobacterium spp. E altri microrganismi che causano il deterioramento della carne sono responsabili dell'avvelenamento da carne stantia e marcia.

Oltre al botulismo derivante dal consumo di polpa di granchio in scatola, l'avvelenamento da polpa di granchio poco cotta può essere causato dal batterio patogeno alofilo Vibrio vulnificus, che vive nell'acqua di mare calda e colpisce crostacei e molluschi.

Leggi anche - Cause e agenti causali dell'intossicazione alimentare .

Fattori di rischio

Nella maggior parte dei casi, i fattori di rischio per intossicazione alimentare quando si consuma carne sono la sua contaminazione (contaminazione) con i microrganismi sopra menzionati:

• alla macellazione, quando le carcasse vengono pulite e tagliate in violazione delle norme sanitarie;
• in caso di violazione delle norme sullo stoccaggio e delle condizioni consentite per la vendita di carne e pollame nei supermercati o nei mercati;
• in caso di mancato rispetto delle regole di lavorazione e preparazione della carne (uso di utensili sporchi e attrezzature da taglio, trattamento termico insufficiente della carne cruda) sia nelle unità di trasformazione alimentare degli esercizi di ristorazione pubblica che nella cucina di qualsiasi famiglia.

Patogenesi

Dovrebbe essere chiaro che la patogenesi delle tossicoinfezioni alimentari è dovuta alla contaminazione batterica del corpo - l'ingestione di agenti patogeni nel tratto gastrointestinale e lo sviluppo del processo infettivo dovuto alle cito ed enterotossine prodotte dai microbi.

I microrganismi che entrano nello stomaco sono dotati di enzimi che riorganizzano il citoscheletro delle cellule epiteliali che rivestono lo stomaco e l'intestino (permettendo ai batteri di penetrare nella cellula), oppure l'adesione batterica avviene con danni ai microvilli sulla superficie cellulare, che interrompe il rapporto tra assorbimento e assorbimento. Secrezione e porta alla diarrea.

I batteri si moltiplicano, colonizzano l'intestino tenue e crasso e rilasciano composti tossici per l'uomo: le enterotossine.

In risposta all’invasione batterica, il livello delle immunoglobuline (anticorpi) aumenta. Inoltre, le tossine batteriche, penetrando nel flusso sanguigno, provocano il rilascio di citochine proinfiammatorie da parte delle cellule T. E i sintomi risultanti dall’enterite sono il risultato dell’attivazione del sistema immunitario.[10]

Sintomi Avvelenamento da carne

I sintomi di intossicazione alimentare da carne comprendono nausea e vomito, diarrea (acquosa o con muco e sangue), brividi e febbre, dolore addominale spastico, dolori muscolari e articolari, tachicardia o bradicardia. C'è un aumento della sete e della secchezza delle fauci a causa della perdita di liquidi.

Quanto tempo ci vuole prima che si manifesti un'intossicazione da carne? Secondo gli esperti medici i primi segni, cioè i sintomi clinici dell'avvelenamento da E. Coli, compaiono due o tre ore dopo il consumo di carne; quelli associati alla Salmonella - in 12-48 ore, e al Campylobacter - in media tre giorni dopo. La tossina botulinica batterica di Clostridium botulinum colpisce il sistema nervoso centrale (il primo segno è la diplopia)), da cui si distingue l'intero complesso di sintomi che possono manifestarsi dopo tre ore o due giorni. Maggiori informazioni su Botulismo - Sintomi .

Una volta all'interno del corpo, i batteri Vibrio vulnificus causano sintomi associati entro un giorno dal consumo di frutti di mare crudi o poco cotti.[11]

Complicazioni e conseguenze

Maggiore è la quantità di carne consumata e più aggressivo è l'agente enteropatogeno dell'intossicazione alimentare, più gravi possono essere le sue conseguenze e complicazioni. Inoltre, la carne può essere contaminata contemporaneamente da diversi agenti patogeni di origine alimentare.

L'intossicazione alimentare associata a E. Coli può causare la sindrome emolitica uremica, che negli individui immunocompromessi è irta di insufficienza renale.

Le complicazioni locali dell'intossicazione alimentare causata dal Campylobacter si verificano a causa della sua diffusione dal tratto gastrointestinale, a causa della batteriemia, e possono manifestarsi come colecistite, pancreatite, sanguinamento gastrointestinale massiccio e persino peritonite. Tasso di letalità nelle lesioni da Campylobacter: uno ogni 20.000 casi.

Diagnostica Avvelenamento da carne

Informazioni dettagliate sui metodi diagnostici e su quali test aiutano a identificare gli agenti causali delle infezioni tossiche di origine alimentare nei materiali:

• Diagnosi di avvelenamento acuto
• Diagnosi delle infezioni tossiche alimentari
• Botulismo - Diagnosi

Trattamento Avvelenamento da carne

Qual è il primo soccorso per l'avvelenamento da carne, leggi negli articoli:

• Aiuta con l'intossicazione alimentare
• Cosa fare in caso di intossicazione alimentare?
• Lavanda gastrica

Il modo in cui viene effettuato il trattamento è discusso nelle pubblicazioni:

• Trattamento dell'intossicazione alimentare
• Terapia intensiva sintomatica nell'avvelenamento
• Trattamento dell'infezione intestinale
• Botulismo - Trattamento

I farmaci principali includono assorbenti, più comunemente carbone attivo; sono consentite anche altre compresse avvelenanti.

Nei casi gravi di avvelenamento da carne, con febbre alta e presenza di sangue nelle feci, o con un decorso più lungo della malattia, vengono prescritti antibiotici per l'infezione intestinale.

Nei casi lievi, il trattamento viene effettuato a casa e l'importante è prevenire la disidratazione del corpo, che porta a una violazione dell'equilibrio idrico-elettrolitico; per ripristinarlo vengono utilizzati reidratanti, ad esempio Rehydran.

Il trattamento popolare consiste nell'utilizzare il decotto di riso per la diarrea . E come effettuare il trattamento con le erbe, leggi nell'articolo - infusi e decotti dalla diarrea .

Prevenzione

Per prevenire l’intossicazione della carne è necessario:[12]

• acquistare carne di manzo, maiale, pollo, ecc. (fresca) di qualità, non acquistare prodotti preconfezionati con scadenza scaduta;
• Utilizzare taglieri separati per i prodotti animali e altri alimenti e lavare accuratamente gli utensili da cucina (compresi utensili e coltelli);
• Cuocere correttamente carne e pollame (tempo sufficiente per bollirli, grigliarli o stufarli) - in modo che non siano rossi o rosa quando vengono tagliati e in modo che non appaia alcun succo sanguinante (segno di un trattamento termico insufficiente);
• Conservare la carne o il pollame cotti nel frigorifero.
• Non consumare carne in scatola o polpa di granchio in scatola proveniente da lattine gonfie.

Previsione

Per la maggior parte dei casi di avvelenamento da carne, con un trattamento adeguato, la prognosi è favorevole. Tuttavia, nelle persone immunodepresse, nei bambini e negli anziani, la malattia può essere complicata. Un esito fatale del botulismo può essere prevenuto solo mediante la somministrazione immediata di un siero antibotulinico.